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커피에 함유된 카페인에 예민하게 반응하는 사람들을 위해서 카페인 제거 커피가 개발되었으며, 카페인은 제거 과정에서 카페인의 97%가 제거된다. 아울러 카페인 제거 과정에서 커피 본래의 향도 약간의 손실을 감수해야 하는데 그 정도는 카페인 제거 과정이 얼마만큼 정밀하게 시행되느냐에 달렸다. 카페인 제거에는 다음의 3가지 방법들이 있다.
- traditional process(또는 European process)
이 방법은 "커피를 더운물에 담근다- 더운물에 카페인과 커피 향이 함께 녹아 나온다-ethyl acetate라는 용매로 카페인만을 선택적으로 제거한다-물 속에 잔류하는 커피 향은 커피에 재결합시킨다"로 과정이 이루어진다. 이 과정에서 사용되는 용매는 인체에 무해한데다 커피와는 접촉하지 않는다. 설사 접촉하더라도 휘발성이 강하여 커피 건조시나 커피 볶는 과정에 완벽하게 제거될 것이다. 이 방법은 가정 일반적으로 사용되고 있으며 비용이 저렴하다는 장점이 있다. 그러나 용매를 사용한다는 선입관 때문에 Swiss water process나 CO2-water process방법이 개발된다.
2. Swiss-Water process
이 과정은 상기 방법과 비슷하다. 단지 카페인 제거를 탄소 필터로 한다는 점에서 차이가 있다. 이 방법은 비용이 많이 들지만 소비자에게 어필할 수 있는 장점이 있다. 이 방법으로 만들어진 커피에는 "SWP" 표시를 한다.
3. CO2-water process
압축CO2를 커피에 적용시켜 카페인만을 선택적으로 제거한다-CO2에 포함된 카페인을 물로서 제거하고 CO2는 재생된다 |