Enjoy Your Coffee
How to make a cup of good coffee...
커피 추출은 분쇄 커피에서 엑기스 성분을 녹여 내는 과정을 말합니다. 올바른 추출은 다음의 세 가지로 요약됩니다. 첫째, 볶은 커피(배전두)가 지닌 좋은 맛을 순수한 그대로 액체화하는 일. 둘째, 커피 맛과 향의 손실을 최소화하는 일. 셋째, 보다 순도 높은 커피 액체를 뽑는 일. 또한 추가적으로 커피를 추출할 때는 ① 분쇄 커피의 양, ② 뜨거운 물의 양, ③ 물 붓는 횟수 ④ 부을 때 마다의 물의 양, ⑤ 접촉 온도 ⑥ 추출 시간을 고려하여 뽑아야 합니다. 침지법은 분쇄 커피를 일정 시간 뜨거운 물에 담가 추출하는 방법으로 싸이폰, 프렌치 프레스(프런저 포트), 퍼콜레이터, 이블릭 등의 경우입니다. 투과법은 분쇄 커피 층에 뜨거운 물을 투과(통과)시켜 여과 추출하는 방법으로 종이 필터식 여과기, 프란넬 식, 에스프레소(모카 포트 포함), 전기 커피 머신 등이 이 경우입니다.
추출온도...우리가 보통 커피볶는집에서 살 수 있는 일반적인 커피는 대체로 하이 로스트에서 시티 로스트 정도입니다. 이 정도로 볶아진 커피를 뽑기에 적당한 물의 온도는 대략 98℃∼95℃라고 합니다. 팔팔 끓은 물에서 한숨 잦은 온도 정도가 됩니다. 이 온도의 물이 커피에 닿으면, 커피 추출 최적 온도인 96℃∼92℃가 되어 커피가 뽑힌다고 합니다. 즉 이 온도의 활성화 되어있는 물의 분자가, 커피 입자들을 불려서 수용성 성분(향미 성분)을 쉽게 우려내게 됩니다. 시티나 풀시티 로스트(중강 배전)의 스페셜티 커피인 경우에는 94℃ 정도의 물이 적당하겠지요.
분쇄정도...커피 추출(뽑기) 기구들은 그 방식과 원리에 따라서 제각기 특징을 가지고 있습니다. 커피가 같고, 볶은 정도가 같아도 분쇄 굵기에 따라, 뽑는 시간이 달라지고 맛도 달라 집니다. 따라서 커피 기구가 어느 정도의 시간에 맞춰 커피를 뽑도록 만들어 졌는가를 살펴보고 그에 맞춰 분쇄해야 합니다.
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에스프레소 |
가루같이 아주 곱게(fine ground) |
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수동식 드립퍼 |
중간보다 약간 가늘게 |
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싸이폰 |
중간 굵기(regular ground) |
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자동식 커피 메이커 |
중간 굵기 |
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프렌치 프레스 |
중간보다 약간 굵게 |
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퍼콜레이터 |
아주 굵게(coarse ground) |