현대의 조리법이라고만 생각했던 방법이 조선시대에도 사용했던 점은 무척놀랍고 대단한 일이다.
콩가루는 반죽을 하였을 때 다른 가루와 잘 결합되지 않는다. 콩가루에는반죽을 찰지게 만들어 주는 글루텐이 들어있지 않기 때문이다. 그래서 재있는 말로 남들과 잘 섞이지 않고 각자 따로따로 논다고 해서 콩가루 집안이라는 말이 나왔을 정도로 콩가루 반죽은 만만치 않다.
박만두의 만두피를 만드는 과정 중 밀가루 반죽을 냉수에 담가 놓는 과정이 있다. 이 과정은 현대의 고단백 저지방으로 알려진 비건 밀고기를만드는 요리 방식 중 하나인 세이탄(Seitan)방식과 같다. 밀가루에 소량의물을 더해 반죽하여덩어리를 만든다음, 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고 점착성이 있는 덩어리가 남는데 이것이 바로 글루텐이다. 글루텐 덩어리는 단백질 그 자체인데, 글루텐은 고단백이라는장점이 있는 반면 소화력이 떨어진다는 단점이 있다.
하지만 놀랍게도 <정조지>에는 글루텐 덩어리에 콩가루를 섞어 반죽하라고 하였는데 소화력이 떨어지는 글루텐 반죽에 콩가루를 넣으면, 콩가루의 식이섬유와 글루텐을 분해시키는 트립신(Trypsin) 성분이 소화를 돕게되니, 우리 전통음식의 과학성에 다시 한번 놀라움을 감출 수 없다. 73
현대의 조리법이라고만 생각했던 방법이 조선시대에도 사용했던 점은 무척놀랍고 대단한 일이다.
콩가루는 반죽을 하였을 때 다른 가루와 잘 결합되지 않는다. 콩가루에는반죽을 찰지게 만들어 주는 글루텐이 들어있지 않기 때문이다. 그래서 재있는 말로 남들과 잘 섞이지 않고 각자 따로따로 논다고 해서 콩가루 집안이라는 말이 나왔을 정도로 콩가루 반죽은 만만치 않다.
박만두의 만두피를 만드는 과정 중 밀가루 반죽을 냉수에 담가 놓는 과정이 있다. 이 과정은 현대의 고단백 저지방으로 알려진 비건 밀고기를만드는 요리 방식 중 하나인 세이탄(Seitan)방식과 같다. 밀가루에 소량의물을 더해 반죽하여덩어리를 만든다음, 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고 점착성이 있는 덩어리가 남는데 이것이 바로 글루텐이다. 글루텐 덩어리는 단백질 그 자체인데, 글루텐은 고단백이라는장점이 있는 반면 소화력이 떨어진다는 단점이 있다.
하지만 놀랍게도 <정조지>에는 글루텐 덩어리에 콩가루를 섞어 반죽하라고 하였는데 소화력이 떨어지는 글루텐 반죽에 콩가루를 넣으면, 콩가루의 식이섬유와 글루텐을 분해시키는 트립신(Trypsin) 성분이 소화를 돕게되니, 우리 전통음식의 과학성에 다시 한번 놀라움을 감출 수 없다. - P73
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