인포그래픽이 먼저 눈에 들었던 책이다. 한패이지에는 인포그래픽이 옆 페이지에는 설명이 있다.
<음식의 비밀을 이해하는 흥미로운 과학적 질문 58>이라는 부제처럼 주제들도 이런 내용이라 재미와 동시에 지식이쌓인다.
- 양치질을 하고 나면 왜 오렌지 주스에서 쓴맛이 날까?
- 고기를 훈제하면 왜 그 맛이 변할까?
- 상한 우유는 왜 시큼한 맛이 날까?
그 중에
- 생선 비린내의 원인은 무엇일까
편을 옮겨본다
“생선은 맛이 좋을 수 있지만 , 어떤 사람들은 그 비린내 (덜 신선할수록 더 강해지는 ) 때문에 생선을 싫어 한다 . 생선 가게에서 일 하거나 생선을 손질 해본 사람이면 잘 알 테지만 , 생선은 만지면 손가락에 끈적끈적하게 들러붙는 경향도 있다 . 그렇다면 이 강력한 냄새의 원인은 무엇일까?
비린내의 원인 화합물은 실제로는 바닷물고기 의 자연 서식지에서 유래한다 . 평균적으로 바닷물은 1L당 약 35g의 염분이 들어 있다. 삼투 현상은 농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 물 분자가 이동하는 과정인데 , 물고기의 세포는 세포 내 수분 함량을 유지하기 위해 삼투 물질 을 함유하고 있다 . 삼투 물질은 세포 내에서 용해되어 세포의 부피를 유지하는 데 도움을 준다. 물고기의 주요 삼투 물질은 산화 트라이메틸아민이라는 화합물이다 .
산화트라이메틸아민 자체는 아무 냄새가 없다. 하지만 물고기를 잡아 바다에서 꺼내면 죽은 물고기의 몸속에서 효소와 세균이 함꺼 작용해 이 화합물을 분해 한다 . 분해 산물 가운데 트라이메틸아민이 있는데 , 생선 비린내의 주요 원인 물질이 바로 이 화합물이다 . 이것은 또한 생선이 얼마나 신선한지 알려주는 지표 역할을 한다 . 트라이메틸아민이 더 많아 비린내가 더 많이 날수록 생선은 바다에서 나온지 더 오래 되었다 . 잡은 직후에 바다에서 나온 생선은 실제로 비린내가 전혀 나지 않는다 ! 민물 고기는 비린내가 거의 나지 않는데 , 산화트라이메틸아민이 훨씬 적게 들어있기 때문이다 .
비린내를 줄이려면 어떻게 해야 할까 ? 특히 생선 손질을 한 뒤에 손에서 그 냄새를 없애고 싶다면 어떻게 하는 게 좋을까? 기본적인 화학 지식이 도움을 줄 수 있다 . 트라이메틸아민 같은 아민계 화합물은 염기성 물질이다 . 즉 , 산과 섞이면 중화되는 물질이란 뜻이다 . 가장 많이 추천하는 방법은 레몬즙이지만 이론적으로는 그 밖의 산성 식품도 쓸 수 있다 .
... ” (42쪽)
(북플에서 작성)
