요리, 가장 인간다운 도전

요리 본능 - 불, 요리, 그리고 진화
리처드 랭엄 지음, 조현욱 옮김 / 사이언스북스 / 2011년 10월

인간과 동물을 구분해온 지 오래다. 둘을 비교하면 비교할수록 인간만의 특징들은 하나의 개념이 되었다. 이러한 개념은 동물의 생태보다는 인간의 문화를 증명하는 셈이다. 가령, 500만 년 전 인간과 침팬지는 공통조상으로 분화되었다. 하지만 오늘날 인간과 침팬지의 다른 점을 찾아보면 책 한 권이 되고도 남을 정도다. 인간이 언어를 사용하는 것에 비하면 침팬지가 도구를 사용한다거나 육식을 한다는 것은 놀랄만한 사실이 아니다. 물론 인간의 우월성은 독단적인 경향이 있겠지만 그것은 어디까지나 인간에 대한 새로운 해석을 의미한다. 찰스 다윈이『종의 기원』에서 “언어를 제외하면 아마도 인간이 이룩한 가장 위대한 발견”은 ‘불로 하는 요리’라고 말한 것은 얼마나 흥미로운가?

인간에 관한 흥미로운 발견은 진화 생물학의 근거를 바탕으로 하고 있다. 즉 자연선택을 통한 적응의 결과라는 것이다. 리처드 랭엄이『요리 본능』에서 제시하고 있는 ‘요리하는 동물’도 진화의 구도에서 보면 쉽게 이해가 된다. 인간이 농업혁명과 산업혁명을 거쳐 기계문명 사회를 이룩하는데 있어 그 시작은 불을 발견하고 소유하게 되면서부터다. 그러나 저자는 단순한 불의 소유에 그치지 않고 보다 적극적인 행위를 강조하는데 바로 불을 사용한 요리의 발견이다. 더 나아가 인간은 요리 덕분에 만물의 영장으로 되었다고 주장한다. 이 책을 추천한 최재천 교수도 우리 인간을 인간으로 만들어 준 요리사를 가장 인간다운, 가장 아름답고 매력적인 사람이라고 말했다.

그러면 인간은 어떻게 요리하는 동물이 되었을까? 저자는 다양한 증거 자료를 바탕으로 인류의 진화과정을 설명하는 ‘사냥꾼 인간 가설’ 혹은 ‘육식 가설’이 불완전하다고 한다. 인류의 진화 과정은 대략적으로 ‘오스트랄로피테쿠스→하빌리스→직립원인’의 단계를 거친다. 이 과정에서 육식가설은 오스트랄로피테쿠스→하빌리스의 진화를 설명할 수 있는 반면에 하빌리스→직립원인의 진화를 설명하지 못한다. 이유인즉 직립원인의 약한 구강구조 때문이다. 상당한 육식동물임에도 불구하고 직립원인이 육식을 하기에는 빈약한 턱과 작은 치아가 문제였다. 진화과정에서 하빌리스는 유인원과 인간 사이의 ‘잃어버린 고리’였는데 저자는 ‘불로 요리하기’를 인간적인 존재로 도약하는 요인으로 설명한다. 이것이 바로 ‘화식(火食)가설’, ‘요리 가설’이다.

인간에게 음식이 중요한 것은 동물에게도 마찬가지다. 생존을 위한 일차적인 본능 때문이다. 음식은 신체의 에너지를 활성화시키는데 여기에는 두 가지 먹는 방법이 있다. 생식(生食-날 것)과 화식(火食-익힌 것)이다. 동물들은 야생의 먹을거리를 날 것으로 먹으면서도 잘 살아간다. 사람들은 이 점을 주목하면서 생식이 건강에 좋다고 여긴다. 채식주의자 에드워드 하월은 생식이 우리 몸에 좋은 이유를 “살아 있는 혹은 활성인 효소”가 이로운 작용을 하기 때문이라고 했다. 반면에 화식은 활성인 효소를 파괴하기 때문에 건강에 좋을 리 없게 되었다. 이러한 이분법적인 사고는 생식의 능력을 강조하는 것이지만 사실은 정반대다. 음식에 들어 있는 효소는 체내의 소화나 세포 작용에 기여하지 않기 때문이다.

이 책을 통해 저자는 화식에 대한 근본적인 변화를 일깨워주고 있다. 저자의 논리에 따르면 음식의 화학성뿐만 아니라 물리성도 간과할 수 없다는 것이다. 즉 ‘우리가 섭취하는 음식은 단순히 생화학 반응을 기다리는 영양 용액이 아니라 치아에 씹히고 장에서 분쇄되어야 하는 끈적끈적한 3차원의 근육 덩어리’라고 설명한다. 이러한 변화는 섭식 행동에 있어 ‘최적 섭이(最適攝餌) 이론의 한계를 적절하게 파악할 수 있다. 동물의 섭식 행동이 단순히 보다 많은 열량을 확보하기 위한 전략적 진화만이 전부가 아니라는 것이다.

예외적으로 인간의 경우는 화식을 한다는 것이다. 화식의 장점은 날 것보다 소화하기 쉬우며 화식에 적응한 결과 별도의 이점을 갖게 되었다는 것이다. 별도의 이점은 첫째, 소화관이 작다는 것이다. 인간의 소화관 무게는 체중의 60%에 불과하다. 하지만 익힌 음식 때문에 열량의 밀도가 높아지고 소화가 잘 되는 덕분에 소화하는 에너지 소모량은 대형 유인원과 비교하여 10% 절약할 수 있게 되었다. 그만큼 화식은 우리 몸이 해야 했을 일을 대신해준다고 할 수 있다.

둘째, 전체의 에너지 이용 효율이 높다는 것이다. 화식을 하면 에너지 손실이 일어나거나 불필요한 독소가 발생하는 부정적인 변화가 일어날 수 있다. 하지만 에너지 측면에서 얻는 전체적인 이익과 비교하면 이들의 효과는 일부에 지나지 않는다. 그래서 화식에 적응하면서 생긴 인간의 변화 속도는 빨라졌다. 가령, 인간의 뇌의 용량은 오스트랄로피테쿠스450cc→하빌리스 612cc→직립원인 870cc으로 증가했다. 뇌의 무게는 인체의 2.5%에 지나지 않지만 뇌가 사용하는 에너지는 인체의 기본 대사율의 약 20%에 이른다. 이것은 인간의 뇌가 크기 때문이다. 그런데 큰 뇌를 유지하기 위해서는 안정적으로 에너지를 공급받아야 하는데 화식이 결정적으로 역할을 하게 되었다.

셋째, 인간을 자유롭게 했다. 이것은 화식의 진화가 인간이 만든 사회로 확장된 것이다. 에너지 효율이 낮은 동물은 끊임없이 먹고 배설해야 한다. 하지만 에너지 효율이 높은 인간은 자신이 원하는 활동을 할 수 있게 되었다. 이로 인해 경제에 있어 남녀의 성별 분업이 가능해졌다. 성별 분업에 따라 경제적 교환이 이루어지면서 가정이라는 차원의 효율적인 경제로 전환될 수 있었다. 고고학자 카트린 페를레스는 ‘요리는 개인의 자급자족에 종지부를 찍는다.’고 말하면서 요리가 필요에 의한 사회적 행동이라는 것을 주장했다. 이것은 결혼의 일차적인 요인이 경제이고 성적 관계는 부차적인 요인이라고 할 수 있다.

『요리 본능』을 읽으면서 요리가 진화의 불꽃을 일으키는 것을 볼 수 있었다. 만약 요리가 없었다고 상상을 해보면 어떨까? 어쩌면 맛없는 상상에 불과할 것이다. 야생으로 사는 것은 어쩔 수 없다고 하더라도 딱딱하고 질긴 그래서 맛없는 음식을 먹어야 한다는 것은 달갑지 않을 것이다. 그러나 지금에 와서 ‘작은 입 유인원’(화식)이 ‘큰 입 유인원’(생식)으로 신체가 변화한다는 것은 하나의 도전이 되었다. 진화의 방향이라는 관점에서 보면 결코 역행한다는 것은 아니다. 소화하기 쉽고 가공된 그리고 영양소가 주된 식습관에 따라 고도의 비만이 우리의 건강을 위협하고 있다. 이럴 때 음식 평론가 마이클 폴란이 주장한 ‘진짜 음식’에 대한 고민을 충분히 해봐야 한다. 이것은 우리의 생존에 있어 또 다른 본능이다. 건강한 요리가 건강한 신체를 만들 것이라고 믿는다.