첨가물 범벅의 저급 자투리 고기가
미트볼로 환생 ≫ ≫
그 미트볼은 한 대형마트의 기획상품이었다. 얼마 전 거래 회사로부터 의뢰받고 개발한 제품이었다. 그 회사는 잡육雜肉을 싼 가격으로 대량 들여오게 됐다고 했다. 잡육 가운데서도 그 고기는 최하품이었다. 소뼈를 깎아 모은, 고기라고도 말할 수 없는 저급품이었다. 보통 그런 잡육은 애완견 사료로나 쓴다.
"이 고기들 좀 어디 쓸 데가 없을까?"
그 회사에서 나에게 아이디어를 물어왔다. 대충 살펴보니 이미 흐물흐물해져 물이 질질 흐르는 것이 도저히 먹을 상태가 못 됐다. 이런 고기는 저며서 쓰기에도 마땅치 않다. 왜냐하면 일단 맛이 없기 때문이다. 그러나 분명 쇠고기는 쇠고기다. 값이 아주 싼 '싸구려 쇠고기'다.
'이걸 어디에 쓴담?'
다행히 내 머릿속에는 이미 복안이 떠오르고 있었다.
우선 폐계廢鷄를 구한다. 폐계는 계란 생산이 끝난 닭이니 가격이 쌀 터다. 폐계육을 저며서 섞으면 양이 늘어나는 효과도 있다. 하지만 육질이 질겨질 것이다. 그래서 반드시 넣어야 할 첨가물이 대두단백. 이 물질은 '인조육'이라고도 부르는데 싸구려 햄버거에 거의 필수적으로 사용된다.
이렇게 해서 대략 제품 틀이 잡히면 이제 맛을 내야 한다. 맛을 내기 위해서라면 두말 할 것도 없이 화학조미료와 향료를 쓴다. 여기에 적합한 향료는 동물성 향료로서, 보통 비프 농축액을 쓰는 것이 일반적이다. 아울러 씹을 때 매끄러움을 주기 위해 라드와 변성전분을 넣고, 공장의 기계 작동을 원활하게 하기 위해 증점제와 유화제를 넣는다. 또 먹음직스런 색깔을 내기 위해 색소를, 보존 기간을 늘리기 위해 보존료ㆍpH조정제ㆍ산화방지제 등을 쓰는데, 이때 산화방지제는 색상을 바래지 않게 하는 효과도 있다. 이런 작업을 거치면 비로소 미트볼이 완성된다. -.쪽
첨가물 범벅의 저급 자투리 고기가
미트볼로 환생 ≫ ≫
다음은 소스와 케첩이다. 소스와 케첩 역시 원가가 가장 중요한 만큼 시판되고 있는 일반 제품은 사용할 수 없다. 어떻게 값싸게 만들 것인가. 우선 빙초산을 희석해서 캐러멜색소로 색을 낸다. 여기에 화학조미료로 맛을 맞추면 그럴듯한 모조 소스가 만들어진다. 케첩도 마찬가지다. 토마토 페이스트에 색소로 색을 내고 산미료와 증점제 등을 넣으면 역시 모조 케첩이 완성된다.
이렇게 만든 소스와 케첩을 미트볼에 발라 진공팩에 넣고 가열 살균하면 완제품이 된다. 첨가물이 20~30종류는 사용되었을 것이다. 쉽게 말해 첨가물 덩어리라고 말할 수 있지만 원가를 줄일 수 있는 가장 확실한 방법이다. 산업폐기물이자 쓰레기 같은 고기, 여기에 첨가물을 무차별 투입해 만든 '식품 아닌 식품', 그것이 바로 오늘 내 딸과 아들이 맛있게 먹던 미트볼이었다.
=>소름이 끼쳐서 냉동실에 있던 미트볼을 버렸답니다.-.쪽
명란젓
원재료 _ 명태알, 식염, 고추, 청주, 다시마 농축액
첨가물 _ 화학조미료, 솔비트, 단백가수분해물, 아미노산액, pH조정제, 아스코르빈산나트륨, 폴리인산나트륨, 감초, 스테비아, 효소, 아질산나트륨
어묵
원재료 _ 명태, 식염, 난백, 전분, 미림, 소맥단백, 대두단백
첨가물 _ 화학조미료, 인산나트륨, 유화제, 단백가수분해물, 탄산칼슘, 소르빈산칼륨, pH조정제, 글리신, 적색3호, 코치닐색소
단무지
원재료 _ 무, 식염
첨가물 _ 화학조미료, 에리소르빈산나트륨, 폴리인산나트륨, 사카린나트륨, 구아검, 산미료, 소르빈산칼륨, 황색4호, 황색5호
=>명란젓, 어묵, 단무지는 신랑과 제가 선호하는 제품인다... -ㅠ--.쪽
일반적으로 소금은 다음과 같이 네 종류로 나누어진다.
① 정제염
전기와 여과장치를 이용하여 바닷물에서 염화나트륨 성분만을 빼낸다. 이렇게 얻은 염은 순도가 매우 높다. 염화나트륨 이외의 성분은 혼입될 여지가 거의 없기 때문이다. 최근까지 일반 가정에서 사용해온 식염이 바로 이것이다.
② 수입염
이른바 암염岩鹽 또는 천일염을 말한다. 일부 해염海鹽도 여기에 포함된다. 멕시코나 오스트레일리아 또는 중국에서 주로 이 염을 생산한다.
③ 재생가공염
멕시코나 오스트레일리아 등에서 수입한 암염 또는 천일염을 바닷물에 녹여 다시 결정화시킨 염이다. 이 과정에서 염화마그네슘 등을 첨가한다.
④ 자연해염
바닷물을 직접 길어 올려, 수분을 증발시켜 얻은 염이다. 예로부터 전해지는 전통 소금이라고 할 수 있다. 이 염은 성분 조정이 전혀 없다. 포장에 자연해염이라고 표기되어 있다.-.쪽
식염의 깊은 맛은 어디서 오는 것일까. 간장 맛이 수많은 아미노산들의 하모니라면 식염 맛은 수많은 미네랄들의 하모니다. 바다의 천연 미네랄이 어느 정도 들어 있는지에 따라 식염 맛이 결정된다. 이를테면 미네랄이 풍부한 식염은 짜지 않다. 오히려 단맛이 감돌 정도다.
흔히 염분 섭취가 혈압 상승의 원인이 된다고들 말한다. 그래서 음식은 가급적 싱겁게 먹어야 한다는 것이 상식이다. 맞는 말이다. 시판되는 식염은 거의 대부분 혈압을 올린다. 그러나 모든 식염이 다 그런 것은 아니다. 미네랄이 충분히 들어 있는 식염은 혈압을 올리지 않는다. 오히려 혈압을 낮추고 몸에 더 좋다.
앞에서 분류한 네 가지 소금 가운데 미네랄이 가장 풍부한 것은 무엇일까. 당연히 네 번째 자연해염이다. 이 식염에는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 구리, 아연 등 다양한 미네랄이 그대로 응축돼 있다. 이른바 '미량원소'라 불리는 자연의 미네랄이다.-.쪽
여기서 우리가 관심을 가질 것은 세 번째 재생가공염이다. 이 식염은 최근 <바다의 미네랄이 듬뿍>이라는 캐치프레이즈를 내걸고 날개 돋친 듯 팔리고 있다. 그 인기만큼이나 브랜드명도 다양하다. 우리가 이 식염에 관심을 가져야 하는 이유는 무엇일까.
재생가공염은 앞에서도 언급했듯 수입 암염 또는 천일염을 바닷물에 녹여 다시 결정화시킨 염이다. 문제는 원료염이라 할 수 있는 암염이나 천일염이다. 이 염들은 값이 싸서 대체로 저급품으로 분류되는 데다 귀중한 미네랄들이 거의 들어 있지 않다. 물론 자연 상태라고는 하나 결정화하는 과정에서 안쪽의 미네랄 성분들이 밖으로 빠져나오기 때문이다. 다시 말해 순도가 높은 염이 된다는 뜻이다.
아무리 자연염이라도 미네랄이 없으면 '앙꼬 없는 찐빵'이나 다름없다. 여기에 또 업계의 반짝이는 아이디어가 접목된다. 염화마그네슘이나 염화칼슘과 같은 물질들을 인위적으로 첨가하면 되지 않을까?
이렇게 반강제적으로 완성된 재생가공염. 더 이상 시빗거리가 없어 보인다. 소비자들도 당연히 바다의 '신토불이 미네랄'이 들어 있으려니 믿어준다. 하지만 아는 사람은 첨가한 물질들의 출처가 불명확하다는 사실을 안다. 행여 들통이라도 날세라 어떤 제품에서는 자연 그대로의 느낌을 강요하기 위해 애쓴 흔적도 보인다. 철암모늄염을 사용하여 갯벌의 흙빛을 살짝 내비치는 것이다. 철암모늄염은 구릿빛을 내는 화학물질이다. 이런 식염에서 가공의 낌새를 눈치 챌 소비자는 거의 없다. 자연을 맛볼 수 있게 한 업체의 노고에 감사할 따름이다.-.쪽
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