-
-
맛있다! 피클 PICKLE
김수경 지음 / 도도(도서출판) / 2015년 3월
평점 : 
[맛있다 피클]내가 만드는 피클! 새콤한 감칠맛이 일품!!
몹시 맛있다. 새콤한 감칠맛이 일품이다. 오이 피클 한 조각, 고추 피클 한 개는 입맛이 없거나 활력이 필요할 때 기운을 돋우는 에너자이저요, 밥도둑이다. 오이 피클, 고추 피클 한 입에 온 몸의 세포가 살아난 듯 기운이 번진다. 좋아하는 피클이지만 종류가 이리도 다양한 줄, 먹는 방법이 이다지도 많은 줄 처음 알았다.
피클은 그 재료의 종류와 피클주스의 배합에 따라 보관 기간이 다르다고 한다. 가장 기초적인 피클 상식을 보자.
피클주스의 기본 비율은 물 : 식초 : 설탕이 2:1:1이다. 설탕 대신에 꿀, 올리고당, 시럽, 과일청을 사용하기도 하지만 깔끔한 맛을 원한다면 설탕으로 충분하다. 모든 재료에는 대개 흑설탕보다 백설탕이나 황설탕이 잘 어울린다. 재료에 따라 피클링 스파이스, 후추, 정향, 팔각, 머스터드 시드, 카레 가루, 고추, 마늘, 생강, 시나몬, 산초 열매, 바닐라 빈 등 향신료와 허브를 첨가하면 풍미와 영양을 더한다. 주재료는 단단하기가 비슷해야 하며 크기가 비슷해야 비슷한 맛을 낸다. 특히, 물기가 많은 채소는 굵은 소금에 살짝 절여 수분을 빼고 만들어야 아삭한 맛을 살릴 수 있다. 피클에는 가는 소금을 사용한다.
피클 용기는 내열 유리 용기라야 한다. 먼저 이물질 제거와 소독을 위해 내열 유리 용기를 끓는 물에 넣어 소독한다. 용기에 담은 피클은 용기째 끓여서 병 내부를 진공 상태로 만든다. 병은 거꾸로 엎어 보관해야 공기가 스며들지 않아 맛있게 숙성된다. 숙성 기간이 지나면 피클주스를 다시 끓인 후 식혀 용기에 담는다.
과일로 만드는 피클에는 단감피클, 금귤피클, 무화과피클, 청포도피클, 사과피클, 체리피클, 메론피클, 파인애플피클 등 21가지다.
채소로 만드는 피클은 렌틸콩피클, 검은콩피클, 옥수수피클, 영콘피클, 쪽파뿌리피클, 가지피클, 무 당근피클, 브로콜리피클, 배추 유자피클, 버섯피클 등 60가지가 있다.
이외에도 베스트 피클 4가지, 특별한 피클 17가지도 있다.
피클을 이용한 초 간단 요리도 있다.
그 중에서 고구마피클을 보면…….
고구마를 껍질째 얇게 썬 뒤 물에 담구고 전분을 뺀다. 고구마를 80% 정도 익혀서 식힌 후 용기에 담는다. 끓인 피클주스()를 용기에 붓고 식힌 다음 냉장실에 보관한다. 3일 후 피클주스만 따라 내어 끓이고 식힌 후 다시 붓기를 2회 반복한다. 생고구마도 가능하지만 고구마를 살짝 익히면 더욱 부드럽고 달콤한 고구마피클이 된다고 한다.
『맛있다! 피클』
평범한 재료, 흔한 재료를 피클로 만드는 비법이라니. 놀랍다. 진정 생각도 못했다. 식초와 설탕, 소금의 비율이 과일이나 채소와 섞여 시간을 견뎌내면 독특하고 특별한 나만의 피클을 만들 수 있다니. 향신료와 허브까지 더하는 줄 처음 알았다.
달콤새콤한 단감피클, 고소하고 달달한 고구마피클, 시원 달콤한 무 당근피클, 색이 곱고 건강에 좋은 양파 강황피클 등 모두 만들고 싶다.