공장 음식에서 벗어나자

식탁 밑의 경제학
사카키바라 에이스케 지음, 유주현 옮김 / 이콘 / 2007년 5월

1000원만 들이면 캔이나 페트병에 든 녹차를 즐길 수 있다. 어디를 가도 똑같은 맛을 느낀다. 하지만 녹차잎을 얼마동안 우려내는냐에 따라 맛이 달라진다거나, 발효나 덖는 방식에 따라 맛이 달라질 수 있는 다양한 녹차의 풍요로움을 만끽할 수는 없다. 이 책은 후자의 풍요로움을 느끼자고 말한다. 그 이야기를 하기 위해 세계 경제의 흐름을 끌고 온다. 음식이란 단순히 먹고 마시는 것에 그치지 않고 우리의 경제와 밀접한 연관을 가지고 있기 때문이다.

이 책에선 고대엔 아시아를 중심으로 움직였던 세계 경제가 근대로 넘어오면서 유럽과 북미로 권력이 이동하고, 다시 아시아로 그 중심이 옮겨지기 시작한다는 점에 주목, 그것이 음식의 유행과 밀접한 관련이 있음을 밝힌다. 즉 현재 세계에서 유행하고 있는 음식이란 맥도널드와 콜라로 대변되듯 경제의 주도권을 쥔 쪽의 음식이 세계에서도 힘을 발휘한다는 것이다. 이런 전제하에 바라보면 현재 스시를 비롯해 일본 음식이 세계에서 점차 뻗쳐나가는 것을 이야기하는 것이 작가가 일본인임을 생각한다면 약간 수상스럽기는 해도 꼭 틀린 말은 아닌듯 싶다.

저자는 음식을 크게 산업적(자원) 측면 문화적 측면으로 나눈다. 이것은 다시말하면 효율, 생산성, 단일성을 최우선시 하는 영미적 조류와 비효율적이긴 해도 긴 안목으로 풍요로움과 다양성을 소중히 하는 아시아적 조류로 볼 수 있다. 그리고 효율보다는 비효율을 통해 얻어지는 풍요로움을 위해 패스트푸드적 세계화에 반대하고 문화적인 음식으로 회귀할 것을 주장한다. 실제로 효율을 주장하는 음식으로 인해 광우병은 물론 당뇨와 비만 등 건강의 문제와 환경 훼손과 오염의 문제 등이 야기되고 있으니 말이다. 또한 진짜 원재료의 다양한 맛을 잃어버리고 살아가고 있다는 것도 그 이유이다.

그럼 그의 이야기를 한번 들어볼까.

음식문화라는 것은 부가 집중되는 곳에서 발전한다. 유럽의 식문화 특히 프랑스의 식문화가 발전한 것은 절대왕정의 성립으로 부의 집중이 일어난 15세기 이후다. 프랑스의 경우 자체의 음식문화에 이탈리아와 오스트리아의 공주들이 프랑스 왕과 결혼하면서 그들의 음식문화를 가져옴으로써 보다 다양한 음식문화가 성립된다. 이런 절대왕정 속에서 왕족과 귀족이 독점하던 그림, 음악, 음식 등이 시민혁명을 거쳐 궁정 밖으로 나온다. 이때부터 레스토랑이 발전하기 시작한다.

반면 중국의 경우엔 한나라 때부터 음식점이 발달했다. 음식점이 있다는 것은 서민의 음식이 풍부했다는 것을 말한다. 중국 식문화의 특징은 의식동원이라는 사고방식이다. 도교의 관점으로 식이라는 것이 동시에 약이기도 한 것이다. 일본의 경우엔 중국에서 수입된 불교의 영향으로 고기와는 다소 거리가 멀어진다.

이렇듯 중세 유럽시절까지 가난했던 이곳이 부유한 아시아를 침략하는데 성공한 이유는 무얼까. 직접적으로는 무력이라 할 수 있다. 이 무력을 뒷받침으로 해서 무역을 통제하기 시작한 것이다.

근세 유럽제국의 흥망을 결정한 것은 무역의 이익을 누가 획득하는가에 있었다. 영국은 1600년에, 영국에서 독립한 네덜란드는 1602년에 동인도회사를 설립해 본격적으로 아시아 무역과 식민지 경영에 나선다. 그 기본은 플랜테이션에 있는데, 이를 통해 식량 생산과 식량 무역을 독점해 간다.

십자군은 기독교도들이 자신들의 성지인 예루살렘을 지배하기 위해 시작한 원정이었지만, 실제로는 문화 수준이 낮았던 나라들이 무력을 통해 이슬람제국을 공격하여 재화와 미술품을 수탈한 사건이라고 볼 수 있다. 유럽 국내의 전쟁을 아시아로 가져간 것이 십자군이며, 이것이 후일의 식민지주의인 것이다. 후기 십자군 원정의 배후에는 이슬람에 지배당하고 있던 여러 도시국가들의 무역의 통로를 회복하고자 했던 움직임이 있었다.

미국 독립의 계기도 홍차다. 보스턴 차 사건이란 홍차에 매겨진 고액의 관세 때문이다. 미국의 대공황도 마찬가지다. 1차 세계대전후 농산물 수출이 활발해지면서 농산물 가격이 올라가 버블 상태가 된다. 1930년대가 되면서 유럽의 농산물 생산량이 안정을 되찾고 신대륙은 재고량이 늘어 가격이 폭락된다. 이로 중남미 경제가 어려워지면서 대공황이 일어난 근본적 원인을 제공한다.

신대륙발견, 플랜테이션 등에 의한 상품의 대량 생산과 그 교역의 지배는 근대 유럽의 기초가 된 것은 물론 아시아를 식민지화하여 세계경제의 헤게모니를 장악하는 기초가 된다. 그 후의 발전 방향은 프랑스의 문화형과 영미형의 자원형이다.

미국은 제조업의 위기를 해결하기 위해 산업구조의 과감한 전환을 꾀한다. 그들은 패권국으로서 자본주의의 시스템과 규칙을 자국에 유리한 방향으로 변경하여 제조업에서는 열세가 되어도 금융의 힘으로 이익을 올릴 수 있도록 하고 있다. 그러한 시스템적인 수법이 식의 분야에서 패스트푸드로 나타난다. 햄버거로 대표되는 패스트푸드와 대중 지향의 인공음료인 코카콜라 등을 만들어내고 슈퍼마켓, 편의점이라는 대량판매의 소매 시스템을 구축하고 쇠고기와 브로일러 등을 얻기 위해 가축의 대량생산 시스템을 만든 것도 미국이다. 가히 식의 공업화라 할 수 있다. 자동차 메이커가 부품회사를 지배하듯 상업자본이 농업과 농민을 지배하는 것이다.

1970년대 프랑스 요리는 누벨퀴진이라는 운동을 통해 크게 변화한다. 페르낭 푸앵, 폴 보퀴즈 등으로 대표되는 궁정요리의 전통을 계승하여 버터와 크림을 풍부하게 사용하고 손이 많이 가는 소스를 사용한 중후한 스타일이었다. 하지만 누벨퀴진의 영향으로 음식을 소량씩 작은 접시에 아름답게 장식하며 재료의 맛을 살리려는 스타일로 변해가고 있다.

이외에 아시아와 서양의 식문화의 차이점 분석도 재미있다.

중국 한국 일본은 곡물을 발효시킨 곡장이 일반적인데 비해 동남아는 생선을 발효시킨 어장이 일반적이다. 특산 향신료나 고추, 어장과 같은 조미료를 사용하여 독자적 식문화를 전개시켜나간 곳이 베트남, 태국, 미얀마다. 더욱 남쪽으로 내려가 인도네시아와 말레이시아는 쌀문화이긴 하지만 식사에 코코넛이 반드시 들어간다. 양념의 중심은 고추와 코코넛, 그리고 설탕으로 약간 달며 간장을 별로 쓰지 않는다.

서양의 식문화가 서양요리의 모습을 띤 것은 이탈리아에서 시작된 르네상스부터다. 4대 향신료라 불리는 인도의 후추, 동남아의 계피, 정향, 육두구, 이것들은 아시아로부터 유럽으로 건너가 매우 고가에 거래됐다. 향신료가 귀하게 여겨졌던 이유는 고기의 방부제로서의 효과 때문이다. 또 흑사병 등 역병에 대한 약이라는 믿음에서 귀하게 여겨졌다는 설도 있다. 이탈리아 식문화가 발달한 이유는 교역에 의한 부의 집중과 동양으로부터의 영향 이외에도 상업국가적인 면이 강한 나라였기 때문이다. 부유한 시민계급의 발달로 풍부한 요리문화가 발달한 것이다.

서구에서는 오랫동안 신선한 고기와 생선을 좀처럼 먹을 수 없었다. 그렇기 때문에 향신료를 필요로 했다. 아시아로의 침략은 이 향신료를 얻기 위한 것이었다고도 볼 수 있다.

농업의 생산성이 오르지 않으면 공업화를 위한 노동력을 얻을 수 없다. 그러므로 농업의 생산성이 오르지 않는 나라는 근대화를 하고 싶어도 할 수가 없는 것이다. 아시아가 쉽게 유럽에 침락당한 것은 식이 풍부했다는 것이 큰 원인이었다. 하지만 일본의 경우엔 오히려 식의 생산력을 키워놓았기 때문에 침략을 막을 수 있었다. 공업화를 어느 정도 이룰 수 있었기 때문에 대항할 힘을 갖고 있었던 것이다.

아직 정리가 제대로 되진 않았지만 상상력을 자극하는 이야기들이 많아 적어둔다.