『장자莊子』의 「포정해우庖丁解牛」
『장자莊子』의 「포정해우庖丁解牛」에는 부엌에서 일하던 한 일꾼이 등장합니다. 그가 포정庖丁입니다. ‘포정해우’는 솜씨가 뛰어난 포정이 소의 뼈와 살을 발라낸다는 뜻으로, 기술이 매우 뛰어남을 비유하는 말로 사용됩니다. 포정은 부엌에서 일하던 일꾼으로 소 잡는 일을 도맡아 했습니다. 포정이 문혜군文惠君의 명으로 소를 잡았는데 문혜군은 포정이 소 잡는 광경을 보고는 춤을 추는 것 같다며 감탄해 마지않았습니다. 소는 몸집이 매우 크고 포정은 체구가 작았지만, 그의 손길이 닿을 때마다 소의 관절에서는 음악을 연주하듯 각종 소리가 났습니다. 또한 포정이 소를 잡을 때에 칼을 놀리는 몸동작은 춤을 추는 듯한 착각을 불러일으킬 만큼 고대의 음률에 완벽하게 부합했습니다. 문혜군은 포정의 놀라운 솜씨에 탄복했습니다. 그러 자 포정이 말했습니다. “기술이라기보다는 그보다 한 단계 높은 단계, 아마도 도의 경지에 도달했다고 생각합니다. 처음 소를 잡을 때는 눈앞에 있는 이 소 한 마리를 어떻게 해야 할지 난감했습니다. 하지만 3년이 지나고 나서 마음으로 보는 법을 터득하게 됐습니다. 그러자 눈앞에 놓인 소가 더 이상 완전한 소 한 마리가 아니었습니다.”
일반 요리사는 한 달에 한 번씩 칼을 바꿉니다. 뼈를 자르기 때문입니다. 솜씨가 좋은 요리사는 1년에 한 번씩 칼을 바꾼다고 합니다. 고기를 자르기 때문입니다. 포정의 칼은 19년 사용했는데도 방금 숫돌에 간 것처럼 이 하나 나가지 않고 매우 날카로웠다고 합니다. 그가 소의 골격과 소마다 조금씩 다른 특징까지도 모두 파악했기 때문에 소의 뼈 사이사이 충분히 벌어진 틈으로 얇은 칼을 넣어 자유자재로 움직일 수 있었던 것입니다. 그는 소를 잡을 때마다 신중에 신중을 기했다고 합니다. 뼈와 근육이 만나는 복잡한 부위에서는 특히 더 신중했다고 합니다. 살짝 칼을 대면 소는 자기가 도살된 후에도 그 사실을 깨닫지 못할 정도로 뼈와 살이 순식간에 갈라졌습니다. 포정은 소의 구조를 완벽하게 알고 있었으므로 가장 중요한 부분을 가르고 난 뒤 남은 부분도 순서대로 분해했습니다. 장자가 이때의 포정을 이렇게 묘사했습니다.
“칼을 들고 서서 사방을 둘러보다가 자신이 한 일에 만족하며 칼을 씻어 제자리에 정리했다.”