비우고 더디게

유산균이 내 몸을 살린다 - 발효식품을 만드는
김동현 지음 / 한언출판사 / 2007년 7월

불로불사의 꿈은 진시황의 것만은 아니다. 사람들은 예부터 장수를 꿈꾸어 왔다. 아직도 장수에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있는 것은 딱 떨어지는 답을 찾지 못해서일 것이다. 그럼에도 단 한가지 과학적으로 증명할 수 있다고 주장되어지는 것은 소식이다. 물론 적게 먹는다는 뜻의 소식이지만 채식 위주의 소박한 음식을 먹는다는 뜻의 소(素)식도 포함되어질 수 있다. 

이 책에서도 먼저 세계 장수촌의 공통된 특징부터 밝히고 있다. 첫째가 소식이고 둘째가 골고루 먹기, 셋째가 차 마시기, 넷째가 발효식품 먹기다. 그리고 책은 네번째 발효식품에 대해 이야기한다. 

발효식품이 좋은 것은 식품이 갖추고 있는 유산균 때문이다. 우리 몸의 소화관(입부터 항문까지)에는 유익균과 중간균, 유해균이 살고 있다. 유익균이 활발히 활동할 때 건강을 유지할 수 있고, 유해균이 득세하면 질병에 걸린다는 사실로부터 책의 주장은 출발한다.즉 암, 염증, 알레르기, 간손상, 변비, 설사, 고혈압, 자기면역증 등과 같은 질병은 소화관과 관계되어 있다는 것이다. 

우리 몸의 소화관에는 수많은 장내세균이 살고 있는데 이 세균들의 대부분은 수시간에서 수일 정도 머물고 몸 밖으로 빠져나간다. 몸안에 고착되어 있는 세균들은 어렸을 적에 주어진 환경의 영향을 받고, 자라면서 변화를 겪게 된다. 중간균은 세력이 강한 쪽에 붙어서 활동하는 성질을 갖고 있기 떄문에 유익균이 많으면 더욱 건강해지고 유해균이 많아지면 질병에 걸릴 확률이 더 높아지게 되는 것이다. 따라서 식생활을 통해 사람들은 끊임없이 유익균을 공급해 주어야만 한다.  

유익균의 대표적인 것이 바로 유산균이다. 그리고 유산균을 많이 갖고 있는 것이 바로 발효식품들이다. 저자가 권장하고 있는 유산균 식품으로는 김치, 요구르트, 청국장(유산균 보다는 초모균)이다. 된장, 간장, 젖갈 등도 권장할만 하지만 소금기가 많다는 것이 흠이다. 반면 발효식품이라 하더라도 약주나 탁주, 포도주, 치즈는 유산균이 많지 않기 때문에 유산균을 섭취하기 위해 먹을 정도는 아니라고 말하고 있다. 또한 효모로 발효된 식품은 장내 환경을 변화시킬 수 있으므로 주의할 것을 당부하고 있다.

약식동원. 언론 속에 비쳐지는 그 많은 음식들이 모두 몸 어디어디에 좋다고들 한다. 그런데 진짜배기는 무얼까. <유산균이 내 몸을 살린다>는 수많은 건강식 정보를 꼼꼼히 살펴보도록 만든다. 시간이 녹아 있는 슬로우푸드 발효음식, 그리고 그 속에 살아있는 유산균. 이 속에 건강과 장수의 비결이 숨어있는 것일까.