[혁명의 맛]음식으로 탐사하는 중국 혁명의 풍경들

혁명의 맛 - 음식으로 탐사하는 중국 혁명의 풍경들
가쓰미 요이치 지음, 임정은 옮김 / 교양인 / 2015년 1월

[혁명의 맛]음식으로 탐사하는 중국 혁명의 풍경들

요리는 인간의 삶과 공존한다. 사회변화와 함께 한다. 생활이 풍요로워질수록 요리 종류는 다변화되었고, 세상이 빨라질수록 음식도 인스턴트화 되었고, 불안한 사회일수록 자극적인 맛을 찾았다. 중국에서도 수많은 왕조의 변화, 혁명의 역사와 함께 음식의 변화들이 있었다고 한다. 음식의 역사를 탐험하다 보면 중국 혁명의 역사를 만날 수 있다고 한다.

중국에서 미식을 즐기는 문화의 발달은 송나라 때부터다. 강남의 싱싱한 나물과 향신료가 더해지면서 다양한 요리가 등장하게 된다. 청나라 때는 만주족과 한족 문화가 융합하면서 만한전석이 더욱 화려해지기도 한다. 문화혁명기에는 소박한 요리인 ‘노동병 메뉴’가 등장하고, 등소평의 개방 이후에는 음식점의 다양화가 이뤄진다.

책에서는 음식과 관련된 흥미로운 단면들을 보여준다.

양고기 요리를 즐겼던 원나라 세조 쿠빌라이 칸, 쌀밥을 즐겼던 주원장, 강남을 8차례나 방문했던 건륭제 때는 ‘만한전석’이 최고의 전성기를 누렸고, 닭과 오리 요리를 좋아한 건륭제, 중국 역사에서 항상 국가 흥망성쇠의 열쇠를 쥐고 있었던 환관들이 미식가가 된 사연들, 상어 지느러미를 즐겨 먹었던 서태후, 달걀 하나가 서태후의 입에 들어가기까지 여러 명의 환관을 거쳐야 할 정도로 까다로웠던 서태후 이야기 등 역사의 이면을 엿보는 재미가 있다.

청대에 내성의 후퉁(뒷골목)에서 팔던 바이미저우(흰 쌀죽), 유타오(막대기 모양의 튀긴 빵), 싱런차(살구씨 속을 갈아 쌀가루와 설탕을 넣고 끓인 차), 더우장(두유), 소금에 절인 달걀, 더우츠(중국식 청국장) 등을 팔던 행상인들의 목소리가 들리는 듯하다. 마치 예전에 골목마다 외치던 ‘찹쌀떡 사려~~’처럼 말이다.

오늘날 베이징 명물로 자리 잡은 ‘솬양러우(양고기 샤브샤브)’나 ‘카오양러우(양 불고기)’ 같은 요리는 몽골 지배의 흔적이라는 이야기, 중국 궁중 요리인 ‘만한전석(滿漢全席)’에 담긴 통치술, 홍위병의 혁명적 요리, 서역 후이족에서 온 볶음밥인 차오판이, 곡식을 빻아 먹는 화베이 지역의 요리, 쓰촨요리인 매콤한 비빔국수인 단단몐(擔擔麵) 의 인기가 쓰촨 출신인 덩샤오핑의 인기로 오른 이야기, 마오쩌둥의 시대엔 매운 요리가 유행했던 이야기, 중국을 대표했던 광둥 요리, 중국에서 시작한 라몐, 왕조가 세워질 때마다 요리에 대한 요구가 달랐던 중국, 서양요리와 융합하는 상하이 요리, 쑤저우 요리와 한저우 요리의 융합 등도 사진과 함께 소개한다.

중국 현대 문학의 창시자이자 리얼리즘의 대표인 루쉰이 베이징 장발여관에 묶으면서 쓴 읽기를 통해보는 뒷골목 음식문화도 볼 수 있다. 베이징에서 중국 경극의 황금 시대를 연 경극 스타 메이란팡이 즐기던 신맛이 강한 더우즈(豆汁, 콩국)도 소개 한다.

문화혁명기엔 베이징의 고급 음식점에선 ‘노동병 메뉴’만을 내놓아야 했는데, 노동병 메뉴는 요리 하나와 옥수수 만터우, 건더기가 거의 없는 국으로 된 식단이었다. 노동자, 농민, 병사를 위한 소박하게 차린 식단이었다.

맨 마지막 장의 고추와 쓰촨요리의 탄생에서는 조선을 거쳐 들어간 고추가 둥베이를 통해 조선족과 여진족이 즐기던 맛이된 사연, 중국의 매운 맛에 합류하는 과정, 마오쩌둥의 출생지인 후난에 고추가 최초로 전파되면서 혁명을 위해 매운 것을 먹자고 외쳤던 마오쩌둥 이야기까지 흥미롭다.

사실 청나라 중기까지 귀족, 지방 호족, 부유층의 가문 대대로 내려오는 고급 요리는 비밀에 붙였기에 기록이 없었고 구전요리라고 한다. 문화혁명기에는 요리명칭이 바뀌기도 하고, 신중국이 건국되는 시기에는 번체자를 간체자로 바꾸는 과정에서 오자가 생기기도 하고...

지금은 전반적으로 매운 요리가 대세라고 한다. 기존의 매운 요리로는 쓰촨 요리였는데, 지금은 매운맛 요리가 인기라고 해서 지역별 전통 요리의 특색이 무너지고 있다고 한다. 4대요리인 베이징, 광둥, 상하이, 쓰촨 요리 등 전통적인 조리법과 요리가 조금씩 해체되고 융합되고 있다고 한다.

저자는 일본의 요리 평론가이자 미술감정가인 가쓰미 요이치다. 중국에서 문화대혁명이 한창일 때 미술품 감정과 국제적인 가격 판정을 의뢰받아 중국을 방문했고, 여러 지역을 다니면서 중국 음식 맛을 탐사하게 되었다고 한다. 저자를 음식 탐사를 하다보면 중국의 왕조의 흥망사와 중국 혁명의 풍경, 개방 이후의 음식의 변천사를 만날 수 있다.

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금은 해체와 파편화, 융합의 시대다. 마찬가지로 중국 요리도 해체와 파편화, 융합의 과정을 거치며 변모하고 있다고 한다. 중국 왕조의 변천, 혁명의 역사와 함께 한 중국 음식의 해체와 융합의 맛있는 이야기다. 읽는 내내 음식의 맛이 어떨지 호기심을 자극하고 군침을 돌게 하는 탐사였다.