백종원, 궁극의 양파 요리
1793년, 설탕을 실은 배가 난파된 사건이 있었다. 선원 다섯 명은 9일 동안 설탕과 럼주(사탕수수로 만든 술)만으로 견디다가 우연히 그곳을 지나가던 배에 의해 전원 구조되었다. 설탕 회사들은 앞다퉈 이 사실을 강조하면서 설탕이 생명을 연장하는 슈퍼푸드'라고 주장했다. 그렇다면 난파된 선원들은 설탕 때문에 생명을 연장할 수 있었던 것일까 ? 똑같은 조건에서 인간 대신 개를 상대로 실험을 진행한 결과, 실험에 참가한 개들은 모두 쇠약해져서 죽었다(생리학자 마젱디의 동물 실험이다). 선원들이 9일 동안 죽지 않고 살 수 있었던 것은 설탕 때문이 아니라 인체는 물만 보충이 된다면 50일을 버틸 수 있기 때문이다. 최근, 삼성 해고 노동자가 cctv 철탑 위에서 54일 동안 단식 농성'을 했다는 사실이 그것을 증명한다. 생리학자 마젱디는 다음과 같은 결론에 다다른다. 사람은 물만 먹으면 살 수 있지만 설탕만 먹으면 죽는다 ! 설탕은 사탕수수에서 축출한 감미료이지만 제조 과정에서 영양소의 90%가 파괴되고 남은 10%의 탄수화물 응축 찌꺼기'라는 점에서 설탕은 사탕수수'가 아니다. 탄수화물은 기본적으로 단맛을 품고 있는데 곡물이 탄수화물의 곡창 지대'라는 점에서 대부분의 곡물은 가공 방식에 따라 설탕처럼 단맛을 만들 수 있다. 설탕의 어원인 산스크리트어 " 샤르카라(sharkara) " 가 " 곡물 " 이라는 뜻을 가지고 있는 이유이다. 슈가보이 백종원이 양파 파동으로 실의에 빠진 양파 재배 농민을 돕겠다는 의지를 두 팔을 걷어붙였다. 양파 소비를 촉진할 요량으로 그가 선보인 요리 비책은 < 양파 - 카라멜化(카라멜라이즈) > 였다. 독자의 이해를 돕자면 매운 양파로 달달한 물엿을 만드는 레시피라 보면 된다. 양파를 채 썬 후 몇 시간 동안 열을 가하면 조청처럼 단맛이 강한 상태가 되는데 이것을 양파 카라멜라이즈'라고 한다. 이 양파 만능 양념을 냉동 보관했다가 요리할 때마다 감미료 대용으로 사용하면 된다고 귀뜸한다. 설탕 감미료 대신 항암과 피를 맑게 한다는 양파로 만든 감미료이니 모두 다 머리 위로 손 ~ 백종원을 찬양하라 ! 모두 다 백종원의 무료 재능 기부에 열광할 때 나는 웃으면서 코 팠다. 내가 보기에는 백종원의 양파 활용법은 최악 중에서도 최악'이다. 양파와 양파로 만든 물엿의 관계는 사탕수수와 설탕의 관계와 유사하다. 양파는 탄수화물이 10%이고 나머지 90%는 수분인데(다양한 영양 성분은 모두 수분에 포함되어 있다) 양파 카라멜라이즈는 조리 방식에 의해 탄수화물만 축출한다. 쉽게 말해서 양파 카라멜라이즈는 채소인 양파를 가지고 탄수화물만 얻는 가공 방식인 셈이다. 영양학적 관점에서 보자면 우리가 양파를 소비할 때의 주요 목적은 양파에 함유된 탄수화물이 아니라 혈관 청소부라 불리는 " 퀘르세틴 " 을 얻기 위해서이다. 퀘르세틴 성분은 지방과 당 섭취로 인한 혈관의 산화(녹)를 없앤다. 그렇기 때문에 의사들이 고혈압 환자에게 양파 섭취를 권유하는 이유이다. 또한 의사들이 당뇨 환자나 고혈압 환자에게 채소를 권장하는 이유는 육식과 탄수화물식에 편중된 잘못된 식생활을 개선하기 위한 방편이다. 그런데 백종원은 양파라는 채소를 가지고 탄수화물 응축액을 만들어서는 건강식이라며 선전하고 있다. 이 양반의 머릿속이 궁금할 따름이다. 건강에 좋은 채소를 달달한 당으로 만들어 먹는 레시피를 보면서 나는 그에게 묻지 않을 수 없다. " 마이 아파 ? "