[열두 달 저장음식/김영빈/윈타임즈]제철 채소, 과일, 어류, 육류로 만드는 저장음식들!!

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열두 달 저장음식 - 제철 재료 그대로 말리고 절이고 삭히는
김영빈 지음 / 윈타임즈 / 2014년 6월

[열두 달 저장음식/김영빈/윈타임즈]제철 채소, 과일, 어류, 육류로 만드는 저장음식들!!

제철 음식이 건강에 좋다고 하죠. 그래도 전체적인 영양을 생각한다면 다른 계절 음식도 필요한데요. 필요한 영양을 보충해주는 저장음식들 늘 우리 식탁을 차지하고 있지요.

우와~ 저장음식이 이렇게 다양한 줄 예전엔 미처 몰랐어요. 종류도 다양하고 방법도 다양하네요.

채소, 과일, 어류, 육류, 어패류 등 모든 것이 가능하답니다. 햇볕에 말리는 건조법, 식초, 소금, 설탕 등을 이용하는 발효 효소법, 식초, 간장, 된장, 고추장 등으로 절이는 법 등 방법도 여러 가지군요. 저장음식은 예부터 전해 내려온 비법들이 많기에 저장음식을 보고 있으니 식재료에 대한 조상들의 지혜를 알 수 있네요.

책에서는 기본 도구, 계량에 대한 소개를 하고 있군요.

계량컵이나 손대중으로 계량 알아보기, 보관용 병의 소독과 탈기(공기를 빼는 과정), 저장식 만드는 방법에 대한 기본적인 설명을 합니다.

건조 음식은 채소, 과일, 해초, 육류, 어류 등 모든 식재료가 가능합니다. 이왕이면 제철의 싱싱한 것을 말리면 좋겠죠.

조심할 점은 과일은 비타민C가 산화될 수 있기에 반그늘에서 말리는 게 좋다는 군요.

끓는 물에 데친 채소는 넓은 채반에 펴서 말려요. 해초류는 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 채반에 펴서 바람이 잘 통하는 곳에 바삭하게 말려야 해요. 호박, 가지, 무, 등은 그대로 수들수들하게 말리기도 한답니다.

겨울에는 기온에 따라 얼렸다 녹였다를 반복하게 되면 꼬들꼬들한 질감이 더욱 살아난다는 군요. 어류나 시래기가 그런 경우겠죠.

병조림은 보통 많이들 하는 편이죠.

당장은 설탕을 이용하여 채소나 과일을 보존하는 방법이군요. 잼, 마멀레이드, 콩포트, 시럽, 청, 효소, 정과 등이 있어요.

참고로 잼, 마멀레이드, 콩포트, 시럽은 가열하여 만든 것이고, 절임, 청, 효소는 가열하지 않은 것입니다.

열대과일이나 단호박의 경우는 소금을 약간 첨가하면 깔끔한 단맛이 난다고 해요. 토마토에 소금을 뿌려 먹는 경우랑 같군요. 잼이나 시럽의 완성 단계에서 풍미를 주기 위해 럼주나 와인을 넣기도 하고 꿀이나 올리고당을 넣어주면 질감이 부드럽고, 레몬즙을 뿌리거나 넣으면 상큼한 맛이 들고 과일이나 채소의 색상이 선명해진답니다.

산절임은 피클, 간장 장아찌, 초절임, 김치 등이 있어요. 천연양조식초를 사용해야 합니다.

염장은 소금을 이용한 것으로 자반생선, 어란, 젓갈류, 햄, 베이컨 등이 있지요. 간수가 빠진 천일염을 사용해야 하구요. 장절임에는 간장, 된장, 고추장 등에 박아두는 것인데, 간장장아찌, 고추장박이, 된장박이 등이 있어요.

발효음식은 식재료에 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원하여 만들어지며, 고추장 된장, 식혜, 식초, 치즈, 버터, 김치 등도 있군요.

봄, 여름, 가을, 겨울 사계절에 따른 구성인데요. 잼 종류보다 반찬종류가 가장 관심이 가네요. 집에서도 많이 하고 있어서겠죠.

양배추피클, 셀러리채소간장장아찌, 마늘종간장장아찌, 풋마늘대간장장아찌, 두릅고추장박이, 가죽고추장박이, 더덕된장박이,

젓갈은 어려울 것 같아요. 아파트라면 집안에 냄새도 진동하잖아요.

고구마순, 고추부각, 옥수수 말리기는 벌써 해둔 식재료입니다.

토마토 말리기 수박껍질 말리기는 처음 보네요. 정말 못하는 재료가 없군요. ㅎㅎ

책을 보고 있으니 군침이 도네요. 그리고 어릴 적 곳감 말리던 모습, 메주 말리던 모습이 기억 납니다.

저장음식의 장점은 계절이 바뀌어도 그 맛을 볼 수 있다는 점입니다.

병조림, 당장, 피클, 장아찌, 말리기 등 모든 재료에 모든 방법이 가능하다는 거죠. 그러니 저장 방법에 따라 재료 사용은 무한입니다. 더구나 온전히 가족을 생각하면 정성과 사랑을 다했기에 웰메이드입니다.

조금씩 내손으로 해보는 저장음식에 가족의 건강과 행복이 담겨 있다는 생각이 듭니다. 돈으로 살 수도 있지만 집에서 만들다 보면 더욱 안심하고 먹을 수 있겠죠. 자주 해봐야 습관이 들고 습관이 들면 솜씨가 절로 나겠죠. 저장음식에 폭~ 빠지게 하는 책이군요. 오늘 저녁엔 양파장아찌, 마늘장아찌, 깻잎절임을 먹고 싶어요.

저자는 쿠킹 스투디오 ‘수랏간’을 운영하는 요리 선생님 김영빈입니다.

다양한 잡지와 방송, 언론매체에서 요리연구가로, 푸드스타일리스트로 활동하고 있다고 합니다.

** 알라딘 공식 신간평가단의 투표를 통해 선정된 우수 도서를 출판사로부터 제공 받아 읽고 쓴 리뷰입니다.