[천연식초 만들기 비법 노트]이젠 전통방식의 부뚜막 식초, 건강과 맛의 지킴이!

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천연식초 만들기 비법 노트 - 동백LEE 곳간의 사계절 식초 만들기 A to Z
이제성 지음 / 일월담 / 2014년 5월

[천연식초 만들기 비법 노트]이젠 전통방식의 부뚜막 식초, 건강과 맛의 지킴이!

<해독의 기적>, <약이 되는 명품효소>를 읽은 적이 있다. 해독에는 효소가 몸에 좋다는 책이었다. 한약까지 발효 효소를 이용해 발효 한약을 만든다고 해서 집에서도 매실 효소와 복분자 효소를 만들어 놓았다. 오늘, 조미료 중에서는 천연식초가 최고라는 책을 만났다.

식초의 일반적인 정의는 '당류나 전분질이 풍부한 곡류, 과실류, 주류 등의 주원료를 미생물로 발효시켜 제조한 것'이다. (13쪽)

식초 음료수가 혈색이 좋아지게 하고, 날씬하게 돕고, 숙취에도 좋다고 한다. 예로부터 식초는 조미료, 식품 방부제, 의약품이기도 했다는데…….암 예방과 성인병 예방에 효과가 있는 식초는 최고의 해독제요, 최고의 건강 기능 식품이라고 한다.

식초는 음식 발효의 최종 형태이자 최고의 발효 음료다. 곡물이나 과일 등을 1차 발효시킨 효소 발효액이나 각종 술과는 비교할 수 없을 정도로 효능이 뛰어난 식초는 최고의 항암제이자 해독제이며 다이어트 음료의 제왕으로도 불린다.(11쪽)

참고로 합성식초인 빙초산은 석유에서 얻어지는 화학물질이라고 한다. 상온에서 얼음 모양의 고체 상태이기에 얼음 빙자를 쓰고 있다. 피부에 닿으면 염증이나 화상을 일으킬 정도이기에 물에 희석해서 사용한다는데……. 서양에서는 대부분 사용을 금지하고 있지만 우리나라의 일부 음식점에서는 여전히 사용하고 있다고 한다.

천연식초의 재료는 무궁무진하다. 쌀, 보리, 밀, 옥수수 같은 곡물이든, 사과, 딸기, 포도 같은 과일이든, 산야초, 나무의 뿌리, 다슬기 등 다양하다고 한다.

식초가 만들어지는 원리는 간단해 보인다.

효모(이스트)에 의해 당이 발효되면서 에탄올로 변화되면 술이 되고, 한 번 더 초산균에 의한 발효가 일어나면 신맛을 내는 식초가 된다. 초산균은 공기 중에 떠돌아다니지만 처음 할 때는 인위적으로 초산균을 넣어준다고 한다.

포도나 감의 경우 효모 첨가 없이도 술이 되지만, 대부분의 과실이나 곡류는 인위적으로 효모를 넣어주어야 알코올 발효가 쉽게 일어난다. 식초를 안친 항아리는 밀봉하지 않고 천이나 한지 등으로 입구를 봉한다.

식초의 효과가 정말 많다.

식욕촉진, 최고의 소화제인 침 생성, 강력한 방부 효과와 살균 효과, 우리 몸의 자연 치유력 강화, 비만 방지, 지방간 막기, 동맥 경화 예방, 젖산 생성 방지, 젖산 분해 등의 효과가 있다. 수명이 길어진다는 연구 결과로 세 차례나 노벨상을 받기도 했다는데…….

현미 식초 만들기의 기본 원칙들은 모든 음식에 공통이 아닐까.

저 농약, 무 농약의 최고 재료, 신선한 재료를 선택한다. 활성 이스트, 이화곡(쌀누룩), 누룩을 사용할 수 있다. 생 막걸리는 합성 감미료나 첨가제를 넣지 않고 열처리를 하지 않은 것을 것이어야 한다. 물은 불소 성분이 없는 것이어야 한다. 생수나 지하수, 정수기물 역시 끓였다가 식혀서 사용해야 일체의 잡균을 막을 수 있다.

용기와 도구의 소독은 기본이다. 간장, 고추장, 김치, 젓갈을 담았던 항아리는 사용하면 안 된다. 젖산균이 항아리 자체에 스며들어 있기 때문이다.

항암, 동맥경화 예방 노화 방지에 좋은 복분자 발효액으로 천연 식초 만들기부터 따라 해 봐야겠다. 소독에 유난히 신경 써야 하고 중간 중간 관리가 필요해서 복잡해 보이지만 가족의 건강을 위해서 말이다.

저자는 심한 피로에는 포도나 산머루, 가시오가피 식초가 좋다고 한다. 상큼한 음식을 원한다면 사과, 밀감, 딸기로 만든 식초가 좋다고 한다. 드레싱 소스로는 매콤한 붉은 고추로 담은 식초가 좋고, 무생채에는 현미 식초가 좋다고 한다. 다이어트에는 녹차나 뽕잎 식초를 좋다고 한다.

식재료를 이용하여 만들 수 있는 최고의 기능성 조미료가 바로 식초라니……. 효소보다 더 좋다는 말인가……. 식초 음료를 늘 마시고 있기에 집에서도 만들고 싶다. 하지만 식초는 제조법이 까다롭고 정성이 많이 들어가는데…….

책에서는 천연식초에 쓰이는 관련 용어들에 대한 설명도 친절하다. 효모, 누룩, 초막, 초산균, 현미식초와 흑초, 종초 등을 자세히 설명하고 있다.

평범한 주부이자 어머니, 아내였던 저자는 전통 음식 만들기를 즐겼다고 한다. 식당을 차려 운영하면서 전통 음식과 전통 장을 섭렵하게 되었고 전통방식으로 만드는 천연식초에 도전하게 되었다고 한다. 무수한 실패 끝에 천연식초 만들기에 성공했고 블로크를 운영하면서 그 노하우를 알렸다고 한다. 이 책은 그 결과물이다.

전통방식으로 만든 부뚜막 식초, 우리 집 건강과 맛의 지킴이가 될 수 있도록 직접 만들어 보고 싶다.

동백 LEE의 곳간 http://blog.daum.net/mayahome (천연식초 공부 블로그)

** 알라딘 공식 신간평가단의 투표를 통해 선정된 우수 도서를 출판사로부터 제공 받아 읽고 쓴 리뷰입니다.