우리집에 꼭 필요한 기본요리 백과

우리 집에 꼭 필요한 기본 요리 백과 - 뭐 해 먹지 고민될 때 찾아보는 요안나의 집밥 레시피
이혜영 지음 / 나무수 / 2018년 2월

  신혼 시절에 꽤 요리에 관심이 많았던 것으로 기억된다. 방송에서 하는 요리 프로그램을 보면서 순서와 레시피를 노트에 적거나, 신문 잡지 등에 요리 코너가 나오면 스크랩을 해서 활용할 정도였으니. 그 때나 지금이나 요리에 대한 사람들의 관심은 여전한 것 같다. 간편하다는 이유로 가공 식품이 넘치는 세상이 되었고, 이제는 한 단계 더 나아가 웰빙의 붐을 타고 건강에 좋다는 것이 언급되기만 하면 대형 마트의 해당 코너에서는 줄을 서야 할 정도가 되었다. 뭐 나쁘지는 않다. 나를 위해 내 가족을 위해 건강에 좋은 음식을 먹겠다는데. 내 지인의 경우는 귀가 얇아서 어디에 좋다는 것이 나오면 한 아름 사서 쟁여놓았다가 그것이 몇 년이 지나도록 냉장고를 차지하고 있다가 가족들의 농담 어린 질책을 받는 경우가 많다고 한다. 이 정도 되면 몸에 좋다는 것에 대한 지나친 관심이 낭비를 부르기도 한다.

 저자는 10년 넘게 요리블로그를 운영하면서 일상 요리는 물론 베이킹까지 매일 다양한 레시피를 소개하고 있는데, 매력적인 레시피들 덕분에 누적 방문자 수가 무려 7,500만을 넘었으며 초보는 물론 베테랑 주부까지 두터운 팬층을 자랑하고 있단다. 그간의 내공으로 <4천만이 검색한 오늘의 요리>, <5천만 국민요리>, <사계절 김치 수업>, <내 아이 첫 이유식> 등 열두 권의 요리책을 출간했다고 한다.

 먼저 이 책의 장점은 제철 재료를 이용한 요리라는데 있다. 사실 기술의 발달로 제철 식재료의 구별이 어려운 시절이 되었다. 각종 농작물의 재배기술 발달이 되기 전보다 먹거리의 재료는 더욱 다양하고 시도 때도 없이 나올 정도로 풍요로워졌다. 1년 열두 달, 주별로 나누어 308개의 제철 요리 레시피를 담고 있다. 한 가지씩 따라서 만들어가다 보면 그야말로 훌륭한 요리사가 될 것 같은 기분이다. 생활하면서 가만히 생각해보면 익숙한 음식만을 해 먹는 것 같다. 고기도 먹어본 사람이 먹는다는 말도 있듯이 안 먹어본 음식은 잘 안 먹게 된다. 그러다보니 영양적으로 불균형을 부르기도 한다. 이 책이 담고 있는 레시피는 1년 4계절의 식재료를 활용한 요리라서 오늘은, 내일은 뭘 먹을까 하고 고민하지 않아도 될 만큼 메뉴가 다양하다.

 또 하나의 장점은 계량법이다. 전의 요리 프로그램을 보면 스푼만 해도 크고 작은 여러 종류가 있고 계량컵 등 필요한 도구가 많아서 그것을 꼭 사야 되나 고민에 빠지기도 했었다. 여기서는 간단하다. 보통 가정에서 사용하는 밥숟가락과 찻숟가락으로 각종 간장, 소금 등 조미료의 양을 가늠한다. 컵도 보통 종이컵으로 양을 다루어서 복잡하지 않고 쉽다. 또 눈대중으로 100g의 양을 보여주는 것도 유용한 정보다. ‘제철 식재료 손질법& 보관 노하우’, ‘맛있는 국물 내기’, ‘조리 시간을 줄이는 초간단 요리 노하우’, ‘일주일 치 장보기 노하우’도 실제 활용할 수 있는 좋은 팁이다. 싸다고 충동적으로 구매했다가 다 쓰지 못하고 버려진 경험 한 번쯤 있을 것이다. 낭비하지 않고 활용할 수 있는 여러 가지 지혜에 고개가 끄덕여진다.

지금은 3월이니 3월의 제철 재료를 소개해 보겠다.

달래, 냉이, 두릅, 봄동 등 여러 가지 봄나물과 황태, 더덕, 미나리, 주꾸미 등을 레시피로 한 요리가 나온다. 요리의 사진도 선명하고 컬러풀해서 보고만 있어도 군침이 돌 정도다. 그리고 요리의 순서와 좀 더 상세한 이해를 돕기 위한 부분은 ‘말풍선’을 삽입하여 더욱 재밌게 느껴진다. 일주일 치 장보기로 이렇게 다양한 요리를 할 수 있다는 것에 놀랍고 감탄했다. 예를 들면 봄나물을 준비하면 봄나물 전을 만들 수 있고, 해물인 멍게와 결합하면 ‘봄나물멍게비빔밥’이 탄생한다. 또 황태는 ‘황태두붓국’과 ‘황태강정’을 만들 수 있다. 사실 우리 음식의 세계는 요리조리 변신할 수 있는 카멜레온이 아닐까 싶기도 하다. 봄나물로 나물 무침을 할 수도 있고 국을 끓여 먹기도 하고 다양하게 활용할 수 있기 때문이다. 이처럼 같은 식재료도 조리 방식을 달리하면 수많은 반찬을 만들 수 있다.

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 사람이 먹고 사는 일은 얼마나 중요한 일인가. 지구촌이 글로벌화 되면서 많은 것을 바꿔 놓았지만, 역시 먹거리도 서구화되면서 비만이나 당뇨 등 여러 성인병 환자들로 병원은 붐비고 있는 실정이다. 과학기술의 발달로 옛날보다 생활은 편리해졌지만, 현대인들은 여전히 시간에 쫓기며 산다. 간편하고 빨리 먹을 수 있는 먹거리를 찾다보니 인스턴트식품에 손이 가기도 한다. 물론 어쩌다 비오고 우중충한 날 먹는 라면은 간단한 별미가 될 수도 있다. 하지만 귀찮다는 이유로 습관화되면 문제가 발생할 수 있다. 인스턴트식품은 영양가는 없고 칼로리만 높다고 하지 않은가. 이런 음식을 먹는 것이 계속 되다보면 자신도 모르는 사이에 몸에 이상이 생기게 되는 것이다. 한 때 신토불이(身土不二)란 말이 유행인 적이 있었다. 내가 나고 자란 땅에서 나는 식재료로 만든 음식을 먹는다는 것, 참으로 중요하다고 생각된다. 할아버지, 할머니 적 시절만 해도 지금처럼 비만인 사람이 없었으니 그것만으로도 증거다.

 지금 우리 시대는 혼밥, 혼술 등 혼자족 들이 계속 늘어나고 있는 현실이다. 생명을 유지하고 건강한 몸을 위해서라면 건강한 먹거리에 신경을 써야 한다. 물론 요리를 하는 것은 시간이 많이 들고 귀찮을 수 있다. 하지만, 내 몸을 위해 건강한 음식을 대접 해야겠다는 마음도 중요하다. 요리하는 시간을 아끼려다가 병원에 누워 있는 시간이 길어질 수도 있음을 명심해야 한다. 이제는 더 이상 요리는 주부만의 몫은 아니다. 어찌 보면 유명한 셰프들 중엔 오히려 남자들이 더 많은 것 같다. 소중한 나를 위하여, 가족을 위하여 건강한 먹거리를 요리할 수 있어야 한다. 남자도 요리를 할 수 있는 사람이 건강하고 장수할 수 있다한다. 노년에 아내가 먼저 떠났을 때, 라면 밖에 끓일 줄 모르는 사람과 어느 정도 다양한 요리를 해서 먹을 수 있는 남자와는 식생활의 영양 면에서 다를 수밖에 없지 않겠는가. 우리의 건강한 밥상을 책임지는 요리 레시피가 가득 들어 있다. 좀 더 건강한 요리에 관심이 있는 사람이라면, 누구라도 쉽게 따라서 활용할 수 있는 강력하게 추천하고 싶은 요리책이다.

심플한 건강법333

심플한 건강법 333 - 하루 5분 뇌부터 발가락까지 내 몸을 생각한다
베르너 바르텐스 지음, 유영미 옮김 / 로고폴리스 / 2017년 8월

 생활수준이 옛날보다 향상됨에 따라 건강에 대한 관심이 매우 높아졌다. 베이비부머 시절만 해도 먹고 사는 문제가 가장 중요했지만, 현대는 웰빙 등 동안 열풍과 함께 신체를 날씬하게 만들기 위하여 운동을 하거나 다이어트 프로그램, 지방제거 수술을 단행하는 등 온갖 방법이 동원되고 있다. 하지만, 부작용을 낳기도 하며 요요현상으로 그동안의 노력을 헛수고로 만들기도 한다. 이 책은 제목처럼 심플한 건강법으로 하루 5분 한 꼭지씩 볼 수 있도록 되어있다. 복잡하고 거창하면 지속하기 어렵다. 이 책은 저자가 다섯 가지를 기본으로 해서 탄생했다. 작은 차이가 커다란 효과를 낸다는 것, 자기 효능감, 자기 공감도 자기 효능감의 일환, 양심의 가책은 금물, 학문적인 베이스, 이상적인 토대가 그것이다.

 뇌부터 발가락까지 온몸의 구석구석을 다루고 있다. 첫 번째 장은 생각은 몸을 좌우한다는 코너에 생각, 두뇌, 머리 신경에 대해, 두 번째 장은 늘 신경 쓰이는 곳들 코너에 피부, 얼굴, 눈, 입, 코 등 주로 얼굴 주변을, 세 번째 장은 내 몸속을 편안하게 코너에 폐, 심장, 혈액 순환, 면역계, 위, 장, 간 등 몸 속 장기의 건강에 대해, 네 번째 장은 내 몸의 축을 튼튼히 라는 코너에 뼈, 근육, 등, 허리, 배, 엉덩이 등 몸의 골격을 이루고 있는 부분에 대해, 다섯 번째 장은 마음도 관계도 건강하게 오래오래 코너에 소통, 마음, 결혼생활, 노화에 대해서 이야기하고 있다.

 이처럼 기존에 나와 있는 건강서보다는 폭넓고, 신체적인 건강만이 아니라 마음의 건강까지 다루고 있는 점이 특징이다. 사람은 운동하고 영양적인 면만 신경을 쓴다고 해서 건강해지지 않는다. 심리적인 불안, 스트레스, 감정조절을 못하는 등 불편한 상태가 지속되면 건강에 좋지 않은 영향을 끼치기 때문이다. 그래서 현대인의 건강에 대한 관심을 다른 각도에서 생각하게 해 주는 장점도 담고 있다고 하겠다. 다른 것도 그렇지만, 건강에 대한 정보도 유행과 변화가 있다. 예를 들어 커피가 나쁘다고 했다가, 건강에 좋다는 연구결과가 나왔다고 하면서 혼란을 주기도 한다. 또 우리가 알고 있던 사실과 다르게 의외의 조언도 종종 있었다. 모든 사람에게 해당하지 않을 수도 있다. 너무 건강에 강박관념을 갖지 말고 자신의 상황에 맞게 필요한 것만 취하라는 저자의 조언이다.

비타민이 과다할 때 일어나는 문제(-면역계-)

 요즘에는 비타민을 챙기는 사람들이 많다. 좋다고 많이 먹으면 부작용이 나타나기 마련이다. 비타민 A의 전 단계인 베타카로틴은 흡연자의 암 발병 위험을 높이며, 비타민 A를 과다 섭취하면 황달이 오고, 비타민 B6는 신경 장애를 일으킨다고 한다.(p204)

장에는 청소할 것도 해독할 것도 없다(-장-)

 장에서는 수십억 마리의 박테리아가 소화를 조절하는데, 이들이 없이는 생존이 불가능하다고 한다. 그래서 장 청소는 저절로 된단다. 물이나 다른 세척제로 장 청소나 관장을 하는 것은 불필요하며 오히려 해롭다고 한다. 장을 청소해 준다는 차나 주스, 약에 지출되는 돈이 엄청나다고 한다. 혈액이 산성을 띤다느니 과산성이니 하는 말은 터무니없는 말이라고 한다. 의료상업주의가 연결되어 있는 건 아닌지 경계해야 한다고 말한다.

 흔히 술을 마시고 난 다음날은 해장국을 먹는 습관이 있다. 그런데 ‘해장국을 먹든 안 먹든 술 깨는 시간은 비슷하다’ 고 한다. 알콜은 체내에서 상당히 일정한 속도로 분해된다고 한다. 이 과정을 단축시킬 수도, 촉진시킬 수도 없다는데... 그러고 보니 숙취해소 등에 대한 음료 광고를 많이 본 듯하다. 이 또한 상업주의가 끼어들은 것은 아닌지 생각해 볼 필요가 있다.

 피부를 생각하면 하루에 물을 2리터씩 마셔라, 또 목마르기 전에 마셔라, 갈증을 느꼈을 때는 이미 탈수 상태다, 라는 말이 있었다. 여기서는 목마르기 전에 물을 마시는 것은 ‘멍청한 짓’이라고 한다. 좀 혼란이 생긴다. 어디에 맞추어야 할지.. 물병을 달고 살 필요는 없다는 것이다. 그 사례로 2015년 여름 프랑크푸르트에서 한 영국인이 철인 3종 경기를 마친 후 사망했는데, 경기 내내 물만 마시는 바람에 혈액이 묽어져 나트륨, 칼륨, 칼슘 등 생명 유지에 중요한 성분의 혈중 농도가 너무 떨어지고 전해질 부족으로 인해 심장마비가 원인이라 고.

 또 한 가지 놀라운 사실. 웃으면 복이 온다. 웃으면 위(胃)가 웃는다는 말을 들어 보았는데, 이 즐거움은 뼈의 명약이라고 했다. 반면, 우울한 사람들은 골격계의 미네랄 함량이 감소하는 등 건강한 여성보다 골밀도가 훨씬 낮았다고 한다. 웃음, 즐거움은 젊음과 건강에 묘약임은 틀림없는 것 같다. 이 밖에도 체중을 줄이기 위해 스트레스 받지 말고 자신의 상태에 맞게 기분 좋은 몸무게를 유지하는 것이 건강에 좋다고 한다. 급격히 뺐다가 요요현상을 겪는 과정은 오히려 건강에 해롭다니, 너무 비만에 대한 양심의 가책을 받을 필요가 없다는 것이다.

 경쟁사회에서 뒤쳐지지 않으려고 노력하다보면 하루하루가 어떻게 지나가는지도 모른다. 피로에 지친 심신을 돌보지 않은 채 시간이 흐르다보면 병에 취약한 몸이 된다. 가끔 나 자신을 돌아다보며 “오늘은 좀 어떠세요?”라고 다정하게 물어보는 마음 챙김을 실천하여 자기 자신과 절친이 되라고 조언해 준다. 이런 것 정말 필요하지 않을까. 조직 사회에서 이 사람 저 사람 눈치를 보며 스트레스 받은 내 마음에게 다정하게 건네는 위로. 아프기 전에 큰 병 생기기 전에 평소에 건강한 심신을 위하여 점검하는 시간이 필요하다. 의학 박사이자 저널리스트인 베르너 바르텐스의 <심플한 건강법 333>은 어렵지 않고 간단해서 누구나 따라 실천할 수 있다. 그동안의 건강에 대한 강박관념의 통념을 살짝 가볍게 해 주는, 마음을 편안하게 해 주는 책이다.

에이다 러블레이스

세계 최초의 프로그래머 에이다 러블레이스 ㅣ 그림책으로 읽는 위대한 여성 과학자
로리 월마크 지음, 에이프릴 추 그림, 김종원 옮김 / 두레아이들 / 2017년 6월

  세계 최초로 컴퓨터 프로그램을 창안했으며, 여성이고, 낭만주의 대표 시인 바이런의 딸이라는 호기심에 이 책을 만나게 되었다. 19세기 초 당시의 상황을 보면, 여성의 사회활동이나 대학교육을 받는다는 것도 거의 있을 수 없는 일이었다. 바이런은 소아마비로 장애가 있었지만, 근사한 외모, 시와 이야기를 지어내는 감성이 풍부하고 운동에도 뛰어나서 영국 상류층의 인기가 대단했다고 한다. 하지만, 흠도 있었으니 부끄러움을 모르는 사고뭉치로서 바이런 부인은 그러한 행동을 무척 못마땅하게 여겨 딸을 데리고 부모 집으로 가 버린다. 또 한 달 뒤에는 아들을 기대하던 바이런에게 이혼 통보를 받은 후 두 번 다시 에이다는 만날 수가 없었다.

 에이다는 숫자와 언어에 능했다. 에이다가 쓴 일기에는 발명품들과 방정식들이 가득하게 적혀 있었다. 에이다는 아버지를 그가 쓴 책을 통해서만 알 수 있었고, 만날 수도 없었으니, 무척 외로워했다고 한다. 외로움을 공부로 승화시킨 것은 아니었을까.

어린 시절부터 비행 기계나 모형 범선, 장난감 부속품 만드는 것을 무척 좋아한 것을 보면 과학에 꽤 흥미가 있었음을 알 수 있다. 놀라운 집중력으로 폭풍 속에서도 모형 돛단배 실험을 하는 열정을 보인다. 이렇게 과학, 수학, 실험은 에이다의 친구나 마찬가지였다. 사회적 분위기가 여성에게 좀 더 호의적이었다면 그토록 꿈꾸던 전문 수학자의 길을 걸었을 텐데.

 자주 아팠던 에이다는 일시적으로 시력을 잃기도 했고, 14살 때에는 홍역을 심하게 앓아서 16살에야 겨우 목발을 짚고 걸을 수 있었다. 그녀의 어머니는 저명한 수학자들을 선생님으로 고용하며 교육적인 뒷받침을 하고 불어, 과학을 배울 수 있도록 지원했다. 하지만 아버지의 시를 읽는 것조차 허락하지 않고, 평생 바이런을 비난했다는 점은 좀 아쉽게 다가온다. 딸이 아버지로부터 멀어지게 하려고 꽤나 신경을 쓴 모양이다. 항상 아버지를 그리워했다고 한다. 한창 재롱을 피우며 자라나는 것도 못 보고, 아버지의 사랑을 못 받으며 자란 것도 안타까움이다. 좀 더 유연하게 에이다를 위해서 자유롭게 아버지를 만나게 해 주었더라면 어땠을까. 좀 더 행복했을 것이고, 아마도 100년도 더 지나서야 찾은 명성을 더 빨리 세상이 알아주지 않았을까.

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  1975년 미 국방부는 제각각이었던 컴퓨터 프로그래밍 언어들을 통합하여 그 언어를 ‘에이다’라고 이름 짓고, 에이다가 ‘최초의 프로그래머’임을 인정했다 한다. 또 영국 컴퓨터학회 아카데미에서는  1998년부터 뛰어난 업적을 이룬 사람에게 ‘러블레이스 메달’을 수여하고 있단다.

 무엇을 하기에 완벽한 가정이나, 완벽한 환경은 없다. 자신에게 주어진 환경을 받아들이고 꿈과 목표를 갖고 최선을 다 할 때 원하는 곳에 이르게 된다. 부모는 그것을 도와주는 조력자다. 색채감이 풍부하여 초등학생 어린이가 읽어도 무방하지만, 아무래도 컴퓨터 프로그래머였던 인물에 대해서 다룬 책이라 다소 어려운 용어나 내용면에서 쉽지만은 않은 것 같다. 부모님과 함께 읽으면서 꿈과 용기를 북돋울 수 있는 기회가 된다면 좋겠다.

365일 음식 일기

365일 음식일기 - 매일매일 특별한, 싱그러운 제철 식탁 이야기
김연미 지음 / 이봄 / 2017년 4월

  언젠가부터 많은 사람들이 눈앞에 음식을 마주하게 되면 사진을 찍는 습관이 생겼다. 아마도 내가 그러한 것을 처음 알게 된 것은 우리 작은 아들로 기억된다. 요즘 가정에서는 모두 모여 식사할 일이 예전보다는 많이 줄었다. 혼자서는 아무래도 대충 초간단식으로 때우기 마련이다. 둘만 모여도 한 가지 음식이라도 약간의 수고로 정성을 들여 만들어 먹는데, 아들은 카메라에 담기 바쁘다. 그런데, 이렇게 음식 사진 찍는 일을 365일을 계속한 사람이 있다. 작심삼일을 초월하여 무려 365일이라니 대단하다. 그러한 ‘집착과 관찰’의 결과물로 태어난 책이라 한다. 어린 시절 주방에서 보고 배운 음식에 대한 호기심과 애정이 없었다면 힘든 일일 것이다. 매일 사진을 찍고 간단한 글로 마무리한 저자의 사진 일기라고도 할 수 있다. 푸드 포토그래퍼로서 식품, 외식 분야의 사진을 디렉팅하고 촬영하는 일을 하고 있다고 한다.

 책 속의 사진은 음식이 주를 이루고 제철에 나온 신선한 식재료, 추억의 옛날 과자, 마음의 여유와 분위기에 그만인  차 종류 등 다양하게 다루고 있다. 접시를 말리는 사진도 있다. 어느 책에서 본 기억이 있다. 가끔은 접시를 햇살 좋은 곳에 두고 볕을 쪼여주는 것은 좋은 기(氣)를 보충해 주는 방법이라고. 제철 과일로 피클과 잼을 만들고 각종 청을 만든다. 한 때 효소 담그기가 엄청 유행인 적이 있었다. 내가 해 본 것은 매실액 정도이다. 음식을 만들 때 쌈장을 만들 때 등 쓰임새가 많기 때문에 일 년에 한 번의 수고를 하면 활용도가 높다.

 레몬으로 청을 만드는 것은 처음 알았다. 고구마는 구워 먹거나 쪄 먹을 줄만 알았지, 고구마수프를 만들어 먹는 것도 의외였다. 색감도 예뻐서 맛도 일품일 것 같다.

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고구마 수프

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레몬청

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김밥과 월병

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‘한 달에 한번 나 자신에게 주는 선물’을 마련하며, 한 달 동안 잘 살아온 자신을 칭찬하고 위로하는 일도 의미있을 것 같다. 요리를 하는 저자는 아무래도 주방에서 필요한 예쁜 식기류, 찻잔 등 데코레이션에 필요한 소품이 많을 것 같다.

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여주- 분명 쓴맛이 나지만 밉지 않은 쓴맛으로 아삭하고 쫄깃한 식감이라 한다.

 여주에 대해 알게 된 것은 불과 몇 년 전이다.

일드를 보다가 처음 보았는데, 그 후에 우리 지역의 재래장날에 장 구경을 하다가 발견하고는 신기했었다. 모양이 똑같았다. 수세미처럼 길쭉한 모양인데 표면이 울퉁불퉁하다. 맛은 쓴 맛이 강한 모양이다.

 회사원인 여성이 임대를 해서 사는 집에 이혼을 하게 된 회사의 직속상관인 부장이 자신의 본가라며 들어왔는데, 이미 여직원이 세를 내어 살고 있는 것이다. 할 수 없이 기이한 동거 아닌 동거가 시작되는 재미있는 드라마였다. 거기서 이 여주가 나온다. 일본에서는 ‘고야’라고 부른다.  여자는 그것을 엄청 좋아하고, 남자는 아예 못 먹는다. 그래서 아주 이상한 사람 취급하는... 이런 저런 건강식으로 요즘 많이 찾는 모양이다. 이번에 나도 한 번 먹어보는 도전을 해 볼까.

 이렇게 이 책은 아무 쪽이나 펼쳐도, 아니면 요즘의 날짜에 맞춰서 넘기다 보면 제철에 맞는 음식을 만날수 있고 계절감각을 배울 수 있어 좋다. 나를 위한, 가족을 위한 한 끼의 소박한 음식이라도 정성의 손길이 들어간 음식은 그 어떤 것에도 비교할 수 없다. 간단한 레시피도 들어 있어 내일은 좀 색다른 반찬이나 음식을 해먹어 볼까 하고 궁리하는 이들에게 즐거움을 주는 책이다.

       (이 리뷰는 예스24 리뷰어클럽을 통해 제작사로부터 상품을 제공받아 작성되었습니다.)

지방의 진실 케톤의 발견

지방의 진실 케톤의 발견 - 무네타 의사의 당질 제한 건강법
무네타 테츠오 지음, 양준상 옮김 / 판미동 / 2017년 4월

 저자 무네타 테츠오는 산부인과 의사로 비만과 당뇨, 대사증후군으로 진단받은 후 당질 제한을 시작하여 몸 건강을 되찾고 자신감을 얻었다. 내장지방도 줄어들었고, 고혈압까지 사라지는 놀라운 결과를 보게 된다. 자연히 기존의 의학지식에 대한 회의를 느끼게 된다. 그는 이미 7년 전에 쌀 전체를 아예 끊어 버렸다고 한다.

“혈당을 올리는 것은 당분뿐이다.”(P24, 카마이케 토요아키의『당질 제로 식사법』)

오랫동안 ‘당질을 인간 영양소에서 없어서는 안 될 존재’(P66)로 여겨 왔기 때문에 당뇨병 등 대사질환이 증가한 것은 당연한 결과라고 생각된다. 당질 제한식을 임신성 당뇨병이나 당뇨병이 있는 임산부에게 도입해 본 결과 제왕절개가 줄었고, 유도분만이 거의 없어졌으며, 임신 고혈압 증후군이 줄어들었다고 한다. 자연분만이 증가하는 것도 물론이다.

 저자는 2015년 1월 10일 교토의 병태영양학회에서 태아태반케톤체연구에 대해 발표한다. 주된 내용은 당질 제한으로 당뇨병이 있는 산모를 관리하여 양호한 결과를 얻은 사례와 지금까지의 ‘케톤체가 위험하다’는 주장이 틀렸다는 것을 증명한다. 태아나 신생아가 포도당이 아닌, 고케톤 환경에서 성장하고 있다는 사실을 밝혔다. 이것으로 “고케톤체는 기형으로 이어진다.” 라든지 “케톤체가 높은 채로 임신 후기를 관리하면 아이가 지능 저하를 일으킨다.”하는 주장의 논문이 무의미함을 증명한 것이다.

 그렇다면 주요 핵심으로 떠오르는 케톤체란 무엇인가.

케톤체(Ketone body)란 지방산 또는 아미노산의 대사산물로, 아세톤, 아세토아세트산, 베타히드록시부티르산을 총칭하는 개념이다.

기존의 사고방식은 ‘뇌는 포도당만을 사용 한다’고 했다. 그러다가 그것이 조금 진보하여 ‘케톤체는 보조 엔진이다’로 바뀌었고, 이제는 ‘케톤체는 핵심 엔진이다’는 새로운 사고방식을 이끌어 냈다. 이렇게 케톤체와 마찬가지로 ‘콜레스테롤의 누명’도 마찬가지 맥락이다. 한 때 계란은 하루에 한 개씩으로 제한하라는 등 마치 콜레스트롤이 나쁜 것처럼 확대시킨 적이 있었다. 하지만 케톤체와 콜레스테롤 자체는 어떤 독성도 없고 강산성이 아니라고 한다. 오히려 콜레스테롤 수치는 식사 때문에 올라가지 않으며 뇌, 신경, 세포막 등의 재료가 되는 소중한 물질이라고 했다.

 케톤체의 중요성은 인류가 살아남은 역사 속에서도 찾을 수 있다. 이번에 처음 알았는데, 인간은 20종 정도로 분류된다고 한다. 이 중 호모사피엔스만이 남았다. 오스트랄로피테쿠스 후에 초식을 하는 파란트로푸스와 육식을 하는 호모 에르가스터로 나뉘었는데, 초식을 하던 파란트로푸스는 멸종했다. 뇌의 용량도 500ml에서 현 인류인 호모 사피엔스는 1400ml이다. 이것은 육식의 덕분이라고 한다.

 저자는 영양에 대한 새로운 접근으로 애매한 탄수화물이라는 명칭을 버리고, 당질과 섬유질로 구분해서 바뀌어야 한다고 제안한다. 또한 기존의 고착화된 영양 비율도 고쳐야 한다. 미국의 조슬린 당뇨병 센터의 기준(비만과 2형 당뇨병의 경우)은 탄수화물: 단백질: 지방을 40: 30: 30으로 현재 일본의 60:20:20 보다는 훨씬 좋다고 한다. 여기서 핵심은 ‘당질량을 올리지 않는’ 식생활이 기본임을 알 수 있다.

 인간의 혈당이 급격히 상승하기 시작한 것은 농경생활이 정착된 후 부터라고 한다. 그 이후 정제 기술의 발달로 정제된 탄수화물의 섭취는 더욱 증가했다. 흰 빵, 흰 쌀처럼 급격하게 혈당치를 높이는 식품은 700만 년 인류사에도 그 유래가 없었다. 특히 인스턴트식품이나 청량음료 등은 인슐린 과잉을 초래하여 수십 년간 지속되면 췌장이 망가지고 인슐린 분비 기능이 저하되어 당뇨병이 된다. ‘먹는 것이 곧 나’ 라고 하였다. 인체에 꼭 필요한 것은 무엇이며, 각자의 몸 건강의 상태를 점검하고 공부하는 자세가 필요함이 절실한 때 인 것 같다.

 흔히 ‘밥이 보약’이라고 하거나, ‘밥심으로 산다’는 말이 있었다. 이 책은 이러한 고정관념을 여실히 깨는 책이다. 현대로 올수록 옛날보다 비만, 당뇨, 대사질환, 암 등이 월등히 증가했다. 과학, 의학은 급속도로 발전했음에도 이러한 상황을 볼 때 식생활을 다시 살펴볼 때가 아닌가 싶다.

저자의 연구결과를 학회에 처음 발표할 당시에는 무수한 비난이 쏟아졌다. 어느 분야나 새로운 학설이 발표될 때는 금세 받아들여지기는 어렵다. 기존의 고정관념을 고수하는 것이 때로는 그들에게 유리하게 작용하는 이유도 있기 때문에. 예를 들어 당뇨병이든 고혈압이든 약을 처방하는 방식을 고수해 왔는데, 약 없이도 나을 수 있다고 주장하는 이가 나온다면 당연히 비난의 대상이 된다. 자신들의 이익을 가져다주는 흐름이 끊어지기 때문이다.

 그렇기에 더욱 이 책은 반갑게 느껴진다. 일반인이 잘 모르는 의학에 관한, 고착화된 개념에서 벗어나 많은 이들에게 건강에 관한 새로운 사실을 알려 주기 때문이다. 약을 남용한 결과 옛날에 없던 병도 생기는 걸 보면 새로운 정설에 대하여 깊은 관심을 갖고 귀를 기울일 때라고 생각한다. 아무리 운동을 해도 살이 잘 빠지지 않는다고들 한다. 그리고 겉으로 날씬해 보여도 체지방이 높은 경우가 많다고도 한다. 여러 가지 방법을 써 보았으나 요요현상으로 제자리로 돌아 온 경험도 많을 것이다. 이제는 *‘매치펌프 의학’에 속아서는 안 된다. 2013년 미국 당뇨병학회는 당질 제한을 하나의 선택지로 인정했으며, 일본 당뇨병학회, 동경대 병원 역시 당질 제한에 대해 깊은 관심을 보였다고 한다. 비만, 당뇨, 대사증후군 등 건강 문제로 고민하고 있는 사람에게 추천하고 싶다.

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 *매치펌프- ‘성냥으로 일부러 화재를 일으킨 뒤 스스로 펌프를 사용해서 끈다’는 의미.

(영양 교육이 중요하다고 말하면서 균형 잡힌 식사로 포장해 당질을 많이 먹게 한 뒤

 약으로 치료해야 한다고 말하는 것. p170)