이 지구상에 존재하는 식품 중 가장 오래되고 귀중한 발효 유제품인 치즈.
우리가 쉽게 부르고 있는 Cheese라는 단어는 어떻게 생겨났을까요? cheese라는 단어는 라틴어에서 유래되었습니다. 라틴어로 cheese는 caseus(카세우스)인데 이것이, 이태리에서는 cacio(카시오), 독일에서는 kase(카제), 그리고 영어권에서는 cheese, 스페인은 queso, 포르투갈에서는 queijo로 되어있고 이태리에서는 formaggio, 프랑스에서는 fromage(프로마쥬)라 부릅니다. 특히 프랑스 fromage는 치즈의 제조 과정 중 버들 가지 바구니에 넣어 건조시킨데서 유래한 그리스어인 fromos (프로모스:바구니)에서 유래했다고 합니다. 치즈의 원료는 우유로서 소젖, 염소젖, 양젖 등을 사용하며 오레크뤼(au lait cru)라 하는 생우유로 생산하기도 합니다.
BC 6000년경 메소포타미아 지방에서 젖소 사육, 착유, 유가공을 시사하는 석판이 발견되었고 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있으므로 그 기원은 아주 오래 된 것으로 추측된다. 또 BC 3000년경 스위스의 코르테요 문화나 크레타섬의 미노아 문명 시대에 치즈 제조용 목제기구가 출토된 것으로 보아 그 기원을 추측해볼 수 있다. 치즈 발견에 대한 재밌는 전설이 하나 있다. 고대 아라비아의 카나나(Kanana)라 불리는 상인이 먼 길을 떠나는 여행준비에 음료 대신 양의 위를 건조시켜 만든 주머니에 양젖을 채워 길을 떠났다고 한다. 하루의 여행을 마치고 염소 젖을 먹으려고 밤에 물 주머니를 열어보니 물과 같은 액(훼이)만이 남아있었고, 젖은 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하게 된 것이다. 이것이 바로 최초의 치즈인 것이다. 이것은 양의 위에 소화효소인 레닌(rennin)이 남아서 젖을 응고시킨 것으로 설명이 된다. 치즈는 아시아에서 발견되어 유럽으로 전해진 것으로, 고대 그리스에서는 그 좋은 맛을 하늘로부터 받은 것이라 생각하였다. 호메로스의 시나 히포크라테스도 치즈에 대해서 언급하였고 성서에도 기호품으로 기술하였다.
국내에서는 1967년 전북 임실에서 처음으로 체다치즈가 생산되었다. 중앙아시아에서 처음 태어난 치즈는 중세기 동안 로마제국의 팽창에 따라 멀리 영국까지 전파되게 되었다. 중세기를 거치는 동안 유럽의 승려와 상인들은 치즈를 각 지역의 고착 음식으로 만든 것이다.
아메리카 대륙에는 1620년 메이플라워호에 승선한 필그림 청교도들이 배에다 치즈와 젖소를 함께 실음으로써 전해지게 되었다.
매우 부드럽고 ‘치즈의 소년기’라는 별명을 가지고 있다. 보통 크림 맛이 상당히 나며 마늘이나 향신료의 향이 강하고 때때로 매우 짠 경우가 있다.
(예) Ricotta(리코타) Mozzarella (모짜렐라)
곰팡이라 불리는 흰 솜털로 덮여 있다. 부드럽고 엉기는 듯한 살은 밝은 노란색을 띈다. 연성치즈가 생 치즈와 다른 점은 구멍 뚫린 틀에 넣어 물기를 뺀 후 2~6주간의 숙성 기간을 거친다는 것이다. 겉의 곰팡이 부분은 매우 쫄깃하며, 안은 더운 때에는 자르기가 쉽지 않을 정도로 끈적이는 커스터드 크림과 같다.
(예) 브리(Brie)와 카망베르(Camembert)
미끈미끈, 반짝반짝, 말랑말랑한 껍질은 붉은색이 도는 아름다운 노란색을 띈다. 흰 곰팡이
연성치즈와는 달리 농도가 더 짙고, 껍질은 더 연하다. 맛을 더 강하게 내기 위해 미지근한 소금물에 씻는 과정을 첨가한 것이 다른 치즈와 다른점이다. 강한 향신료가 많이 들어가 식사를 끝낸 다음 디져트로 어울리는 치즈이다.
(예) Munster(몬스터)와 havarti(하바티)
희든, 재가 묻든, 향신료가 뿌려지든 염소 젖으로 만든 것은 다 염소치즈이다. 염소젖의 특이한 맛을 지닌 이 치즈는 프레쉬에서 하드에 이르기까지 그 종류가 매우 다양하며 기간에 따라 굳기가 다르게 변한다는 특징을 가지고 있다. 주로 건조하며 석회토양이 많은 지역에서 생산되는데, 염소는 몸집이 작아 일년 내내 채집되는 젖의 양도 한 마리 당 고작 150L정도밖에 되지 않는다. 염소 특유의 맛을 지니고 있으며, 숙성 정도에 따라서 부드러운 정도의 차이가 심하게 나는 편이며 연한 맛과 지독하게 강하게 쏘는 맛 등 그 맛도 다양하다. 이 치즈는 외부에서 건조를 시키는 과정에서 곰팡이가 생기게 되며 이 곰팡이들에 의해 독특하고 강한 냄새가 만들어낸다.
(예) 샤비슈(Chabichou:chabis) 크로텡드샤비뇰 (Crottin de Chavignol)
(Bleu d'Auvergne)등으로 대표되는 블루 치즈는 치즈의 살이 푸른색 대리석 무늬와 흡사하게 보인다고 하여 블루치즈라는 명칭을 얻게 되었다. 숙성기간과 조건은 다양하다. 예를 들어 로끄포트는 3~6개월동안 알맞은 습도와 온도를 지닌 천연 동굴에서 숙성시킨다. 양젖으로 만든 로끄포트를 제외하고 보통은 소젖으로 만든다. 브레스, 쥐라 꼬스 등 주로 산간지방에서 생산되며 강한 미각을 풍부하게 지녔다. 이 치즈는 호도나 건포도가 들어간 빵과 곁들이면 아주 제격이다.
(예) Roquefort(로크포트) 와 Bleu d'Auvergne
쥐라나 알프스 산악인들이 그들의 겨울식량(단백질과 칼슘)을 고산지대 목장에서 만들어 낸것으로 유래된 이 치즈들은 일단 껍질이 노랗고 구멍이 뚫렸으며 크기가 크다. 반 경성치즈와는 달리 커드를 압착하기 전에 오래 익혀둔 것이 특징이 이 치즈는 1년 정도 숙성을 하게 되는데 이 숙성과정은 가히 예술적이라고 할 수 있다. 매우 많은 정성과 손길을 요하는 작업이기 때문이다. 맛은 깔끔한 편이다. 녹으면 체다처럼 으스러지는게 아니라 모짜렐라 처럼 탄력 있게 늘어지는 게 특징이다.
(예) Gruyere(그리어), Emmental(에맨탈)
펌치즈(Firm)라고도 하는 부드러운 맛을 가진 이 치즈들은 호도껍질 같이 딱딱한 껍질속에 단단하면서도 부드러운 살을 감추고 있다. 이러한 짜임새는 주형 틀 안에서 커드를 압착하는 아주 특별한 제조 과정에 기인된 것이다. 1~12개월 동안 진행되는 숙성기간 중 이 치즈는 세심한 배려를 필요로 한다. 규칙적으로 뒤집어 주고, 씻어주고, 솔질을 해 주어야 하기 때문이다. 농가에서 생산한 치즈 특히 우유를 가지고 만드는데, 그 방법은 저온살균이 아니라 끓임이다. 우유를 반드시 끓여서 치즈를 만드는 게 특징이다.
(예) Edam(에담), Gouda(고우다), Morbier(모르비에)
가공치즈는 단일의 농도와 여러 종류의 향이 첨가된 부드러운 맛을 자랑한다. 자연적인 향이나 건과류, 마늘, 향초 및 향신료를 첨가하여 한 종 혹은 여러 종의 경성 치즈를 우유, 버터, 크림과 섞어 제조한다. 이 치즈들은 예외적으로 장기간 보존이 가능하고 어른이나 아이 모두 즐기기에 쉽게 포장되어 있다.