초밥을 만든다는 것에 있어 가장 중요한건, 항상 손님쪽에서 생각해야 한다는것. 아무리 기술이 있어도 결코, 요리사 혼자 만족해하면 소용없다는 말이지. 쇼타의 실력은 기술적인 면에서 특별하게 우수하지는 않지만, 진실된 초밥의 마음으로 이해하고 있는 훌륭한 작품이었다고 본다.-.쪽
자연에서 만들어진 재료에 직선은 없다. 재료의 모양에 따라 순응하면서 칼을 움직여 간다면 곡선운동이 나오지. 재료모양에 맞춰 칼을 부드럽게 움직여 나가면, 가장 어울리는 모습을 칼 스스로 찾아가는 거야!! 이곳이 바로 원형 칼놀림.!!-.쪽