옛날 어머니 손맛
동네마다 맛집 하나 정도는 있다. 내가 전에 살던 곳에서는 " 닭내장탕 " 이라는 생소한 음식을 단일 메뉴로 내놓는 식당이 있었는데, 식신원정대(꽤 많은 미디어에서 이 집을 소개하고는 했다)에서 다녀간 후 더욱 유명해진 곳이다. 이 집에서 닭내장탕을 먹은 사람들은 이구동성으로 << 옛날 맛 >> 과 << 어머니 손맛 >> 을 외치고는 했는데, 뭔가 작위적인 냄새가 나고는 했다. 치킨의 향미 가운데 팔 할이 기름 맛이라면 ○○ 년 전통을 자랑하는 음식점에서 내놓는 대표 음식의 팔 할은 옛날(어머니) 맛'이다. 일단 사람들은 건강에 대한 관심이 높아져서 조미료가 들어가지 않은, 그래서 감칠 맛이 부족하고 혀끝에서 겉도는 거친 식감을 보이는 음식에 대해 신뢰를 보낸다.
< 웰빙 > 에 대한 관심이 높아지다 보니 감칠 맛이 부족하고 혀끝에서 겉도는 음식을 웰빙 음식으로 생각한다. 입에 좋은 것은 쓰다는 믿음이 작용한 탓이다. 이 믿음에 부합하는 것이 바로 " 사랑과 정성 " 으로 만든 집밥이다. 건강을 생각해서 조미료를 전혀 사용하지 않다 보니 맛은 텁텁하고 쌉싸래하며 슴슴하지만 사랑과 정성이 담긴 건강 음식이라 생각하고 참고 삼킨다. 참고 견디면 아침에 황금 똥을 누리라 ! 그런데 이런 주장을 보고 들을 때마다 가난한 사람들은 상대적 박탈감에 빠지게 된다. 사는 게 지쳐서 요리에 많은 시간을 할애할 수 없는 주부들은, 혹은 하루종일 서서 일하는 마트 노동자 주부는 조미료를 대체하기 위한 레시피는 그림의 떡'이다. 조미료 사용을 게으른 레시피로 취급하는 태도는 가난한 자를 불편하게 만든다.
백주부의 집밥이 인기를 얻는 이유는 맛을 내기 위해 조미료와 설탕에 의지할 때 오는 죄책감을 백선생이 덜어주기 때문이다. 차주부(차승원)의 << 삼시세끼 >> 가 인기 있었던 이유 가운데 하나는 조미료에 대한 신뢰였다. 그는 마법의 가루를 신뢰했다. 이처럼 백선생과 차주부는 이들에게 구세주다. 이러한 선입견을 심어준 방송이 << 이영돈의 먹거리 x파일 >> 이다. 이 방송은 아예 조미료를 사용하는 음식을 쓰레기 음식으로 규정한 후, 조미료를 쓰지 않는 음식을 파는 식당을 찾아나선다. 웰빙에 대한 관심이 높은 시대를 반영한 히트 상품인 경우다. 이 방송이 유포한 것은 옛날 맛에 대한 판타지'다. 일종의 강박적 순혈주의'인 셈이다. 예를 들면 : 시중에서 파는 밀과 밀가루를 섞는 메밀 국수 요리'를 가짜라서 설정한 후, 100% 메밀로만 만든 국수를 파는 식당을 찾아나선다는 식이다. 그것이 옛날 시골집에서 먹던 맛이라는 것이다.
그렇다면 날마나 끼니 걱정을 해야 했던 사람들은 왜 100% 메밀로 만든 국수를 먹었을까 ? 건강을 생각해서 ?! 답은 간단하다. 옛날에는 밀가루가 귀했다 ! 일반 식당에서 메밀과 밀가루를 섞는 이유는 손님을 속이기 위해서가 아니라 메밀이라는 재료가 끈기'가 없기에 밀가루가 사용된 것이다. 그런데 이러한 속사정은 생략한 채 100% 메밀로 만든 국수를 찾아나선다. 순혈에 대한 맹신이 혓바닥도 속이는 것이다. 툭, 툭툭.... 끊어지는 면발'에 침이 고이는 경우는 과연 몇 %나 될까 ? 음식에서도 혼혈에 대한 혐오가 반영된다는 사실은 유괘하지 않다. 혈통이나 뼈대부터 따지는, 이 지긋지긋한 순혈주의'가 100% 라는 이상한 맹신을 낳았다. 우리가 찬양했던 옛날 맛은 최고의 레시피가 아니라 부족한 식재료로 맛을 낸 레시피'였다.
시장이 반찬이라고 허기에 침이 고이면 모든 음식은 맛있다. 그러므로 우리가 생각하는 옛날 맛과 어머니 손맛은 맛이 있기 때문에 맛이 있다고 기억하는 것이 아니다. 옛것은 다 좋은 것이 아니다. 옛것 가운데 좋은 것은 취하고 나쁜 것은 버려야 한다. 옛날 맛이라거나 어머니 손맛으로 극찬을 받았던 << 닭내장탕집 >> 은 작년에 문을 닫았다. 개 사료용 닭내장을 사용했으며 닭 내장의 비린내를 잡기 위해 인체에 치명적인 카바이드'로 세척을 했다는 사실이 밝혀졌다. 당신이 그토록 찬양했던 옛날 맛은 개 사료용 닭내장과 석유 화학 약품이 만든 합작품이었다.