전출처 : stella.K > 음식으로 道닦는 일본요리사, 나카히가시 히사오
지난 14일자 주말매거진에 일본의 유명 요리사 나카히가시 히사오씨를 인터뷰한 기사를 썼습니다.
* 나카히가시씨
200자 원고지로 14장을 썼는데, 지면 사정으로 9매로 줄여야 했습니다. 기사를 '쳐 내는 일'(신문사에서는 원고 줄이는 작업을 이렇게 부릅니다)은 흔하고 또 흔하지만, 이번에는 정말 아쉬웠습니다.
"풀과 동물은 인간에게 먹히려 태어나지 않았다. 하지만 우리는 이들을 먹어야만 생명을 유지할 수 있다. 그래서 항상 감사하는 마음으로 먹어야 한다" "패스트푸드와 대량생산식품에 밀려 진짜 맛이 사라지고 있다. 그래서 아이들에게 진짜 맛을 보여주는 '키즈 셰프'(Kids' Chef) 프로그램을 작년 말부터 진행 중이다" 등, 그의 말들이 우리에게도 시사하는 바가 크다고 느꼈기 때문입니다.
그런데 기사를 줄이려니 키즈 셰프 프로그램과 관련된 부분을 모두 쳐내야 했습니다. 문장을 매끄럽게 이어주고 풍부하게 해주던 각종 수식어들도 걷어내야 했구요.
그래서 여기 한풀이 하듯 기사 원문을 구름에클럽 여러분께 소개합니다. /구름에
나카히가시 히사오(中東久雄·53)씨를 찾아갔을 때, 그는 채소들과 이야기를 나누는 중이었다. 그는 두릅 하나를 눈높이로 들어 한참을 쳐다봤다. 이어 한무더기 쌓인 돗나물 잎을 하나 떼어 입으로 가져가더니 눈까지 치켜뜨고 정신을 집중해 씹는 것이었다.
* 소금으로 살짝 간을 한 무
나카히가시씨는 일본 교토(京都)에 있는 식당 ‘소우지키나카히가시(草喰なかひがし)’의 주인이자 요리사다. ‘풀을 씹어 먹는 나카히가시’라는 뜻이다. 넓이가 5평 남짓에 좌석은 12개에 불과하지만 6개월 전 예약해야 겨우 음식을 맛볼 수 있다. 내로라 하는 일본 정계와 재계, 문화계 인사들은 모두 이곳을 방문했다고 할 정도다. NHK방송은 1년 내내 나카히가시씨를 따라다니며 다큐멘터리를 제작하기도 했다. 나카히가시씨는 오는 3월 자신의 요리세계를 선보이는 행사에 쓸 한국 봄채소들을 맛보기 위해 지난 5일~6일 한국을 방문했다.
그가 만든 음식을 먹어본 사람들은 ‘재료가 지닌 생명력이 먹는 사람 속에 고스란히 전달된다’는 느낌이 든다고 한다. “들과 산에서 자라는 식물과 동물이 처음부터 인간에게 잡아먹히려고 태어났나요? 하지만 인간은 생명을 유지하기 위해 그들의 영양과 기운을 섭취야 하지요. 그래서 우리는 항상 감사하는 마음으로 먹어야 합니다.”
존경하는 마음으로 음식 재료들을 바라본다. 감사하는 마음으로 다룬다. 이런 마음으로 만든 음식은 음식이 아니라 약이 아닌가. 나카히가시씨는 “내 음식을 먹으면 ‘맛을 떠나 건강해진다는 느낌을 받는다. 실제로 몸이 좋아졌다는 손님들도 있다”고 했다. 언젠가 그가 우연히 가부키 공연 팜플렛을 보니 식당 상호와 똑같이 ‘소우지키(草喰)’라고 적혀 있었다고 했다. 알고보니 옛날에는 이 단어가 ‘약 파는 사람’을 의미했다는 것이다.
* 두릅 튀김
나카히가시씨는 “자기가 태어나고 자란 땅에서 생산된 채소와 고기로 만든 음식을 먹는게 가장 몸에 좋다”고 믿고 있다. 서로 같은 기운을 가지고 있어서다. “한국에는 신토불이(身土不二)라는 말이 있다”고 하자, 나카히가시씨는 “예전부터 깊이 공감해온 말”이라고 했다. “신토불이란 본래 불교 경전에 나오는 말입니다. ‘땅과 땅의 인연을 받아 태어나는 생명은 하나’라는 의미죠. 그런데 작년 한국에 와 가락동시장에 갔더니 ‘신토불이’라고 적힌 종이상자가 널려 있는 거예요. 깜짝 놀랐어요. 일본에서는 그렇게 알려진 말이 아니거든요.”
가락동시장에서 나카히가시씨는 흙이 그대로 묻은 무를 보고 더욱 감동했다. “일본 채소가게에 가 보면 모든 채소가 똑같은 크기에, 깨끗하게 씻어서 투명한 플라스틱 포장에 담겨 있죠. 자연에서 격리된 죽은 채소에요. 가락동에서 흙 묻히고 나뒹구는 무를 보면서 ‘저건 틀림없이 맛이 있는 무’라고 확신했죠. 자연과 연결돼 기운이 이어지고 있기 때문입니다. 바로 그런 한국 채소를 이용해 음식을 만들어봐야겠다고 생각했습니다.”
* 모듬 야채튀김
그는 요리 방법에 대해 고민하지 않는다. “재료에게 ‘어떻게 요리하면 되겠니’라고 물어보면 답이 와요. 재료를 쳐다보고 맛보다 보면 요리법이 자연스레 떠오른다는 뜻이죠. 한번은 길을 가다 버려진 콩깍지를 봤어요. 뭔가 내게 말을 하려는 것 같아 콩깍지를 헤쳐보니 콩 몇 알이 남아 있었어요. 주방으로 가져다 콩들이 말해주는대로 요리했더니 맛있는 음식이 됐어요.”
나카히가시씨가 주방에서 두릅을 쳐다보고 돗나물을 맛본 것은 처음 만난 한국의 풀들과 대화를 나누는 과정이었다. 그는 일본에는 없다는 돗나물에 특히 관심을 보였다. 그는 “비닐하우스에서 재배한 풀들이라 산에서 자란 것과 같은 힘은 느껴지지 않는다”면서 “살짝 데쳐 드레싱을 곁들이겠다”고 말했다. “봄동(가을 추수가 끝난 밭에 씨를 뿌려 겨울에 나는 배추)은 물에 데쳐 유부와 같이 먹으면 좋겠다” “두릅은 튀김이 어울리겠다” 채소들이 들려준 자기 요리법이 이어졌다.
나카히가시씨는 “일본 사람들은 원래 채소를 날로 먹지 않는다”며 한국인들이 생 채소를 먹는 습관에도 큰 호감을 보였다. “한국사람들이 맵고 짜게 먹으면서도 건강을 유지하는 비결은 날밤이나 날고구마처럼 익히지 않은 채소를 많이 먹어서 균형을 유지하기 때문인 것 같네요.”
그는 무에 묻어 있는 흙을 툭툭 털어 칼로 잘라 맛을 보더니 “달고 맛있어서 날로 먹어도 좋겠지만, 나라면 약간의 소금으로 간을 하겠다”고 말했다. 그는 “인체는 1%가 염분이기 때문에 수치상으로만 보면 음식에 1%의 소금을 첨가했을 때 인체와 염분 농도가 같아져 가장 맛이 좋다”고 말했다.
그는 “자연을 존중하는 나의 조리법은 요즘 유행하는 ‘웰빙’ 혹은 ‘슬로우 푸드’와도 통하는게 있다”며 “하지만 나의 요리법은 전혀 새로운 것이 아니다”고 말했다. 그는 “30여년전 여관을 운영하며 요리도 했던 내 아버지 세대까지만 해도 누구나 나처럼 음식을 만들었다”고 말했다.
그래서 그는 작년 11월 ‘키즈 셰프(Kids’ Chef)’를 시작했다. 초등학교를 방문해 좋은 재료를 써서 정성껏 만든 먹을거리를 어린이들에게 맛보게 하는 프로그램이다. 유년기 형성되는 입맛이 중요하다는 믿음으로 시작한 일이다. 그는 “지금 입맛을 되돌려놓지 않으면 패스트푸드와 대량 생산식품에 밀려 진짜 맛을 영원히 잃어버릴 지 모른다”고 말했다.
/김성윤기자 gourmet@chosun.com