비하인드 더 키친도어

비하인드 더 키친 도어 - 현대 음식 문화를 선도하는 전 세계 유명 쉐프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가들의 성공 스토리
엠마누엘 라로슈 지음, 공민희 옮김 / 터닝포인트 / 2023년 1월

비하인드,라는 말에서 나는 뒷담화를 떠올려버린 것일까? 요리세계의 수많은 뒷이야기를 재미있게 읽을 수 있을 것이라 예상한 것과는 달리 너무나 진중한 요리의 세계를 보여주고 있어서, 솔직히 이 책이 아주 재미있었다,라고 말하지는 못하겠다. 하지만 세계적인 요리사들과 음식들이 처음부터 특별함으로 시작되는 것은 아니라는 것은 명확히 인식하게 된다.

"새로운 것과 다양한 환경의 사람들에게 둘러싸이는 것만으로도 본인의 사고유무와 관계없이 결국 영향을 받기 시작합니다. 그점을 나중에 인생에서 활용할 수 있어요. 지역 시장에서 재료를 고를때나 5년 혹은 10년뒤에 말이죠. 인생에서 어떤 식으로 튀어나올지 모르지만 어떻게든 드러날 것입니다"(96)

우연찮게 아르바이트로 식당의 설거지를 하다가 어느 순간 칼질을 하게 되면서 요리사가 되기도 하고 정육점을 하는 아버지를 보며 자랐지만 도축이 아니라 요리에 더 관심을 갖게 되기도 한다. 그렇게 요리의 세계에 들어서면 모든 것이 해결되는 것이 아니라 또 하나의 세계가 시작되는 것이다. 특별한 요리를 만들어내는 천재요리사도 있겠지만 이 책에서 던지는 질문들이 더 마음에 와 닿는 것은 생각 이상으로 공감이 되기 때문인 것 같기도 하다. 

"특정 요리에 대한 우리의 인식은 어디서 오는 걸까? 무엇이 '좋고' 무엇이 '나쁜'지에 관한 우리의 생각을 바꾸게 하는 건 무엇일까?"(184)

"세상은 변화하고 있어요. 진정한 음식의 세계는 우리가 원한다고 멈추는 게 아닙니다. 계속 진보하죠. 그런 까닭에 자신에게 솔직하려면 지리적인 특성을 이해하고 사람과 이주의 변화와 음식이 어느 정도 영향을 받는지도 알아야 하고 관광도 간과할 수 없는 큰 부분이예요"(에드워드 리)

'이민자의 자녀들이 새 시대의 셰프들'이 "이민자의 아들과 딸로 미국인 2세대로서 부모의 요리나 고향에서 영감을 받아 그들만의 창의적인 변형을 더하고 있다"(205)

그러니까 많은 셰프들이 독창적인 영감을 받아 요리를 만들어 성공하고 최고의 요리를 만들어내게 되는 것 역시 내게 익숙한 음식에 대한 맛의 기억과 환경과 기타등등의 것들이 복합적으로 작용하여 새로운 요리를 탄생시키는 것이라 생각하게 된다. 

잘 알지는 못하지만 '인생과 주방'이라는 마지막 장을 읽는 동안 내 머리속에서는 최고의 요리사는 부지런함과 열정과 노력을 한다면 이룰 수 있는 꿈이라는 생각이 든다. 노포, 숨은 고수, 동네 맛집을 찾아가보면 확실히 모든 걸 자신의 손으로 직접 하는 부지런함을 마다하지 않는 셰프를 보게 된다. 똑같은 식재료라해도 손질을 어떻게 하는지에 따라 음식의 맛이 달라진다는 것을 체험으로 알기 때문이다. 

그러고보니 이미 읽었던 내용에 대해 더 잘 이해하게 된다. "대충 아무 재료나 가져다 근사한 걸 만들 수 없어요. 품질 좋은 토마토가 있어도 그 토마토로 무엇을 할지 결정하느냐에 따라 준비과정이 달라집니다. 그래서 레시피는 결코 완벽할 수 없는데"(134) 좋은 재료 본연의 맛을 느끼게 해주는 요리도 있고 그 재료의 맛을 더 높여주는 양념소스를 더하는 요리도 있을 것이다. 그 중 어느것이 더 좋은 요리인지는 개인의 취향과 식성이겠지만 그래도 보편적인 최고의 맛은 있으리라. 비하인드 더 키친도어는 그 모든 것에 대한 이야기를 하고 있는 것,이 아닌지.