칼라하리의 절규

칼라하리의 절규
델리아 오언스.마크 오언스 지음, 이경아 옮김 / 살림 / 2022년 11월

돌이켜보면 그곳에서 지낸 밤들은 말 그대로 별세상이었다. 우리는 밤이면 땅바닥에 누워 칠흑처럼 새까만 밤하늘에 다이아몬드처럼 총총 박힌 별들을 구경했다. 유성은 푸르고 하얀 꼬리를 길게 끌며 하늘을 가르고 인공위성들이 우주를 여행했다. 이 세상 그 누구도 우리가 어디에 있는지 몰랐다. 231

이렇게 아름다운 자연의 모습을 보기만 하는 것이라면 얼마나 좋을까. 하지만 이내 아프리카 초원지대에서의 현실생활은 상상이상으로 고되고 놀라움을 보여주고 있다.

칼라하리의 절규,는 아프리카 보츠와나 공화국의 칼라하리 지역에서 지낸 생태학자 부부의 7년간의 기록을 담고 있다. 그것도 무려 지금으로부터 오십여년전인 1970년대에. 

자연보호구역으로 지정된 사파리 여행을 간다고 해도 위험하지않을까 라는 생각을 먼저 하게 되는데 반세기 전에 트럭하나에 전재산을 싣고 무작정 아프리카로 떠났다니 이 이야기를 읽으면서도 현실이 아닌 영화의 한 장면처럼 느껴졌다. 아니, 그들이 아프리카로 떠나는 것에서부터 시작하여 칼라하리에서 지낸 모든 이야기가 현실인가 싶다.

... 무엇인가를 마구 썼다가 지우고 다시 쓰다가 지우고. 도무지 글을 이어나갈수가 없다. 티비에서 보던 동물의 왕국 속 느긋한 성우의 목소리를 떠올리다가 문득 델리아와 마크의 기록이 알려주는 것은 티비화면을 보는 것이 아니라 그 화면속에서 직접 사자와 하이에나, 쟈칼 등을 마주하고 있는 것이며 바로 사자의 숨결까지 느낄 수 있는 맞닿은 곳에서 죽음을 떠올리게 되는 그런 이야기가 담겨있다. 그런데 솔직히 그런 긴박함에 대한 긴장과 두려움보다 델리아와 마크 부부가 관찰했던 블루 프라이드의 본즈, 블루, 모펫, 빔보...사자들뿐 아니라 갈색하이에나와 부부의 식사냄비를 탐내던 코뿔새 치프의 이야기가 더 흥미로웠던 것은 사실이다. 무엇보다 그들이 관찰하며 지켜보던 본즈의 어이없는 죽음도 안타까웠고. "불행히도 사자들은 먹이 사냥을 위해 자연보호구역을 나오는 순간부터 자신이 사냥감이 된다는 인간들의 법칙을 알 길이 없다"(289)

수많은 난관이 있었지만 잘 해결하였고 - 경비행기의 필요성을 느끼고 바로 면허를 취득하고 야영지에 비행기를 착륙시키는 과정은 만화처럼 흘러가는 이야기에 살짝 실제 이야기인가 의심이 들 정도로 이들 부부에게 닥친 온갖 어려움은 잘 헤쳐나갔고 사자에게 잡아먹힐뻔한 위험의 순간도 잘 모면하고, 더 이상 버틸 물도 식량도 돈도 없을 때 구원자처럼 나타난 버지의 존재도 드라마의 한 장면같기만 했다. 책을 읽을 때는 단숨에 읽어내려가느라 잘 못느꼈는데 지금 이렇게 되새기려고보니 정말 모든 것이 다 실화일까 싶을만큼 엄청난 이야기들이 담겨있는 것이었다. 관찰한 동물에 대한 기록뿐만이 아니라 버지와의 만남과 이별, 그리고 그에 대해 아무것도 몰랐지만 우연히 그의 딸과 만나게 된 이야기까지. 

"우리는 초원으로 갔다. 그곳에는 시냇물이 굽이굽이 흐르고 있었다. 부드러운 바람이 불어오고 나비들이 너풀너풀 날아다니는 곳이었다. 나는 버지의 재를 바람에 날려 보냈다. 버지가 나를 보고 활짝 웃는 것 같았다. 우리는 영원히 그를 자유롭게 해주었다."(375)

오십여년전에도 그랬고 오십년이 지난 지금은 더욱 더 생태환경보호에 대한 경각심이 강해지고 있다. 환경에 대한 관심이 더 늘어나고 있다하지만 그 이상으로 개발되고 무너지는 생태환경의 속도는 더 빨라지고 있다. 왜 이들의 기록을 '칼라하리의 절규'라고 했을까... 의아했었는데 아마도 자연의 섭리에 의한 블루 프라이드의 본즈의 죽음이 아니라 사파리 사냥을 놀이처럼 하는 이들에 의한 본즈의 죽음과 인간들이 만들어놓은 철망안에 갇혀 물과 먹이를 찾아가는 길이 막혀 죽어가는 수많은 동물들의 소리없는 외침에 대한 표현은 아닌지. 질긴 생명력으로 살아남는다 하더라도 그리 밝지 못한 그들의 미래가 보이는 듯 해 씁쓸한 마음이 들 뿐이다. 

"수천 제곱킬로미터에 달하는 황야 한가운데에서 모펫, 블루, 빔보는 인간의 무분별한 파괴로부터 살아남았다. 아마 녀석들과 페퍼와 코코아와 다른 동물들도 이곳에서 앞으로도 살아갈 수 있을 것이다. 그때 근처 나무에 매달린 뭔가가 내 시선을 잡아끌었다. 지금까지 그것을 보지 못했다는 사실이 놀라울 따름이었다. 그것은 미풍에 펄럭이고 있는 파란색 탐사 리본이었다."(450)

조선 셰프 서유구의 만두 이야기

조선셰프 서유구의 만두 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 10
우석대학교 전통생활문화연구소 외 지음, 임원경제연구소.이윤호 옮김, 곽미경 감수 / 자연경실 / 2022년 10월

우리집은 명절과 상관없이 만두를 자주 해 먹었었다. 막내인 나는 어렸을 적엔 만두피에 밀가루 묻히기를 담당하다가 커가면서 만두속을 넣고 만두피를 빚는 담당까지 하게 되었는데 - 물론 이것은 내 실력이 일취월장했다는 것이 아니라 형제들이 하나둘씩 독립을 했기 때문에 어머니가 만두해먹자 라고 하시면 멸치육수를 만들어 만두를 끓이는 것을 빼고 모든 과정을 직접 하기 시작했는데 조금 더 나이를 먹으니 이제는 그냥 냉동만두를 쟁여두고 먹게 되어 가끔 그 어디에서도 먹을 수 없는 집만두가 그립기는 하다. 황해도가 고향인 어머니는 이북식의 큰 왕만두를 만드셨지만 육고기를 안드셔서 만두속은 단순하게 두부, 김치, 달걀만 넣어 만드셨는데 그 단순한 만두의 맛을 능가하는 만두는 아직 맛보지 못했다. 

조선 셰프 서유구의 만두 이야기에는 이런 내 최애의 집만두 이야기는 없지만 정조지를 토대로 - 정조지란 조선후기 실학자인 풍석 서유구 선생이 일생을 바쳐 남긴 실용대백과사전인 임원경제지 여덟전째 지,를 일컫는다(9) - 옛만두를 복원해 만들어보고, 이어 우리의 전통 만두와 현시대의 입맛에 맞게 변형되어 만들어지는 현대의 만두와 세계의 만두까지 세상의 수많은 만두를 다 담고 있다. 이런 만두의 기원에 대해서는 여러 이야기가 있다고 하지만 역시 모두의 마음에 드는 것은 제갈량의 이야기일 것이다. 사람머리를 베어 제사를 지내야한다는 것에 사람 머리 모양의 만두를 빚어 수신에게 바쳐 무사히 강을 건넜다는 이야기에는 사람의 생명을 소중히 여긴다는 의미가 있어서 그런 것인지도 모르겠지만.

하지만 제갈량 이전에 이미 만두라는 음식은 존재했다고 하며 메소포타미아 사람들은 3500년전에 이미 지금의 만두와 별로 다르지 않은 만두를 만들어 먹었다고 하니 만두가 어느 순간에 새로인 탄생한 음식은 아닌 것 같다. 

만두가 뭐 특별한 것이 있겠나, 싶었지만 만두피없이 고기로 속을 감싸거나 굴림 만두를 만들기도 하고 만두피를 숭어살로 만드는 어만두, 원추리꽃이나 옥잠화꽃으로도 만들고 가장 신기했던 것은 연꽃씨방으로 만드는 연방만두였다. 호박꽃을 이용하는 것은 이탈리아 음식에서도 봤었어서 그런지 먹어보고 싶은 마음이 컸다. 좋아하지 않아 별 관심은 없었지만 닭껍질, 명태껍질, 천엽 같은 것으로도 만두피로 이용하고 메추라기, 참새를 이용하기도 하니 만두라는 음식에 대한 정의가 정말 광범위하다는 생각이 들기도 한다. - 사실 닭 속을 채워 끓이는 삼계탕도 그냥 쪄먹으면 닭만두가 되려나 라는 생각도 쌩뚱맞게 떠올린다. 그러고보면 만두는 정말 다양한 재료의 조화를 통해 최상의 맛을 내는 음식이 아닐까.

시대의 요구는 먹고 사는 음식에도 큰 영향을 미치고 있으며 채식 만두에 대한 수요가 늘어나고 식재료 고유의 맛을 살리기 위한 재료의 변화나 지역과 영양을 맞춘 대체 재료를 넣고 특히 최근 안주에 적합한 만두를 만들어내는 것 등 우리의 만두도 다양하게 늘어나고 있다고 하니 좀 더 다양한 만두를 먹을 수 있다는 생각에 벌써 입맛을 다시고 있다. 

현대의 조리법이라고만 생각했던 방법이 조선시대에도 사...

현대의 조리법이라고만 생각했던 방법이 조선시대에도 사용했던 점은 무척놀랍고 대단한 일이다.
콩가루는 반죽을 하였을 때 다른 가루와 잘 결합되지 않는다. 콩가루에는반죽을 찰지게 만들어 주는 글루텐이 들어있지 않기 때문이다. 그래서 재있는 말로 남들과 잘 섞이지 않고 각자 따로따로 논다고 해서 콩가루 집안이라는 말이 나왔을 정도로 콩가루 반죽은 만만치 않다.
박만두의 만두피를 만드는 과정 중 밀가루 반죽을 냉수에 담가 놓는 과정이 있다. 이 과정은 현대의 고단백 저지방으로 알려진 비건 밀고기를만드는 요리 방식 중 하나인 세이탄(Seitan)방식과 같다. 밀가루에 소량의물을 더해 반죽하여덩어리를 만든다음, 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고 점착성이 있는 덩어리가 남는데 이것이 바로 글루텐이다. 글루텐 덩어리는 단백질 그 자체인데, 글루텐은 고단백이라는장점이 있는 반면 소화력이 떨어진다는 단점이 있다.
하지만 놀랍게도 <정조지>에는 글루텐 덩어리에 콩가루를 섞어 반죽하라고 하였는데 소화력이 떨어지는 글루텐 반죽에 콩가루를 넣으면, 콩가루의 식이섬유와 글루텐을 분해시키는 트립신(Trypsin) 성분이 소화를 돕게되니, 우리 전통음식의 과학성에 다시 한번 놀라움을 감출 수 없다. 73

현대의 조리법이라고만 생각했던 방법이 조선시대에도 사용했던 점은 무척놀랍고 대단한 일이다.
콩가루는 반죽을 하였을 때 다른 가루와 잘 결합되지 않는다. 콩가루에는반죽을 찰지게 만들어 주는 글루텐이 들어있지 않기 때문이다. 그래서 재있는 말로 남들과 잘 섞이지 않고 각자 따로따로 논다고 해서 콩가루 집안이라는 말이 나왔을 정도로 콩가루 반죽은 만만치 않다.
박만두의 만두피를 만드는 과정 중 밀가루 반죽을 냉수에 담가 놓는 과정이 있다. 이 과정은 현대의 고단백 저지방으로 알려진 비건 밀고기를만드는 요리 방식 중 하나인 세이탄(Seitan)방식과 같다. 밀가루에 소량의물을 더해 반죽하여덩어리를 만든다음, 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고 점착성이 있는 덩어리가 남는데 이것이 바로 글루텐이다. 글루텐 덩어리는 단백질 그 자체인데, 글루텐은 고단백이라는장점이 있는 반면 소화력이 떨어진다는 단점이 있다.
하지만 놀랍게도 <정조지>에는 글루텐 덩어리에 콩가루를 섞어 반죽하라고 하였는데 소화력이 떨어지는 글루텐 반죽에 콩가루를 넣으면, 콩가루의 식이섬유와 글루텐을 분해시키는 트립신(Trypsin) 성분이 소화를 돕게되니, 우리 전통음식의 과학성에 다시 한번 놀라움을 감출 수 없다. - P73

과학으로 보는 문화유산

과학으로 보는 문화유산 - 유물의 표정을 밝히는 보존과학의 세계
신은주 지음 / 초록비책공방 / 2022년 10월

문화유산에 대해 잘 알지는 못하지만 기회가 되면 관심을 갖고 살펴보고는 했다. 과학으로 보는 문화유산이라고 하니 한글의 과학적 우수성,이라는 문구가 먼저 떠오르기는 하지만 어떤 내용이 담겨있을지 짐작이 되지는 않았다. 

학창시절 국사시간에 선생님께서 알타미라 벽화 이야기를 하시면서 미세현미경으로 자세히 들여다보면 그 벽화에 수많은 구멍이 나 있는데 황소사냥을 기원하는 주술행위가 있었음을 예상해볼 수 있다고 하셨었다. 내게 있어 문화유산에 대한 과학적인 접근은 그런 내용이 처음이었던 것 같은데 첨성대가 천문대였는지 제를 올리던 제단이었는지 아니면 또 다른 무엇이었는지에 대한 판단의 근거 역시 과학의 발전과 관련이 있을 것 같기도 하다. 여전히 논란이 되고 있다고는 하지만 제사를 지내던 제단이었다고 해도 첨성대의 위치나 첨성대에서 관측할 수 있는 천체의 모습은 현대의 기술과 비교해도 뒤처지지 않는다고 알고 있으니 말이다. 

보존과학이라는 말은 처음 들어보는 듯 한데 '선조의 정신과 기술이 담긴 문화재를 현재뿐 아니라 미래 세대에 전해주는 것이 문화재 보존과학의 역할'이며 '역사서나 문화유산을 통해 비어있는 부분을 퍼즐 조각 맞추듯 찾아가는 과정이 역사라고 한다면 보존과학은 그 과정에서 퍼즐 조각의 진짜 위치를 확인하는 것(6-7)이라고 한다. 

이 책은 그런 내용으로 문화유산의 재료로 구분하여 6개의 부분으로 나누어 우리 문화유산의 위대함을 보존과학으로 증명해보여주고 있다. 

컴퓨터 단층 촬영이나 적외선 조사, 특히 의학에 많이 사용되는 엑스선, 시티촬영 같은 기술이 문화재를 분석하고 더 많은 정보를 얻을 수 있다. 솔직히 기마인물형토기가 장식품이 아니라 주전자라는 것은 그냥 그렇게 밝혀진 것이라고만 생각했었는데 이것이 바로 보존과학으로 밝혀낸 것이라고 하니 조금씩 흥미로워지기 시작한다. 계영배의 구조도 시티촬영으로 밝혀낼 수 있으며 무덤 속에서 출토된 금동신발이 어떤 형태로 묻히게 되었는지도 밝힐 수 있게 되었으니 과학의 발전만큼이나 과거의 역사가 현재에 재현되는 듯 놀랍고 신기하다. 

보존처리 담당자가 [봉수형 유리병]의 결실된 부분이 국립경주박물관 소장품 [황남 3326 유리 편]과 색상 등이 유사하여 혹시나 하는 마음에 결합을 시도했는데 38개의 편이 일치해 1,600여년만에 봉수형 유리병이 더욱 완벽한 모양새를 갖추게 되었다(81)는 이야기는 그저 대단하다는 감탄만이 아니라 문화유산에 대한 담당자의 넘치는 애정과 열정이 느껴져 감동적이기까지 한다. 

목간의 적외선 촬영으로 먹이 사라져 확인할 수 없는 목간의 내용도 확인할 수 있다니 과학이 발전하며 역사의 상상이었던 내용들이 역사적 사실이 되어가는 것도 흥미로운 일이다. 부여에서 출토된 6세기 백제 [부여 쌍북리 구구단 목간]의 발견이 그저 새로운 문화재의 발견뿐만이 아니라 동아시아의 문물전파 경로가 중국에서 한국으로 다시 일본으로 이어진다는 것이 증명되었고 특히 우리 목간은 중국, 일본과 달리 전문적이고 체계적으로 구구단을 기록했다(141)고 하니 은근 자랑스럽기까지 하다.

문화재를 지키기 위해 박물관의 조명과 습도 등을 조절하는 것은 기본이라 생각하는데 3D 스캔을 통해 손상된 부분을 복원해 완벽한 형태로 전시를 한다거나 전통적인 방식을 고증하여 복원하는 것 등은 우리 모두가 더 적극적인 지원을 해야하지 않을까, 라는 생각을 하게 된다. 

문화유산의 의미에 대해 더 깊이 알게 되는 것뿐만 아니라 - 아니, 어쩌면 이 부분에 대해서는 오히려 많은 관심을 갖고 있기에 알수있는 것이 많지만 그 유산을 보존하고 미래에 남겨주는 것에 대한 관심은 이 책을 통해서 처음 생각해보게 되었다. 

중국만두는 소가 고기중심이지만 우리 만두는 고기, 두...

중국만두는 소가 고기중심이지만 우리 만두는 고기, 두부, 채소가 적절한 비율로 들어 있어 영양학적으로 우수하다. 고기가 부족하여 두부나 채소를 많이 넣었던 것이 지금 각광을 받는 비결이 된 셈이다. 십여 년 전 중국인이 우리 만두에 두부가 들어가는 것이 너무 이상하다고 말했다. 나도 중국만두에 두부가 들어가지 않는다는 것이 이상하다고 말해주었다. 중국이만두의 종주국이라는 자부심에서 나온 말이지만 음식은 그 지역의 환경을정확하게 반영한다는 것을 모르고 하는 말인 것 같다. 37