사라지는 음식물의 경고

사라져 가는 음식들 - 우리가 잃어버린 음식과 자연에 관한 이야기
댄 살라디노 지음, 김병화 옮김 / 김영사 / 2023년 6월

전 세계 음식 근원, 씨앗이 네 기업의 손에 장악되어 있고 박테리아와 효소로 생산되는 치즈가 제조되고, 마시는 맥주이 4분의 1이 양조장 한 곳에서 생산된다. 전 세계의 돼지고기 생산은 단 한 품종(breed)의 돼지 유전자를 근거로 이루어진다.

녹색혁명으로 유전학은 엄청난 성공을 이루어 획일적인 작물을 만들어 내었고, 좁은 범위의 식물종목과 극소수 품종에만 의존하는 세계 식량 시스템은 질병, 해충, 극단적인 기후에 굴복할 위험이 매우 크다고 한다.

현대 밀의 유전자는 고대 '카발자 밀'보다 붉은곰팡이에 취약하다. 현대품종보다 옛날 밀에서 모든 것들이 높다는 것을 아는 사람들은 다시 카발자 밀을 살리고 있다.

다시는 중요한 경작 작물이 그같이 균일한 특성을 갖게 해서는 안된다. 모든것이 그처럼 보편적으로 하나의 병원균이나 곤충이나 환경적 스트레스에 공격받을수 있으며, 주요 작물의 품종을 위해 다양성을 유지할 필요가 있다. 요리, 먹기는 인간의 가장 강력한 표현이었는데, 하나의 씨앗이 사라지고 위기가 오고있다. 다행히도  식물 다양성의 중요성과 식량안보 사이의 연관성을 깨달은 과학자자 바빌로프가 있었다. 그는  15만가지 이상의 씨앗 샘플을 수집하고, 북극해 스발바르섬의 세계 최대의 종자 저장고에 소장되어 있다.

인간이 길들여 온 식량으로 재배한 모든 씨앗 가운데 대두가 특별한 것은 영양분보다 그 분량 때문이다. 대두는 소수의 유전적으로 단일품종으로, 해충과 질병에 취약했으나, 해결책은 유전자 변형 대두였다. 콩은 소수의 ABCD그룹에 집중되어 있고 대두가 풍부한 식량을 주었지만, 생물다양성이 사라지고 원시림을 잃게 되었다.

돼지는 생태 시스템의 핵심 부분으로 자리 잡으면서 특정한 환경에 적합한 품종을 개발했다.라지화이트 품종은 미국을 포함해 세계 최대의 여러 산업적 돼지 사육장에서 사육되며, 좁은공간에서 백신과 항생제를 맞는다. 전 세계 돼지의 균일성으로 아프리카돼지열병같은 질병에 더욱 취약해지고 있다.

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과학저술가 데이비드 쿼먼의 표현에 따르면 "그런 일이 발생하면 바이러스는 새 숙주가 필요합니다. 인간이 그 숙주가 될 때가 많지요" 그리하여 야생 동물로부터 흘러나온 바이러스가 인간으로 넘어오는 것이다. 코로나-19는 아마 더 큰 재앙의 경보였을 것이다. 이제 우리는 생물다양성을 지켜내야 하는 가장 이기적인 이유가 생겼다. 우리 자신의 안녕을 위해 그렇게 해야 한다.

지구상에서 가장 많이 소비되고 있는 연어는 세계 인류에서 증거들이 나올 정도로 중요한 존재였다. 해양 온도의 변화가 야생연어의 숫자가 줄어드는 이유라고 하는데, 해안 수온이 상승으로 카리브에서 온 쥐치와 지중해에서 온 감성돔이 먹이를 놓고 연어와 다투고 있다고 한다. 

야생어류와 양식어류의 유전자 혼합이 야생 연어 전체를 변화시켜 질병에 더 취약하게 만든다고 우려하고 있다. 세계에서 가장 위기의 생물가운데 하나는 '납작굴'이다. 유럽의 토착굴로 서유럽과 대서양과 지중해 해안을 따라 정착한 인간들과 함께 굴은 진화했다. 토착굴이 사라지는 원인이 '인간의 탐욕'으로 설명되었다.

20세기 후반에는 소수종만이 지배하게 되었는데, 사과는 레드 딜리셔스, 배는 바틀릿, 바나나는 캐번디시, 감귤류는 발렌시아와 네이블이다. 캐번디시 바나나는 단일경작의 슈퍼스타로 모두가 복제물이라는 사실이 놀라운데, 유전적으로 똑같은 바나나를 재배할 경우 병균 하나가 농장전체에 들어갈 수가 있다. 번식력이 없는 바나나는 붉은곰팡이병에 맞서기 위해서는 새로운 캐번디시와 비슷한 식물에 집어넣는, 과거와 현재의 최고를 혼합하는 것이라고 한다.

전 세계의 수많은 치즈와 요구르트에 쓰이는 종균을 배양하는 공장은 덴마크 코펜하겐의 소박한 교외에 있는데, 한센은 미생물 사냥꾼을 전 세계로 파견해 독특한 박테리아 컬렉션을 구입해서 전통적 박테리아 균주를 전세계의 낙농회사에 판매한다. 가장 오래된 치즈인 '살레'와 '스티첼턴'은 한때 사라질 위기에 처했으나, 전통을 살리려는 지지자들에 의해서 지식과 낙농기술을 보존하는데 힘을 쓰고 있다.

전 세계 맥주의 4분의 1을 ABI에서 양조한다. 미국의 와인판매는 60퍼센트가 세곳이 차지한다. 8000년동안 와인을 만들어온 조지아인은 크베브리보다 더 나은 도구가 없다고 했고, 그것은 예술품이지만, 제조는 위기에 처했고, 기술이 거의 남아있지 않다. 조지아의 와인이 공산주의에 와해되던 시기에 과학자이자 와인 제조자인 페이노의 지침에 따라 생산자들이 목표로 삼을 특정한 매개변수가 생김에 따라 프랑스 와인은 일관성을 유지하게 되었다.

지구상에서 인간이 거주하는 모든 대륙에서 인간을 자극하게 된 식물은 차와 커피다. 전 세계의 대부분 대농장에서는 찻잎을 기술적으로 가공하며 오븐에서 건조하고 혼합해 특정한 맛을 내지만, 희귀한 푸얼은 내추럴 와인에 가깝다. 푸얼은 수익성 높은 음식사업으로 변해 투자자와 슈퍼갑부들이 찾게되자, 외부인들이 대량생산하는 상품으로 바뀌어서 개성이 사라지는 위기에 처했다.

커피의 근원인 아라비카는 이종교배된 것인데 야생의 아라비카보다 질병의 위협이나 저항력이 낮아서 여기에 적합한 교배종이 '로부스타'다. 베네수엘라의 희귀한 카카오인 '크리오요'는 부패한 정부에 의해서 쇠퇴했지만, 다시 초콜릿을 만드는 것이 베네수엘라를 살리는 기회일지도 모른다. '크바스'는 러시아의 1년동안 마시는 음료였는데, 냉전시대에 코카콜라가 들어오고, 지금은 애플에게 그 자리를 내어 주었다.

시대와 문화가 변하고 사람들의 입맛도 변하기 마련이다. 전통과 고대방식의 우수성과 몸에 건강한 성분을 알지만, 그것이 현대에서 그 작물을 재배하는 농부들들에게 효율성과 경제성을 안겨주지 않는다면 식물의 다양성은 어려울 것이다. 대기업이 모든 작물과 먹거리를 지배하고 있는 이상 농민들의 갈길은 힘들지만 전통과 차별성이라는 개척로가 있으면 전통음식들은 사라지지 않을 것이다.

위 서평은 김영사로 부터 도서를 지원받아서 작성하였습니다