그랑 셰프가 들려주는 삶과 요리 이야기

감정의 법칙 - 그랑 셰프 피에르 가니에르가 말하는 요리와 인생
피에르 가니에르.카트린 플로이크 지음, 이종록 옮김, 서승호 감수 / 한길사 / 2017년 1월

쎄인트의 冊이야기 2017-058

【 감정의 법칙 】 : 그랑 셰프 피에르 가니에르가 말하는 요리와 인생

       _피에르 가니에르, 카트린 플로이크 공저 / 이종록 역 | 한길사

          | 원제 : Un principe d'emotions

1.

감정의 법칙이라? 감정에도 법칙이 있다는 이야긴데, 무슨 뜻인가? ‘내면의 불씨’라는 표현도 나온다. “열여섯 살 때로 기억하는데, 새해 전날 친구들과 파티를 즐기고 있었어요. 갑자기 배가 고파졌다는 친구들의 말에 냉장고에서 손에 잡히는 대로 아무 재료나 꺼내 두세 가지 음식을 만들어줬죠. 당시는 요리에서 잠시 손을 떼고 있을 때였는데 뜻밖에도 친구들이 엄청난 칭찬을 하더군요.” 그 순간 그는 묘한 감정이 가슴 한 구석에서 꿈틀댔다고 한다. 그때부터 ‘요리라는 행위’를 인식하게 되었다. 자신이 하고 있는 요리의 근본 원칙인 ‘감정의 흔적’이라는 씨앗이 심어진 시점이기도 하다.

2.

‘그’는 이 책의 저자이자 인터뷰이인 그랑 셰프 피에르 가니에르이다. 셰프가 주인공이지만, 레시피를 소개하는 요리책이 아니다. 셰프가 단순히 요리사 차원이 아닌, 예술가로도 인정받는 프랑스에서 셰프 중의 셰프, ‘그랑(Grand)’ 셰프‘라 불리는 피에르 가르니에의 요리와 인생, 그의 삶에 대한 이야기다. 그는 주방을 지휘하는 ‘리더’이자 레스토랑의 경영자다. 리더로서 그는 질서와 철저함, ‘타인에 대한 사랑’을 강조한다.

3.

그는 겨우 다섯 살 나이에 자신의 조리복과 조리모를 갖추었다. 20세에 요리에 대한 아무런 열정이나 계획도 없던 상태에서 부모가 운영하는 레스토랑의 셰프로 일을 시작한다. 장남으로 태어난 이유만으로 가업을 맡아야했다. 갈등의 연속이었다. “요리사는 제가 선택한 길이 아니었으니까요. 선택의 여지도 없었고, 다른 뭔가를 꿈꾼다는 생각조차 못 했고요. 오랫동안 날개 꺾인 새처럼 지냈지요.”

4.

그러나 그는 한 요리 평론가가 자신의 이야기를 써준 것을 읽고, ‘진정한 요리사’의 길을 굳힌다. “저는 손끝으로 섬세한 감각을 느끼면서 근사하게 차려진 접시에 정중하고도 간결한 동작으로 요리를 올리는 순간, 진정 살아있음을 느끼죠.” 이런 그의 마음을 장 프랑수아 아베르라는 요리 평론가가 그의 요리 철학이기도 했던, 고객들과 ‘주고받는 관계’를 잘 짚어주었다고 한다. “제 요리가 요리사와 고객 사이에 고요한 공간을 만들어내고 그 안에서 감동을 준다고 평했죠. 요리로도 다양한 감정을 이끌어낼 수 있다는 것을 처음으로 깨닫게 해준 게 바로 그(장 프랑수아 아베르)의 글입니다.”

5.

이 책을 기획한 사람은 프랑스 아르골 출판사 대표 카트린 플로이크이다. 3년이라는 결코 짧지 않은 시간동안 다양한 장소에서 대담을 진행했다. 이 책에는 요리의 창작과정과 현장, 요리하는 자세, 몸짓, 요리예술관과 미학, 맛에 대한 심미안 등 수많은 대화가 담겨있다. “피에르 가니에르는 요리의 거장이면서, 개성이 넘치는 예술가이기도 합니다. 그는 결코 조용하지 않고 타협할 줄을 모릅니다. 그럼에도 그는 제가 아는 한 가장 부드럽고 따뜻한 사람입니다.” 카트린 플로이크의 코멘트이다.

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