[올어바웃 치즈/예문사]치즈의 종류가 정말 많더라!^^

올어바웃 치즈 - 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것
무라세 미유키 지음, 구혜영 옮김 / 예문사 / 2014년 10월

[올어바웃 치즈/예문사]치즈의 종류가 정말 많더라!^^

치즈의 종류가 정말 많은 줄 처음 알았다. 계절감이 치즈의 매력이라는 것도 처음 알았다. 봄에는 양젖 치즈와 산양젖 치즈, 여름에는 프레시 타입의 치즈, 가을이면 풍미가 깊은 치즈, 겨울이면 맛이 충분히 밴 농염한 치즈의 세계가 있는 줄도 처음 알았다. 치즈에 대한 모든 것을 담은 책, 『올어바웃 치즈』는 치즈 마니아이자 치즈 요리 전문가의 치즈예찬이다.

산양 젖으로 만든 셰브르, 이탈리아에서 양젖으로 만드는 페코리노, 경질 치즈 콩테, 높은 곳에서 만들어진 마운틴 치즈, 평야에서 만들어진 치즈 , 7가지 유형의 치즈들에 대해서 많이 알게 된 책이다.

프랑스에 가면 ‘한 마을에 한 치즈’라는 말이 있다고 한다. 치즈 왕국 프랑스에는 1천 가지가 넘는 치즈가 있으며 지금도 새로운 치즈가 꾸준히 만들어 지고 있다고 한다.

자연 치즈 7가지를 보자.

프레시 치즈는 유산균이나 응유효소를 사용해서 우유를 푸딩 상태로 응고시킨 커드 상태를 말한다. 우유를 굳힌 뒤 물만 뺀 숙성되지 않은 상태이기에 수분함량이 높고 유통기한도 짧다. 쫄깃한 식감과 탄력성과 광택이 특징이다. 이탈리아의 모차렐라도 프레시 치즈다.

흰곰팡이 치즈는 흰곰팡이 균을 치즈 주원료인 커드에 뿌려 숙성된 과정에서 표면이 솜털처럼 덮인 치즈다.

푸른곰팡이 치즈는 응고시키기 전의 우유 단계에서 푸른곰팡이 균을 섞어서 치즈 내부에 푸른곰팡이를 번식시키는 치즈다. 잡다한 맛을 없애기 위해 짠맛이 강한 편이다.

세브르 치즈는 이슬람이 유럽에 전해준 선물이다.

워시 치즈는 숙성과정에서 치즈의 표면을 소금물과 술로 씻어내어 다시 숙성시킨 치즈다. 씻는 횟수가 많을수록 풍미가 강해지고, 표피의 색도 진해져 오렌지색이나 빨강에 가깝게 된다.

커드를 휘저을 때 온도가 40도 이하인 비가열압착 치즈 , 40도 이상이면 가열압착치즈다.

 

이탈리아에서 가장 오래된 치즈인 페코리노 로마노.

페코리노 로마노는 양젖으로 만드는 경질 치즈다. 로마 건국 신화에 나오는 로물루스가 양젖으로 처음 만든 치즈다. 로마 군인들이 원정길에서 먹던 역사적인 치즈다.

이 치즈는 숙성되면서 단백질이 감칠 맛 성분으로 바뀌기 때문에 조미료 대신에 사용되기도 한다. 도수가 강한 위스키와 브랜디 같은 증류수, 와인, 맥주, 소주의 안주로도 어울린다. 이탈리아에 가면 페코리노 로마노를 사용한 카르보나라가 유명하다고 한다.

 

콩테는 프랑스에서 가장 사랑받는 치즈다.

알프스 산맥 쥐라 산지의 긴 겨울의 영양 섭취 원으로 만들게 된 콩테는 계절, 숙성 기간, 만드는 사람에 따라 그 맛이 천차만별이라고 한다. 소들이 먹는 꽃과 풀이 그대로 콩테의 향이 된다고 한다. 쥐라 산지의 16개 숙성고에 있는 콩테들도 각각의 풍미를 낸다고 한다. 소 스무 마리에서 하루 동안 짜낸 우유가 평균 400리터 정도인데, 여기에서 40킬로그램의 콩테를 만들 수 있다고 한다.

콩테는 슬라이스해서 샌드위치를 만들거나 치즈 토스트에 적당하다고 한다.

    

마르게리타 피자와 함께 유명해진 모차렐라. 1898년 나폴리를 방문한 움베르토 1세와 마르게 리타 왕비 부부를 위해 피제리아 ‘피에르토 에 바스타 코지’가 이탈리아의 삼색기에서 영감을 받아 초록색의 바질과 흰색의 모차렐라, 빨간색의 토마토소스를 재료로 피자를 만들어 바쳤다고 한다.

찹쌀떡처럼 생긴 모차렐라는 거의 숙성되지 않은 프레시 치즈다. 물소의 우유에서 얻기 모차렐라는 지금은 소젖에서 얻기도 한다. 우리에게 가장 익숙한 치즈다.

이외에도 뽕뽕 구멍 뚫린 에멘탈, 왕들이 즐기던 브리 드 모, 치즈를 담보로 돈을 빌리기도 했다는 거대한 치즈인 파르미지아노 레지아노, 영국 전통의 체더, 나폴레옹이 사랑한 에프와스, 이슬람교도가 남긴 선물인 샤비뇰, 카사노바의 치즈라는 로크포르 등에 대한 이야기를 담았다.

 

보존식품, 영양보충, 겨울 식량의 의미였던 치즈의 역사다. 만드는 방법, 이용방법 등에 대한 이야기까지 있다. 치즈 종류가 많은 줄은 알았지만 치즈역사까지 읽으니 치즈가 달리 보인다. 오늘 하루, 온 세상에 치즈로 가득 찬 느낌이다.

빵과 요리에 관심이 있다면 유용한 정보가 되지 않을까.