제주 김치

도미솔 박미희의 김치 이야기 : 제주 김치
박미희 지음 / 디자인하우스 / 2024년 3월

제주 김치,를 보는 순간 가장 먼저 떠올린 것은 '동지 김치'이다. 어릴적에 늘 먹었던 동지 김치를 성인이 되면서 먹어보지 못했다. 유채로 나물을 해 먹곤 했었는데 관상용이 되면서 유채는 나물이 아니라 꽃이 되어버린 이후 시장에서 유채나물을 구하기가 쉽지 않게 된 것처럼 마트에서 김치를 사 먹게 되면서 동지 김치는 가끔 식당에서 별미로 만나곤 했다. 집에서 만들었다면 푹 익혀서 먹어도 묵은지 이상으로 맛있게 먹을 수 있는데 텃밭에 배추를 심지 않은 이상 동지를 구하는 것 자체가 쉽지 않다. '동지'는 배추에서 올라온 꽃대를 일컫는데 꽃대가 올라올때까지 배추를 밭에 두고 있을 수 있는 집이 흔치않게 되어 그렇다.

이 책 제주김치는 도미솔식품의 박미희 대표가 쓴 책인데 제주에서 자라며 만들어 먹은 제주지역 김치의 옛 레시피를 살려 정리했다. 김치 양념을 잘 붙게 하고 숙성시키기 위해 풀을 넣는다고 알고 있는데 밀가루나 찹쌀을 주로 쓰고 밥으로 해도 괜찮다는 것은 알았지만 제주 전통은 메밀풀이라고 한다. 우리나라 메밀 생산량 1위가 제주라고 들었는데 역시 그래서인지 김치에도 메밀풀을 쓰는 것 같다. 

각종 김치를 만드는데 필요한 기본 재료의 설명과 제주산 재료에 대한 설명을 하고 있는데 날씨가 따뜻해 메밀이나 감자도 그렇지만 무도 두번 수확을 하고 특히 겨울무는 단단하고 수분이 많고 달아 무엇을 해 먹어도 맛이 있다. 제주 돌게, 갈치, 멜 뿐만 아니라 귤로도 김치를 만들어 먹는데 해산물을 별로 좋아하지 않아서  해조와 패각류 김치는 처음 들어보기도 하고 먹어본적도 없어서 어떤 맛일까 좀 궁금해지기도 하다. 날씨가 따뜻해 겨울 김장을 많이 해 놓고 먹지는 않아서 제철에 나오는 식재료로 김치를 만들어먹기도 하고 굳이 저장을 오래하지 않으니 김치에 젓갈을 많이 쓰지도 않는다. 

각종 김치의 레시피 책이라고 할 수 있는 이 책은 간결하게 설명을 하고 있어서 재료 준비를 하고 소량으로 김치를 만들어 먹을 수 있게 하는데 더 알아보기를 통해 제주산 재료에 대해 더 많은 정보를 알려주기도 하고, '김치 생각'을 통해 저자가 어린시절에 체험했던 이야기나 어머니 이야기, 욕심이 많아 큰 달래밭을 발견하면 친구가 볼까봐 옷으로 덮어두기도 했다는 등 제주이야기에 대해 아주 짧은 에세이를 읽는 것 같은 재미도 있어서 김치만들기와는 별개도 한번 쓰윽 읽어보게 된다. 

아아, 그리고 시장에 가게 되면 할머니들이 동지를 팔지는 않는지 살펴봐야겠다는 결심도 해 본다.