절대미각은 없다

로산진의 요리왕국
기타오지 로산진 지음, 안은미 옮김 / 정은문고 / 2015년 6월

요즘 누구를 만나든지 주된 화젯거리는 음식과 요리다. 방송에서 음식을 만드는 방법을 알려주는 셰프테이너(셰프+엔터테이너)가 대세다. 차려주는 밥상만 받던 남자들이 요리를 취미로 삼기 시작했다. 젊은 사람들 사이에선 사랑받는 남편의 조건으로 요리를 꼽는 것이 이젠 특이한 일이 아니다. 음식은 더 이상 배를 채우기 위한 것이 아닌, 눈과 혀로 즐기는 하나의 문화가 되었다. 맛있는 음식을 즐기는 것은 굳이 미식가에게만 국한된 즐거움이 아니라 누구에게나 즐길 수 있는 인생의 낙이다. 아름다운 경치를 보는 활동을 통해 특별한 미학적 즐거움을 얻듯 미식도 같은 맥락에서 이해할 수 있다. 예술품을 제대로 감상하기 위해 화가의 화풍을 연구하고 공부하듯이 진정한 맛을 즐기기 위해서도 다양한 경험뿐 아니라 전문적인 지식과 정보가 필요하다. 물론 굳이 음식 만드는 일에 이렇게 꼼꼼하게 준비할 필요가 있느냐고 생각할 수 있겠다.

요리는 단순히 음식을 만드는 작업만을 의미하지 않는다. 어떤 음식재료가 좋은지 어떤 메뉴가 어떠한 그릇에 담겨야 하는지 등을 경험을 통해 배워야 한다. 요리에 대한 열정, 인내와 재능도 필요하다. 이 세 가지 자격을 모두 갖춘 진정한 요리사가 바로 기타오지 로산진이다. 일부 독자에게는 아직 생소한 이름이다. 일본의 요리 만화 <맛의 달인>의 주인공인 가이바라 유잔의 실제 모델이기도 하다. 로산진은 요리를 맛으로만 즐기던 개념에서 벗어나 음식, 그릇, 장식 등이 하나의 통합된 예술로 태어나야 한다는 신념을 지닌 요리사다. 그는 일본 요리뿐만 아니라 일본의 도예를 최고 수준으로 끌어올리는 데 기여했다. 음식가 멋드러지게 돋보여주는 효과를 그릇에서 찾은 것이다.

《로산진의 요리왕국》(정은문고, 2015)는 로산진의 요리 철학을 더 잘 이해할 수 있는 책이다. 그런데 막상 그의 글을 읽어보면 요리에 대한 지론이 지극히 평범하다. 일단 그는 재료를 중시한다. 이것은 모든 요리의 기본이다. 이를 간과하여 원가를 줄이기 위해 나쁜 재료를 사용한다면 아무리 정성 들인 요리라도 그것은 음식이 아니다. 로산진은 신선한 재료를 고르는 데 최선을 다해야 한다고 강조한다. 재료를 소홀히 여기는 요리사는 자신이 좋아하는 재료의 미각에 무신경하다. 로산진이 들려주는 일화 한 꼭지는 기본이 충실하지 못한 이류 요리사의 예를 잘 보여준다. 로산진은 일류 요리사를 구하는 면접시험에서 지원자에게 이런 질문을 했다고 한다. ‘무엇을 좋아하느냐?’ 아주 간단한 질문에 지원자들 대부분은 자신들이 좋아하는 음식재료를 좋아한다고 대답했을 것이다. 그러나 이렇게 대답하는 지원자는 절대로 로산진의 제자가 될 수 없다. 로산진은 자신이 좋아하는 재료가 왜 맛있는지 제대로 설명하지 못한다면 그 맛을 모른다고 생각했다.

흔히 일류 요리사가 되려면 처음에 하는 일이 손에 칼을 쥐는 것이 아니라 음식을 담을 접시를 닦는다고 생각한다. 아니면 일류 요리사를 위해 허드렛일을 하면서 경험을 쌓기도 한다. 밥 짓는 일은 음식 못하는 사람들까지도 할 수 있는 기본적인 일이다. 그러므로 일류 요리사는 밥 짓기를 자신의 조수 요리사에게 맡겨도 된다. 일류 요리사는 중요한 음식을 잘 만들면 된다. 그런데 로산진은 밥 짓기를 신경 쓰지 않는 요리사의 행태를 지적한다. 이런 요리사는 자신의 명성이 밥 짓는 일에 어울리지 않는다고 생각한다. 그렇지만 누구나 할 수 있는 밥 짓기도 요리다. 로산진은 자신의 요리 철학을 고수하면서도, 음식을 만드는 데 있어서 권위적이지 않다. 다만, 화학조미료나 설탕 사용을 조금이라도 허용하지 않으며 일본의 국민 음식이라고 할 수 있는 초밥을 ‘남자의 먹을거리’로 비유한 대목에서 그의 단호한 고집스러움과 남성우월주의가 드러나기도 한다. 잔반도 음식재료가 될 수 있다고 말하는 그의 주장은 오늘날 위생 문제를 생각하면 전적으로 동의하기가 힘들다.

맥주를 좋아하는 사람은 500cc 맥주잔에 따른 맥주가 맛있다고 생각한다. 500cc 맥주잔으로 맥주를 마셔야 청량감이 더 느껴진다고 한다. 사실 종이컵으로 맥주를 마시면 확실히 맥주 특유의 시원함이 느껴지지 않는다. 이와 마찬가지로 같은 음식도 어떤 그릇에 담느냐에 따라 맛이 달라진다. 로산진 식으로 표현하자면 그릇이 본래 가지고 있는 음식의 맛을 살리는 셈이다. 《로산진의 요리왕국》을 읽으면서 한편으로는 과연 모든 음식에 점수를 매길 수 있는 ‘절대미각’이 존재할까 하는 의심을 하여본다. 아무리 산해진미를 먹어도 당대에 심오한 음식 맛을 제대로 깨닫기는 어렵다. 부모로부터 물려받은 타고난 미각과 맛난 요리를 맘껏 먹을 수 있는 환경이 받쳐주어야 음식에 대한 눈이 뜨인다. 그만큼 예민한 미각을 갖기란 어렵다. 나는 로산진이 절대미각의 소유자라고 생각하지 않는다. 오히려 그는 미각에만 의지하는 요리를 좋아하지 않는다. 촉각, 후각, 청각, 시각이 미각을 받쳐주고 적절히 조화시킨 음식에서 진정한 맛을 느껴볼 수 있다고 믿는다. 어찌 보면 미각 하나만으로 맛을 감지하기에는 인간의 감각은 그리 날카로운 것이 아니라는 한계를 반증하는 것일지도 모르겠다.

※ 모 일간지에 실린 《로산진의 요리왕국》 서평을 우연히 봤는데 제목이 이렇다. ‘한국에 슈가보이 백종원이 있다면 일본엔 이 사람이 있다!’ 셰프테이너 열풍에 맞춰 나온 책이라고 해서 이런 식으로 제목을 쓰면 곤란하다. 서평 제목이 마치 로산진과 백종원의 요리 철학이 비슷하다는 의미로 보일 수 있다. 로산진이 살아 있다면 설탕을 첨가하는 백종원을 못마땅하게 여겼다. 서평 제목만 보고 로산진이 백종원처럼 훈훈한(?) 성품을 지닌 요리사로 착각하는 독자가 없어야 하는데.