[제주4] 감히 제주의 제대로 된 음식과 식당을 다뤄보려는 시도

식당의 발견 : 제주의 맛 ㅣ 식당의 발견 시리즈
김영진 글, 한상무 사진 / 타이드스퀘어 / 2015년 8월

<식당의발견>은 독특한 책이다. 기존의 맛집을 소개하는 책들과는 다르다.

게다가 책 초반 도발적으로 시작한다.

언젠가부터 인터넷에 떠도는 맛집의 기준은 가성비가 되고 말았다 배고파 환장했나? 많이 만 주면 다 맛집 이란다.

맛의 기준 또한 엄연히 개인적이어서 정작 맛이 있다해도 그것은 나의 맛집일 뿐'우리의 맛집은 아니다. 

맛만큼 음식을 대할 때 허망한 것도 없다 맛은 복합적인 감각의 영역이며 다양한 감각이 어우러져 작용한다. 

맛은 미각하나로 좌지우지 되는 것이 아니다 넓고, 방대한 편견이 만들어 낸 관용구가 '맛집'이다. 

제주 음식을그런 하찮은 단어로 소개할 수 없다. <식당의 발견>은 가장 단순하고 명징하게 식당을 다루고자 시작됐다. 그 첫 번째 시작이 제주다. (10쪽)

인터넷이 만들어낸 제주의 음식은 제주의 본질일 수도 아닐 수도 있다. 제주를 여러 번 가면서 느낀 것은 점점 서울 교외지역과 다를바 업다는 것이다. 인터넷 혹은 육지인이 만들어낸 허상이 실상이 되어 가는지도

그렇다면 제주 음식은 무엇일까

제주가 자신의 속살을 보여주기 시작한 건 불과 몇 년 되지 않는다 육짓 것들에게 고기국수와 갈칫국, 몸국은 낯설고 황당한 음식이었다 육지 사람들은 그랬다. 

“제주 음식, 맛없지 뭐 별 거 있어?"그렇게 우린 제주의 맛에 무례했고 무심했다.

지금 제주는 뜨겁다. 사람이 몰리고 돈이 꼬인다 제주는 딱히 한 것이 없다. 

길을 좀 터주고 자신들의 밥상에 수저 한 벌 얹어줬을 뿐인데, 세상은 난리다. 

갑자기 생 긴 것도 아닌, 제주의 토속 음식에 호들갑이다 본래 제주의 자리 물회에는 날된장을 기본 으로 한 토장 양념장을 곁들인다. 그런데 요즘엔 새콤한 고추장과 고춧가루 양념을 어렵지 않게 만날 수 있다. 그렇게 제주의 음식은 조금씩 뭍에 자신의 자리를 내어 주고 있다. 

본래 제주는 척박한 동네였다. 역사는 모질고 땅은 각박했으며 기후는 사나웠다. 소출은 적었고 물은 귀했다. 특별히 요리 라 할만한 것도 없었다. 제주의 아낙들은 자연이 주는 재료로 소박한 밥상을 차렸다. 봄에 나는 양하의 새순과 투박한 보리밥과 톳냉국은 그렇게 제주 사람들의 일상을 지탱해줬다(5쪽)

지금이야 돼지 육수로 만든 제주 국수가 익숙하지만, 2000년대 초반 제주를 방문했을 때 고기국수를 주문하자 육지에서 온 사람중에는 고기국수를 먹기 힘들 수도 있다는 말을 식당 주인으로부터 들은 적이 있다. 돼지 육수를 사용하는 일본라멘의 영향인지 아니면 예전만큼 진하게 끓여내지 않아서인지(육지화)는 모르겠지만, 요즘은 고기국수를 부담감 없이 주문하는 듯 하다.

책으로 들어가보자. 교래리 토종닭 마을에 대한 설명이다.

교래리에서 닭백숙이 시작된 건 지역민을 대상으로 시작한 장사였다. 도시 근교의 별미 요릿집 정도로 시작됐다. 제주에서 소문난 먹거리란 회를 비롯한수산물, 그리고 돼지고기와 돼지고기가 첨가된 면 요리 일색이다. 닭은 귀했다. 제주라는 지역적 특색 때문인데, 유목인에게 가장 귀한 가축은 낙타도, 말도, 소도, 심지어 야크도 아니다. 닭이다. 닭은 곡류를 먹여 키워야 한다. 자신들이 먹을 수 있는 곡류도 없던 유목인이 닭을 키울 수는 없었다. 제주도도 귀했다. 화산토가 토양의 대부분을 차지하는 제주에서 논농사는 거의 불가능했다. 그 귀한 곡식을 먹여 키우고, 그렇게 귀하게 키운 닭을 육고기로 잡아먹는다는 것은 춘향전의 변사또,쯤 되어야 가능했다. 그렇다고 25년 전의 제주도 얘기는아니다. 익숙해진 식습관 때문에 닭을 잡아 먹기  한육고기로 키우던 농경문화가 아니었다는 것이다. 지역민이 닭고기를 먹기 위해 즐겨 찾던 도시 근교 유원지가 바로 교래리였던 셈이다(34-35쪽)

닭백숙의 조리 방식은 대략 한 시간 정도가 소요된다. 그 시간을 달래기 위해 화투를 치던 독특한 문화가 우리의 식문화이다. 하지만 제주에 관광온 관광객에게 한시간은 매우 귀한시간, 다음 여행 코스로 바삐 이동해야 하는 그들에게 화투나 치고 있을 시간이 없었다. 닭백숙을 더 빨리 조리해 먹을 방법이 없을까?' 새로운 메뉴가 필요했다. 닭샤브샤브는 이렇게 탄생했다. 끓는 육수에 고기를 바로 익혀먹는 것, 지방이 적고 근육 양이 많은 토종닭을 샤브샤브로 익혀 먹는 것도 쉬운 건 아니었다. 가장 조직이 연한 가슴살을 생선 횟감을 뜨듯 얇게 썰어내 방법을 찾았다. 심한 노린 내는 인삼이 신의 한 수가 되었다. 드디어 사람들이 먹을 수 있는 닭 샤브샤브 요리가 된 것이다. (36쪽)

토종닭 마을이 생긴 건 불과 25년이다. 제주민들이 외식을 시작한 시점으로 봐야 할 것이다. 그래서 제주민들을 위한 닭백숙이 관광객을 위한 닭 샤브샤브로 변한 과정을 설명한다.

이렇게 이 책은 제주 음식에 대해 역사를 찾고, 만들어지는 과정을 찾는다. 여타 맛집 책과는 다르다. 물론 그렇다고 맛집이 소개되지 않는 것은 아니다. 특색있는 그리고 의미있는 식당들이 소개된다.

한손에 잡힐만한 책이다. 조금 특별한 제주의 맛을 기대하고 제주를 방문한다면 들고 갈만하다. 물론 관광객들이 찾는 식당을 찾는다면 굳이 이 책이 필요없겠지만,

그리고 책 앞뒤에 있는 일러스트가 독특하다.

(제주를 일곱~여덟차례 다녀왔다. 이태전부터 제주 가기전 주제로 책을 읽고 있다.

 첫번째는 유홍준의 문화유산답사기와 돌배게의 한려수도와 제주도 그리고 새로쓰는 택리지 제주도 편이었고,

 두번째는 제주역사기행, 주강현의 제주기행 등이었고,

 세번째는 제주이주민들의 삶을 다룬 책들이었고,

 이번에 네번째로 음식을 다룬 책들을 좀 들춰봤다. 태그는 제주 )