벼가 누렇게 익어가고, 한쪽에선 콤바인이 쌀을 수확하고 있다. 햅쌀이 이곳저곳에서 나오는 시기다. 밥을 지어먹을 때면 묵은쌀보다는 햅쌀이 맛있다. 다 이유가 있다.
쌀을 도정하고 나면 쌀에 포함된 지방이 공기 중의 산소와 결합해서 산도가 올라간다. 이때 냄새가 나면서 밥맛도 나빠진다. 그러니 도정된 쌀은 공기와 접촉하지 않도록 밀폐된 용기에 담아야 한다. 여기에 더해 온도가 높을 수록 산도가 더 높이 올라가기에 온도가 낮은 곳에 보관하면 좋다.
최근 농진청 연구자료에 따르면 4도, 15도, 25도에서 12주간 쌀을 보관하면서 품질 번화를 살펴보니, 4도에서는 82일 후부터, 15도에서는 58일 후부터, 25도에서는 12일 후부터 밥맛과 신선도가 떨어지고 색이 변하기 시작한다고 한다. 그러니 될 수 있으면 쌀을 구입하고 나서 냉장고에 넣어두는 것이 밥맛을 살리는 비결이 될 수 있겠다. 물론 쌀을 소량으로 구입해 1~2주 이내에 다 먹는다면 아무 상관없겠지만 말이다.
그렇다면 아예 온도를 더 낮춰 냉동보관하는 것은 어떨까. 쌀은 영하로 떨어지면 수분 부피가 커지면서 금이 갈 수 있다. 물을 가득 채운 병을 얼리면 터지는 것과 비슷하다. 그러니 냉동보관하는 것은 좋은 방법이 아니다.
될 수 있으면 그때 그때 필요한 만큼한 쌀을 구입해 밥을 지어 먹는 것이 좋지만, 한 가마니를 구입했다면, 밀폐용기에 담아서 냉장고에 넣어두는 것이 맛있는 밥을 먹을 수 있는 현명한 방법이라 하겠다.