음식과 전쟁 - 숨겨진 맛의 역사
톰 닐론 지음, 신유진 옮김 / 루아크 / 2018년 3월
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 우리 교단의 회칙은, 수도사의 식사는 검약해야 한다고 규정하고 있지만, 수도사들에게 필요한 음식의 양을 원장이 정하도록 하고 있었다. 그러나 요즘에는 우리 수도원에서도 수도사들은 식탁의 즐거움을, 탐닉까지는 아니라고 하더라도 적잖게 누리는 편이다. [중략] 참회와 덕행의 모범을 좇는 수도원들도 힘겨운 지적 노동을 하는 수도사들에게, 모자라지 않을 정도의 실질적인 식사를 제공한다. 그러나 수도원장의 식탁은 늘 기름지다. 귀한 손님이 거기에 앉기 때문인데, 원장은 이로써 수도원 땅의 소출과 요리사의 솜씨를 과시하는 것이다. (움베르토 에코 《장미의 이름》 상권, 134쪽)

 

 

움베르토 에코의 장편소설 《장미의 이름》(열린책들, 2009) 중세 연구가들조차도 탄복할 정도로 시대 고증을 충실히 반영한 것으로 유명하다. 그러나 박학다식한 에코가 고증하지 못한 것 있다. 그것은 바로 수도사들이 식사하는 장면(소설 상권 134쪽 참조)이다. 소설 속 수도사들은 어떤 음식을 먹었을까? 수도원장이 손님에게 자랑하는 ‘기름진 음식’의 정체도 궁금하다. 수도사들의 식탁을 묘사한 내용 중에 구체적으로 언급된 음식의 수는 단 두 가지뿐이다. 꼬챙이에 꿰어 구운 돼지고기와 닭 요리다.

 

소설을 쓸 때 고증이 어려운 묘사를 구상할 경우, 상상력이 반영될 수밖에 없다. 왜냐하면, 과거 사람들은 음식을 맛있게 먹느라 여념이 없어서 자신들이 뭘 먹었는지 기록하지 않았기 때문이다. 우리는 유독 먹는 모습과 장면을 집중해서 보는 ‘먹방’‘쿡방(요리 방송)에 환호한다. 음식 관련 방송에 열광하는 주요 원인이 심리적 공허함, 1인 가족화와 경기불황 때문이라는 분석이 있다. 현대인들은 먹는 것 또는 먹방을 시청함으로써 일종의 대리 만족을 느끼며 스트레스를 해소한다. 먹방과 쿡방은 우리의 눈과 귀를 자극하는 ‘푸드 포르노’의 사례로 비판받고 있지만, 사람들이 선호하는 음식이 무엇인지 정확하게 반영한 영상 텍스트이다. 그러므로 먼 훗날에 먹방 및 쿡방 유행이 시들어져도(과연 이런 날이 올까?) 후세 사람들은 과거의 기록으로 남게 된 먹방을 보면서 당대 사람들이 선호했던 음식을 확인하면서 직접 만들어볼 수 있다. 유튜브와 TV가 없었던 시대에 살았던 옛날 사람들은 자신들이 어떤 음식을 먹었는지 자세하게 기록하지 않았다. 과거에 유행했던 숱한 요리법과 음식들은 시간이 흐르면서 서서히 모습을 감추었다.

 

음식 문화는 시대에 따라 주어진 재료에 따라 끊임없이 변화해 왔다. 음식을 어떻게 만들고 어떤 재료를 사용하면 어떤 변화과정이 일어나는지 등에 관한 과학적인 연구들은 많이 있다. 그러나 역사학적인 자료나 연구는 매우 미흡하다. 《음식과 전쟁》(루아크, 2018)은 거대 역사 속에 가려진 음식 문화를 복원한 책이다. 저자는 음식에 관한 희귀 고서적을 판매하는 서점을 운영하고 있다. 저자는 고대 요리책, 고문서, 삽화 등 오래된 자료에 기록된 음식, 식사 장면을 하나하나 살펴보며 우리가 잊고 있었던 ‘맛의 역사’를 추적해나간다. 이 책에 수록된 그림들은 독자의 눈을 즐겁게 할 뿐만 아니라 과거 식문화에 대한 훌륭한 단서가 되어준다.

 

맨발의 은자(隱者) 피에르는 당나귀를 타고 거리를 쏘다니며 이슬람과 전쟁을 해야 한다고 주장했다. 피에르는 1차 십자군 원정에 앞서 ‘민중 십자군’을 결성하여 원정길에 올랐다. 말이 십자군이었지 농민, 범죄자 등이 많이 섞인 오합지졸이었다. 민중 십자군의 패배가 눈앞에 드리우기 전에 피에르는 고향으로 피신했고, 그곳에 유대인의 잉어 양식 법을 전파했다. 전설에 따르면 예수가 피에르 앞에 나타나 두 가지 중대한 계시를 내렸다고 한다. 하나는 십자군 원정, 또 하나는 잉어 양식 법을 고향에 전파할 것.

 

유럽에 흑사병이 퍼지면서 프랑스 아미앵에서만 3만 명이 사망했다. 그런데 인근 도시에 발생한 엄청난 사망자에 비교해 프랑스의 수도 파리는 상대적으로 큰 화를 입지 않았다. 어떻게 이런 일이 가능했을까? 저자는 이에 대해 흑사병이 창궐할 시기에 유행했던 레모네이드와 관련이 있다고 주장한다. 레모네이드는 세계 최초의 청량음료다. 레모네이드에 들어있는 구연산은 살균력을 지녔다. 레모네이드를 즐겨 마신 사람들도 모르는 사이 몸속으로 들어온 구연산이 잠복해 있던 전염병 세균을 없앴던 것으로 보인다.

 

루이 14세는 교활한 대식가였다. 그는 자신의 권력을 과시하기 위해 다양한 연회를 열었는데, 당시에는 ‘무엇을 먹는가’보다 ‘많이 먹는 것’이 중요했다. 당시는 많이 먹는 것이 권력의 상징이었기 때문이다. 귀족들이 참석하는 루이 14세의 연회는 밤 10시에서 밤 10시 45분까지 정확히 45분 동안 진행되었다고 한다. 자신을 음해하는 귀족세력의 반란을 방지하기 위해서 매일 저녁에 만찬을 열었다. 왕의 저녁 만찬에 참석한 귀족들은 대화를 나눌 수 없었다. 귀족들이 침묵하고 있을 때 루이 14세는 마음껏 많은 종류의 음식을 맛보면서 배를 채울 수 있었다.

 

이 책에서 가장 흥미로운 주제는 ‘식인(食人)이다. 식인 행위 자체를 금기로 여겼기 때문에 식인 풍습을 역사적이고 문화적으로 접근한 자료가 희박하다. 유럽인은 식인 풍습을 ‘야만적인 문화’라고 비판했고, 식인 행위를 정신병으로 규정했다. 그러나 조너선 스위프트, 대니얼 디포, 허먼 멜빌 등의 작가들은 식인 행위를 묘사한 작품을 썼다. 특히 찰스 디킨스의 작품에는 식인 행위를 암시하는 묘사가 많다. 저자는 디킨스가 인육을 먹고 싶어 하는 정신병을 앓고 있는 건 아닌지 의심한다.

 

《음식과 전쟁》은 인류의 발전이 우리의 생각보다 훨씬 더 먹고 마시는 일에 밀접하다는 생각에서 출발한다. 수천 년을 이어져 오며 많은 이의 피와 살이 됐던 음식으로 역사를 들여다보는 저자의 글쓰기는 인간에 대한 또 다른 통찰을 제공한다. 음식은 단순히 맛으로 끝나는 것이 아니라 문화 또는 역사로 남게 되는 소중한 문화유산이다. 음식은 인간에게 필수적인 생존 수단일 뿐만 아니라, 본능적인 욕구를 채우는 것 이상의 큰 즐거움을 선사하기 때문이다. 음식을 모르고 음식 문화를 이야기할 수 없고, 음식 문화를 이해하지 못하면 음식의 가치를 설명할 수 없다. 음식이 어떤 역사적 배경 속에서 오늘날까지 전해져 내려왔고, 그 속에 문화가 어떻게 이루어졌는지 어떤 의미를 가지고 있는지를 이해하는 것이 무엇보다도 중요하다.

 

 

 


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