[기적의 50°C 세척법] 이젠 50°C에서 세척해야 하나?

기적의 50℃ 세척법
히라야마 잇세이 지음, 서혜영 옮김 / 산소리 / 2014년 10월

[기적의 50°C 세척법/산소리] 이젠 50°C에서 세척해야 하나?

운동보다 음식, 약 이전에 음식, 보약보다 음식이라고 생각한다. 복식호흡만 잘해도 스트레스를 줄일 수 있고 물만 잘 마셔도 피로회복에 도움이 된다고 생각한다. 모두 책을 통해 득템한 지식들이다. 이번엔 식재료 세척법이다. 기적의 50°C 세척법이라니! 헐~ 진짜야?

만약에 냉장고에 보관해 둔 시금치가 시들었다면, 50°C 뜨거운 물로 2분만 동안 씻기만 해도 시금치의 생기가 되살아난다고 한다. 수확한 채소는 뿌리가 뽑혔기에 채소의 수분을 잃고 건조한 것을 막으려 잎 표면의 기공이 닫히게 된다. 기공이 막힌 채소를 50°C의 뜨거운 물에 넣으면 기공이 열리면서 열 충격으로 수분을 한순간에 흡수한다. 이렇게 해서 세포의 싱싱함이 더해지는 것이다.

   

밭에서 시금치를 뽑으면서 막혔던 기공에 뜨거운 열기를 주면 잎이 물을 흡수하기에 생생해진다니. 잎사귀와 줄기의 색이 선명해지면서 생기가 돈다니. 그렇게 목욕물보다 뜨거운 50°C 물에서 야채나 고기, 생선을 씻으면 신선도가 살아나고 맛도 좋아진다니. 채소의 경우 식물 섬유가 신진대사를 촉진해서 면역 기능의 저하를 막고 질병을 예방하기도 한다고 한다. 모두 모두 놀라운 사실이다.

  

저자는 저온 찜 요리를 하면서 식재료를 다양한 온도에서 익혀 보면서 실험을 했다. 그 결과 50°C 부근에서 채소를 찌면 아삭아삭하고 맛이 더 있다는 것을 발견했다고 한다. 그래서 50°C 의 뜨거운 물로도 실험해 봤더니 양상추의 경우 방금 밭에서 수확한 것처럼 싱싱하게 살아났고 식감도 더 좋았다고 한다.

50°C 부근이 영양소 손실이 없고 효소의 활성화를 돕는 온도라는 것을 알아낸 것이다. 60°C가 넘으면 익어버리기에 조심하라고 한다. 깻잎이나 바질 등의 향미 채소는 48°C 정도에서 씻어야 향을 살릴 수 있다고 한다. 조심할 것은 43°C 이하의 온도에서는 잡균이 번식하기 쉽기에 중간에 온도계로 재면서 뜨거운 물을 추가해야 한다는 사실이다.

   

 

저자의 생각을 더 정리해 보자.

50°C 로 씻으면 찬물보다 오염물이 더 잘 제거 된다. 찬물에서는 씻기지 않던 오염물이 말끔히 씻겨 내려간다. 50°C에서 부패균이 죽는다. 단 식중독을 일으키는 O-157 같은 대장균은 75°C에서 가열해야 살균이 된다. 채소는 신선도가 높아지고 생선은 산화물이나 비린내가 사라지고, 쓴 맛이나 아릿한 맛이 사라지고, 토마토의 신맛은 부드러워지고 단맛은 강해진다. 딸기와 사과의 당도가 높아진다. 모두 효소의 작용 때문이라고 한다.

잔류 농약을 없애는 효과도 있다. 세포막이 망가지기 직전의 온도라서 비타민이 녹아 나올 온도는 아니다.

   

어떻게 씻어야 할까?

흙이 많이 묻은 뿌리는 제거하거나 말라버린 부분은 떼어내고 씻는다. 배추는 한 장씩 뜯어서 씻어야 뜨거운 물이 채소에 골고루 영향을 미치게 한다. 보관할 때도 씻어서 보관하면 더 오랫동안 보존된다. 온도를 맞춰 씻으면 탄력이 좋아지고 맛도 좋아진다. 당근이나 우엉은 껍질째 씻어서 껍질 그대로 먹는다.

콩나물, 양상추, 표고버섯, 팽이버섯, 바나나, 귤, 생선, 냉동 어류, 조개, 돼지고기, 쇠고기, 미역 등 생기가 살아나는 세척법이 설명되어 있다. 맛있고 경제적인 저온 찜에 대한 설명도 있다.

50°C 세척법이 통하지 않는 식재료에는 말린 표고버섯, 냉동 채소 등 영양소가 빠지는 재료들이다.

기적의 50°C 세척법이라니. 이젠 50°C 세척인 걸까.

몇 번 시도 해본 결과 아직은 약간의 차이는 느껴지지만 큰 차이를 모르겠다. 식감이 더 좋아진 것 같기도 하고 그대로인 것 같기도 하다. 잡냄새가 줄어들고 깨끗이 씻긴 다는 점은 있는 것 같다. 시든 당근의 경우엔 표시가 났고 조금 더 달달한 맛이 느껴졌다. 그래도 아직은 더 많이 시도해봐야 할 세척법이다. 어쨌든 새롭다.