부엌의 화학자

부엌의 화학자 - 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책
라파엘 오몽.티에리 막스 지음, 김성희 옮김 / 더숲 / 2016년 1월

본방을 사수할만큼은 아니지만 채널을 돌리다 재방송하고 있으면 꼭 보고 있는 티비 프로그램이 있다. 냉장고를 부탁해,가 그것인데 실제로 해 볼 수 있는 요리는 거의 없지만 그래도 자꾸 보다보면 요리에 대한 아이디어나 팁을 얻기도 한다. 물론 내게 있어 그 프로그램을 보는 주된 이유는 요리라기보다는 재미에 더 큰 비중이 있는 것이기에 그리 획기적인 아이디어를 얻는 것은 아니지만. 아무튼 즐겨보는 프로그램 중 하나인데, 엊그제 통조림 캔을 무지 좋아하는 누군가가 캔을 까고 먹다 남은 것을 그대로 냉장고에 보관해두면서 먹는 것을 보고 모든 요리사가 고개를 저으며 그렇게 보관하면 안된다고 말하는 것을 봤다. 사실 몇년 전이었다면 나 역시 그러고 있었을테지만 통조림 캔을 개봉하면 그순간부터 균이 생기고 통조림 캔 재질에 따라 산화되거나 하면서 독성이 나온다는 것을 알고난 후 남은 음식은 다른 그릇에 옮겨담아 보관하고 있다. 그런데 가만, 이런 것이 바로 과학적인 사고방식인것 아닐까?

[부엌의 화학자]라는 책을 알게 되었을 때 관심을 갖게 된 이유 역시 냉장고를 부탁해와 떼어놓을 수 없다. 프로그램을 보면서 웃고 있는데 모두가 알만한 모 셰프가 '분자요리'에 대한 언급을 했고 그 생소한 단어에 그건 뭐지? 하는 궁금증이 생겼었는데 부엌의 화학자가 그에 대한 답을 주는 것 같아 관심을 갖게 되었다. 뭐 결론부터 말하자면 나는 이 책이 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학요리책,이었다면 더 좋았을텐데 조금 아쉽게도 이 책은 과학요리책이 아니라 그냥 과학책이다.

계속 냉장고를 부탁해를 언급하며 이야기하고 있지만 좀 더 솔직히 말하자면 언젠가부터 어머니가 달걀을 삶지 않고 찌기 시작하면서부터 요리와 과학이라는 것에 관심을 갖게 되었다고 해야할 것이다. 달걀을 물에 넣고 삶으면 항상 깨지는 것이 한두개는 나오는데 달걀을 찌면 깨지지도 않고 닭똥같은 냄새도 전혀 나지 않는데다가 맛도 더 좋다고 하는 것이다. 사실 별생각이 없었는데 냄새도 나지 않고 완벽하게 익은 달걀을 보니 조금 신기하기도 했다. 더구나 맛도 좋다고..하는데 나는 삶은 달걀맛에 더 익숙해서 그런지 찐 달걀은 약간 퍼석거리는 느낌이 있어 미묘한 맛의 차이가 가끔은 삶은 달걀을 먹고 싶다는 생각을 하게하기도 했다. 뭐 어쨌든 그러니까 굳이 이 이야기를 꺼내는 이유는 부엌의 화학자를 통해 삶은 달걀과 찐 달걀의 맛의 차이의 원인 같은 것을 알 수 있지 않을가 라는 기대를 하고 있었다는 말을 하고 싶었기 때문이다. 그리고 앞서 이야기한 것처럼 이 책은 과학'요리책'이 아니라 과학책이어서 내가 은근히 기대했던 그런 이야기는 찾을 수가 없었다.

하지만 그럼에도 불구하고 이 책은 요리와 과학을 접목시켜 좀 더 재미있게 과학에 대한 접근을 가능하게 하고 요리가 얼마나 과학적인 것인가를 깨닫게 해주는데 앞장서고 있음은 부인할 수 없다. 초콜릿을 씹어먹는 것과 녹여먹는 맛의 차이에 대해서도, 액상타입과 젤리타입에 따라 맛의 질감이 달라지는 것에 대해서도 흥미로운 관심을 가질 수 있으며 또한 각종 요리재료 - 야채는 어느정도로 익힐 것인지, 생으로 먹는것과 익혀먹는 것의 차이가 무엇인지 육류는 어떻게 익히는 것이 좋은지에 대해서도 흥미로운 이야기들이 가득 담겨있어 재미있게 읽을수도 있다.

솔직히 과학적인 설명은 내가 다시 풀어말하는 것이 어렵기는 한데, 책을 읽고 한가지 떠오른 것은 흰살육류, 그러니까 대표적으로 닭고기 같은 경우 채소와 함께 조금 긴 시간 조리를 하는 것이 고기맛도 좋게하고 채소맛도 좋게 한다는 것인데 왜인지 닭볶음탕이나 닭찜이 그래서 맛있나? 라는 생각이었다. 도대체 왜? 라는 의문이 든다면 주저말고 [부엌의 화학자]를 읽어보기를 권한다. 한가지 쓸데없는 말을 더 덧붙이자면 나는 마요네즈 만드는 것을 시도해볼 때 이 책을 다시 펼쳐들어야겠다는 생각을 했다는 것. 자, 이젠 정말 이 책에 무엇이 담겨있을지 궁금하지 않으신가?