[에세이] 날, 자꾸만 무뎌지는 나를 위해

날, 자꾸만 무뎌지는 나를 위해
강레오 지음 / 예담 / 2015년 6월

♡ 날, 자꾸만 무뎌지는 나를 위해 ♡

『책에서 마주친 한 줄』

음식을 잘 먹는다는 것은 삶의 가치에 관한 문제다. 무조건 비싸게 과하게 많이 차려 먹어야 한다는 뜻이 아니라, 반찬 하나를 놓고 먹더라도,

그리고 여럿이 아닌 혼자 먹더라도, 먹는 행위에 어떤 가치를 두고 먹느냐가 중요하다는 얘기다.

식당을 운영하는 사람과 손님 사이의, 그리고 정성스럽게 음식을 만드는 사람과 정성스럽게 먹는 사람 사이의 '주파수'가 맞을 때, 비로소 요리를

통한 감동이 만들어진다.

상호 간의 주파수가 맞지 않으면 관계라는 것은 더 이상 지속되기 어렵다.

음식을 만드는 사람과 먹는 사람, 식당을 운영하는 주인과 그 식당을 이용하는 손님. 이들간의 정성과 예의의 주파수가 잘 맞춰져 확산되고 보편화될 때

음식 문화도 발전한다.

영국을 떠난 뒤에는 내 요리의 궁극의 지향점을 한식에 두게 되었지만, 결코 잊지 않는 가장 중요한 기본은 바로 이것이다.

'음식 맛을 살리는 건 식재료 본연의 특성을 이해하고 그 맛을 끌어내는 방법을 아느냐에 달렸다.'

믿을 수 있는 건 오로지 나 자신뿐이라는 것, 내가 나를 믿어줘야 한다는 것, 그것만 중요했다. 그리고 그건 지금도 앞으로도 마찬가지다.

​남들과 똑같이 줄 서지 않고도 자신이 정말 좋아하는 걸 즐기면서 살 수 있다는 것을, 진짜로 안정된 삶이란 남이 뭔가를 결정해주는 삶이 아니라

자기 스스로 정체성을 찾고 결정하는 삶이라는 것을, 더 많은 이들이 이해하고 포용했으면 좋겠다.
설령 좀 튀어 보이고 언뜻 이해가 되지 않는다 할지라도.

뻔한 말 같지만, 화려한 기교를 부리고 레시피를 달달 외우는 일보다 중요한 건 인내와 성실함이다.
남들보다 예민한 미각과 후각을 타고나면 더 좋겠지만 그래도 타고난 것보다는 노력이다.
단 한 접시의 간단한 요리라도 자기만의 생각과 철학을 가지고 마음을 담아서 만들려는 노력.

​혼자만의 노력으로 도저히 해결이 안 되거나 모자란 점이 느껴진다면, 혹은 스스로가 정체되어 있거나 매너리즘에 빠진 양 느껴진다면, 그 부분을

반드시 채워야 한다. 이때 스승이라는 존재가 반드시 필요하다. 스승의 가르침을 통해 부족한 부분을 채워야만 스스로 원하는 모습을 향해 나아갈 수 있다.

​어린 나이에 천재적 재능을 꽃피우거나 젊어서 반짝 빛나는 사람들보다는 오랜 세월 꾸준히 자기 길을 가며 내면에 자기 세계를 확고하게 쌓아가는 사람들의 정신을 배우고 싶다.

그러니 누구나 스스로에게 질문을 던져볼 필요가 있다.
지금 자신이 하는 일을 왜 하고 있는지를. 과연 공부는 왜 하고 있으며, 돈은 왜 벌려고 하며, 성공은 왜 하려 하는지, 그것이 남을 위한 일인지

자기 자신을 위한 일인지를. 이유를 알아야 해답도 찾을 수 있다.
…… 앞날이 불안하고 막막할수록 스스로에게 기대를 하고 스스로에게 기회를 충분히 줘야 한다. 그리고 스스로를 믿어줘야 한다.
나에 대한 믿음이 나를 받쳐주고 있다면 오늘 좌절하더라도 내일은 더 나아지리라고 확신할 수 있다.

​때문에 한식의 세계화를 위해서는 자꾸만 외국으로 나가서 뭔가를 하려 들지 말고 오히려 나라 안으로 눈을 돌려야 한다.

​요리사는 자기가 만드는 음식을 이해해야 한다.

​내 요리의 기본은 주방에만 있는 것이 아니라 흙에도 있다.
내가 나고 자란 그 땅으로 돌아가 손에 흙 묻히고 채소 하나하나 직접 살피며 지금까지보다 더 배우고 더 알아갈 때, 남들이 불러주는 셰프라는 타이틀과 상관없이 평생 요리를 하는 한 사람으로서 스스로 더 업그레이드하는 시간을 가질 수 있으리라 생각한다.

​『하나, 책과 마주하다』

마스터셰프코리아에서​ 카리스마를 담당하고 있는 강레오 셰프.

지금은 셰프로서의 입지도 다지고 방송을 통해 유명세도 탔지만, 그가 이 자리에 오기까지는 정말 피나는 노력이 있었다.

종로의 요리학원에 다니고싶어 학원비를 벌기 위해 호프집에서 일을 하고, 레스토랑 내에 정육파트에서 일하기도 했다.
호프집에서 회칼로 양배추를 썬 덕에 칼질이 늘게되었고, 정육파트에서 일한 덕분에 닭 한마리는 눈 감고도 해체할 수 있는 실력을 갖추게 되었다.​

오로지 요리에 대한 열정으로 영국 유학길에 올랐다. 영어를 잘하는 것도 아니였고 무작정 간 것이였다.​

영국 런던으로 건너가 그는 ​장 조지가 운영하는 런던의 '봉'에서 시니어 셰프 드 파티를, 피에르 코프만이 운영하는 런던의 '라 탕 클레어'에서

주니어 수 셰프를, 피에르 가니에르가 운영하는 런던의 '스케치'에서 수 셰프를​, 런던의 '고든 램지'에서 시니어 셰프 드 파티 등을 맡으며

경력을 쌓아갔다.

코미부터 헤드 셰프까지 있는 주방은 예술을 담아낸 음식이 나오는 마법같은 공간이기도 하지만 셰프들간의 전쟁터나 다름없다.​

피에르 코프만(Pierre Koffmann)의 정통 프렌치 레스토랑인 라 탕 클레어(La Tante Claire)에서 일했을 때, 톰 키셔에게 강셰프는 가장 많이 '갈굼'을

당하는 존재였다. 그러나 그런 존재는 필히 필요한 것 같다. 자신을 크게 만들 수 있는 밑거름이 되주는 인물이 되기도 하기때문이다.

강셰프가 직접 피에르 코프만에게 처음으로 점심을 올릴 수 있게 되었는데 그 때 톰 키셔는 강 셰프의 음식을 보고선 화를 냈다.

​"네가 여기서 누굴 위해 일하고 있는지 한 번이라도 생각해본 적 있냐?"

​이 말에서 무엇을 느낄 수 있을까? 자부심이다. '누구누구 밑에서 배우고 있습니다'라고 말할 수 있는 자부심.

톰 키셔는 그것을 알려주고 싶었던 게 아닐까?

그 후, 세계적인 요리사 장 조지의 런던 레스토랑 봉이라는 곳에서 코미로 시작한 강셰프는 뭐든지 착실하고 완벽하게, 빨리 하려고 했다.
분주하게 움직인 덕에 다른 요리사들을 도우면서 어깨너머로 배울 수 있게되었다.
오너인 장 조지가 레스토랑을 방문했을 때, 음식을 직접 하게 되었는데 음식을 맛 보고선 장 조지가 자신의 책에 사인까지 해주었고

그 옆에는 글귀까지 써주었다. 'I trust your plate' - 얼마나 강셰프에게 가슴벅찬 구절이였을까!

일이 힘들다보니 강셰프도 한번 폭발(?!)한 적이 있었는데 헤드 셰프 팀 톨리는 자신의 경험담을 들려주며 격려해주었다.

​꿈을 향해 달려가는 과정에서 내 자신이 어떻게 하느냐도 정말 중요하지만 주변 사람들의 격려와 채찍질 또한 정말 중요한 것 같다.

끝없이 도전하려고 하는 강셰프는 ​작은 레스토랑을 차릴 수 있을거라는 피에르 코프만의 조언에도 불구하고 두바이로 떠났었고 45명 가운데 밑으로

40명을 거느렸던 피에르 가니에르의 런던 레스토랑 스케치에서 높은 직급임에도 불구하고 굳이 런던 첼시의 고든 램지 레스토랑으로 옮겼다.

그렇게 강셰프는 도전을 멈추지 않았다.

그는 어렸을 때부터 요리를 좋아했고, 요리사가 될 운명이였던 것 같다.​

그러나 내가 장차 뭘 하고 싶은지에 대해 그때 가장 많이, 그리고 가장 진지하게 고민을 했다.
그리고 중학교 3학년 때 스스로 해답을 얻었다.
'내가 가장 잘하는 일을 하자. 요리사가 되자.'​

'강레오 셰프님처럼 되려면 어떻게 해야 하나요?' 라는 ​이런 질문을 받으면 어떻게 말해야 할지 모른다고 한다.

​그런데 읽어보니 알겠다. 정말이지 어떻게 말해줘야 할지 모르겠다.

정말 수많은 노력이 필요하다. 그저 요리만 할 수 있다고 해서 이 자리까지 올 수 있는 자리는 아닌 것 같다.

나 자신과 요리에 대한 신념, 그리고 그것을 플레이팅할 수 있을 때야말로 스스로 본인이 답을 찾을 수 있을 것 같다.

'쟁이'에서 '장이'가 되고, '장이'에서 다시 '장인'으로 발전하기 위해서는 1만 시간을 보냈느냐가 아니라 그 시간들을 어떻게 보냈느냐가 더 중요하다.

-강 레오 셰프-

혼자만의 노력으로 도저히 해결이 안 되거나 모자란 점이 느껴진다면, 혹은 스스로가 정체되어 있거나 매너리즘에 빠진 양 느껴진다면, 그 부분을 반드시 채워야 한다. 이때 스승이라는 존재가 반드시 필요하다. 스승의 가르침을 통해 부족한 부분을 채워야만 스스로 원하는 모습을 향해 나아갈 수 있다.

​어린 나이에 천재적 재능을 꽃피우거나 젊어서 반짝 빛나는 사람들보다는 오랜 세월 꾸준히 자기 길을 가며 내면에 자기 세계를 확고하게 쌓아가는 사람들의 정신을 배우고 싶다.