고명/유종하/워크컴퍼니/한식의 색과 맛을 더하는 데코레이션~

고명 - 아름다운 味를 얹다
유종하 지음 / 워크컴퍼니 / 2017년 2월

고명/유종하/워크컴퍼니/한식의 색과 맛을 더하는 데코레이션~

 평소에 요리를 하면서 모양이나 맛을 위해 장식을 하지만 고명에 대한 인식은 그리 하지 않았다. 예전에 한식 조리를 배우면서 고명이 한식의 화룡첨정의 미를 더한다는 생각을 했지만 실제 생활에서는 잘 활용하지 못한 게 바로 고명이다.

고명은 서양의 가니시(garnish)에 비견되는 맛과 색의 조화를 위한 한식의 데코레이션이다. 음식의 모양과 빛갈을 더해줌은 물론 막과 영양까지 더해지기에 고급 음식의 품위를 지켜주는 한식의 마지막 필수적 장식품이다.

유종하 셰프의 고명에 대한 책을 보면서 우리 한식의 품격을 지켜주는 것이 고명이라는 생각이 들었다. 평소에 멋을 위한 되는 고명보다 맛을 위한 고명만을 생각했기에 이 책을 읽으며 이왕이면 멋스런 학식이 되도록 멋진 고명으로 마무리하고 싶다는 생각이 들었다.   

고명은 한식의 색과 맛, 모양, 영양을 더하기 위해 음식 위에 얹거나 뿌리는 데코레이션이다. 

책에서는 고명의 역사와 종류, 준비 과정, 요리에 따른 고명의 종류, 만드는 법 등 고명을 주제로 깊은 이야기를 담았다. 고명은 음양오행 사상에 따른 오방색을 활용하는 고명이기에 적색, 청색, 백색, 흑색, 황색의 재료를 활용한다. 고명은 모든 식사의 반찬을 다스린다는 의미에서 치선이라고도 불렸다고 한다.  정약용의 『아언각비』에 최초로 등장했다는 고명은 한식이 자리잡은 조선 시대부터 활발히 자리를 잡았다고 한다. 조선이 유교사회였기에 형식과 격식의 자리에선 고명이 음식의 미를 더해준 것 같다. 

 저자는 오이채, 달걀지단, 버섯, 미나리, 다진고기, 실고추, 깨소금뿐만 아니라 밤, 대추, 호두, 잣, 깻잎채, 식용꽃, 파프리카, 부추, 당근, 호박 등 다양한 재료를 활용한 고명의 이용법도 알려주기에 고명의 격식을 배울 수 있게 돕는다. 무엇보다 동의보감에 나온 음식의 효능도 알려주기에 고명의 건강함을 배울 수 있어서 좋다. 실제 한식에서 고명이 있고 없고의 차이를 사진으로 보여주기에 고명의 품격을 눈으로 확인할 수 있다.

고명이 한식의 색과 맛을 더하는 데코레이션이자 영양과 품격을 더하는 장식이기에  실제 요리에서도 활용 가능한 것이다. 앞으로 요리의 마지막을 고명으로 장식해   음식의 맛과 영양, 품격을 더하고 싶다. 음식하는 즐거움을 더해준 책이다.