맛집 순례

아직도 초상에 대한 후유증이 남아 있는 걸까?
주말내내 머리가 지끈거리는 것이 움직이기 조차 싫다.
내가 이러면 옆지기 또한 마찬가지일테지만 내색하는 기색이 없다.

그래도 먹는 문제는 해결해야 할 테고 마냥 이불속에서 뒹굴거리기도 민망하다.
나의 컨디션이 이런 수준이면 옆지기 또한 마찬가지일 거라 생각해서 토요일과 일요일은 아파트 주변에 소문난 맛집을 순례하면서 민생고를 해결했다.

6~70년대 시골의 밥상을 그대로 옮겨 놓은 듯 해서 등산한 후 사람들로 입추의 여지없이 붐비는 옛골보리밥집



싱싱한 바지락의 시원한 국물맛과 텁텁하지 않고 쫄깃한 면발로 유명한
황도바지락칼국수

사람이 찾아올 수 있을 까 싶을 정도로 후미진 뒷골목에 자리잡았지만 넓은 공터가 비좁아 주차 공간을 찾을 수 없을 만큼 북적대는 오금동 기와집 곱창집에서의 대창과 양을 먹으며 옛 향수도 즐겼다.  후식으로 먹은 잔칫국수도 끝내줬다.

                                                 <<이 사진은 오금동 곱창센터 이미지는 아니다.>>

그리고, 집에서 오붓하게 사랑으로 가득 한 영화한편을 보면서 주말의 여유를 부렸다. 

"간장게장 담그는 것 별거 아니네"

상담소 책임을 맡고 있는 아내는 뭐가 그리 바쁜지 요즘 노상 퇴근이 늦다. 그런데 웬 일이지? 지난 19일, 부엌에서 수선을 피우고 있지 않은가! 반갑다. 구수한 냄새가 주방에서 '풀풀' 풍겨난다. 무시래기를 삶아 된장국을 끓이는 모양이다.

 숙성은 잘 되었을까? 

--------------------------간장게장 ---------------------------------

▲ 일주일 전에 담근 게장을 꺼냈다. 게딱지를 벌리는 순간 입에 침이 고였다.

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가지를 따다 나물도 무친다. 명란젓갈이 식탁에 놓인다. 말간 열무김치가 시큼하다. 거기다 시래기된장국까지. 죄다 내가 좋아하는 음식들이다. 소박한 상차림이지만 식욕을 돋운다. 

아내가 밥을 푸다말고, 은근슬쩍 말을 꺼낸다.

"여보, 게장도 꺼내볼까?"
"간장게장? 담근 지 며칠 되었지?"
"한 일주일? 엊그제도 달여 부었는데…."

간은 제대로 배였을까? 비린내는 나지 않을까? 자기가 만든 음식이지만 맛에는 장담을 못하는 법. 아내가 간장게장이 담긴 통 뚜껑을 열어 냄새를 맡는다. 간장게장을 처음 담아본지라 그 맛이 궁금한 표정이다.

 우선 나부터 숟가락으로 간장을 찍어 맛을 보란다. 내 얼굴을 살피며 묻는다.

"어때요? 잘 숙성되었어요? 저녁에 먹어도 될 것 같아?"

내가 고개를 끄덕이자 아내도 맛을 본다. 게 맛은 어떨까? 아내가 간장이 적셔진 통에서 통통한 놈으로 낚시를 하듯 건져 올린다. 게딱지를 분리하는 표정이 사뭇 진지하다. 

"여보, 뱃속에 알이 꽉 차있어!"
"그래? 아냐! 그거 수게인데 무슨 알이 차!"
"이거가 수게라고? 그럼 노란 부분은 뭐야? 암게에만 있는 줄 알았는데…."
"그걸 '노란장'이라고 하는 거야. 겨울을 나기 위한 영양저장고지."
"그래서 가을 게는 살이 꽉 찬다는 말이 있구나!"

속살과 함께 노란장이 꽉 차있다. 맛깔스럽다는 게 이런 것을 두고 하는 말이 아닐까 싶다.

봄엔 암게가, 가을엔 수게가...

일주일 전(12일)이다. 아내는 간장게장 담그기에 도전하였다. 꽃게무침은 수차례 담가먹었지만 게장은 처음이었다. 간장게장을 잘한다는 음식점을 함께 찾았는데 맛이 괜찮았다. 우리도 집에서 담가보기로 한 것이다.

--------------------------살아 있는 꽃게--------------------------

▲가을에 포구에 나가면 속이 꽉찬 꽃게를 구할 수 있다. 값도 그렇게 비싸지 않았다. 

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우리는 집에서 가까운 선수포구(강화도 후포항)로 꽃게를 사러갔다. 선수포구는 우리 동네에서 아주 가깝다. 싱싱한 생선이 먹고 싶을 때 자주 찾는 곳이다.

포구는 주말이라 그런지 사람들로 북새통이었다. 비릿한 갯내음이 코를 찔렀다. 가게에는 파닥거리는 생선들이 싱싱했다. 손님을 부르는 상인들의 손놀림과 목소리에 힘이 실렸다. 포구에 오면 풋풋한 삶의 현장을 느낄 수 있어 좋다.

물때가 맞았는지 물량도 넘쳐났다. 가게마다 팔딱팔딱 살아있는 꽃게가 눈길을 끌었다.

여러 가게를 한 바퀴를 둘러보고 난 뒤, 아내가 한 생선가게 아줌마와 흥정을 벌었다.

"아줌마, 꽃게 1kg에 얼마예요?"
"근 잘 쳐 줄 테니까 1만5,000원만 내세요."
"근을 어떻게 쳐주는데요. 그리고 우리 암게가 좋은데!"
"아줌마 뭘 모르시는구먼! 봄엔 암게 가을엔 수게라는 말도 몰라요. 지금은 도나캐나('무엇이나'란 뜻) 살이 꽉 찼어요."


▲ 우리가 산 꽃게이다. 가슴 쪽의 딱지를 보고 암게와 수게를 구별한다. 가늘고 뾰족한 것이 수게, 넓고 둥근 것이 암게이다. 가을에는 수게도 암게 못지않게 살이 많다고 한다. 

아주머니는 산란을 앞둔 봄에는 암게가 제 맛이고, 가을에는 살이 통통히 오른 수게도 좋다고 한다. 아내는 아무소리 하지 않고서 아주머니가 골라주는 대로 2kg를 샀다. 덤으로 한 마리를 더 얻었다. 

간장게장 담그는 데 비법이 있을까? 
아내는 집에 돌아오자마자 컴퓨터 앞에 앉았다. 음식을 만들 때 좀처럼 인터넷 정보에 의존하지 않던 사람이 게장 담그기는 자신이 없나? 친정어머니 손맛을 지킨다며 자기 나름의 방식을 고집하는 아내가 별일이었다. 

"당신, 예전 게장은 담가먹지 않았었나?"
"뻘떡게라는 것을 주로 쪄먹었지, 간장에 담가 먹지는 않았어요."
"어! 당신도 뻘떡게라는 거 알아?"
"왜 몰라요! 내가 클 때 고향에서는 뻘떡게라는 것을 사먹었죠."

뻘떡게! 참 오랜만에 들어본다. 퍼덕거리는 것이 사나워서 붙여진 이름이 아닌가 싶다. 지금 생각해보니 꽃게보다는 좀 작고, 색깔이 알록달록한 짙은 밤색이었던 같다. 장날 부모님이 넉넉히 사와 가마솥에 쪄서 식구들과 함께 먹었던 맛을 지금도 잊을 수 없다. 

--------------------------꽃게 손질-------------------------

 

▲ 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 살이 없는 부분의 다리는 잘라낸다.

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이것저것 인터넷 검색을 한 아내가 팔을 걷어붙였다. 간장게장에선 어떤 손맛이 날까? 아내가 하는 솜씨가 기대하며 요리과정을 지켜봤다.

우선 꽃게부터 손질한다. 아직도 살아있는 게들이 발버둥을 친다. 흐르는 물에 솔질을 하고, 살이 들어있지 않은 발을 가위로 자른다. 손질한 게를 김치냉장고용 통에 등을 아래로 하여 차곡차곡 쟁여둔다

------------------------- 게장 담그기 ---------------------------------

▲ 통에 깨끗이 손질한 꽃게를 등이 아래로 하여 차곡차곡 쌓는다.


▲ 간장에 적당히 물을 부은 후, 양파, 풋초추, 홍고추, 다시마를 넣는다. 마늘과 생강은 보자기에 싸서 넣고, 여기에 소주를 부으면 좋다.

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이번에는 양조간장에 적당량의 물을 붓고, 여기에 함께 넣을 재료를 챙긴다. 마늘, 생강은 보자기에 싸서 넣는다. 다시마를 찾는다. 다시마는 감칠맛을 더해줄 거라고 한다. 옆집에서 농사지어 보내준 작은 양파도 몇 개 까서 넣는다. 작은 알갱이가 들어가니 모양이 살아난다.

요모조모 고개를 꺄우뚱하더니 텃밭에서 홍고추와 풋고추를 따오라 한다. 고추가 들어가면 칼칼한 맛이 날 거라고 한다.

다 완성이 되었다 했는데 아내가 또 나를 부른다.

"집에 소주 없을까? 청주를 부으면 좋을 텐데…."
"이 사람, 간장게장을 술맛으로 먹나?"
"두 번이나 달여 부을 건데, 술맛이 왜 나요?"

소주를 간장에 붓는다? 그럴듯했다. 마침 먹다 남은 소주가 냉장고에 있었다. 간장이 짜지 않고, 게장 맛이 깔끔해질 것 같다.

아내는 담근 게장을 하루 동안 김치냉장고에 보관을 한 뒤, 간장만 쪽 따라내어 달이고, 장이 식은 후 다시 게장 통에 부었다. 그리고 사나흘이 지나 또 한 차례 반복했다.

--------------------------간장게장 ---------------------------------

▲ 두어 차례 간장을 따라내고 끓인 뒤 식혀 붓는다. 김치냉장고에 보관하면 신선하게 먹을 수 있다. 

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간장게장이 '밥도둑'?

그러고 보니 참 행복한 밥상이다. 아내가 게딱지에서 살을 발라낸다. 게딱지에 뜨거운 밥 두어 숟가락 얹어 비벼 내게 건넨다. 정말 맛이 있다. 깔끔하고 감칠맛이 난다. 간장이 짜지도 않고 적당하다. 간장게장이 '밥도둑'이라더니 그 말이 딱 맞는 것 같다. 금세 밥 한 공기가 뚝딱 비어진다.

아내도 부드러운 속살에 간장을 조금 끼얹어 '와자작' 맛나게 먹는다. 입 안이 즐거움으로 가득 찼다. 

"여보, 게장 맛도 집에서 얼마든지 낼 수 있네요! 날 추워지기 전에 또 담가먹읍시다. 내년 봄에는 알배기 암게로 기막힌 맛을 내봐야지! 게장 담그는 거 별거 아니네!"


▲ 간장게장. 게딱지에 밥을 넣어 비벼 먹으면 그 맛이 독특하다.

출처 : "간장게장 담그는 거 별거 아니네!" - 오마이뉴스

제주식 전복죽 ^^

 전복은 예나 지금이나 귀한 식재료라고 하는 것엔 이견이 없을 것입니다. 예전부터 제주도 특산물로 임금께 진상을 했다고 하는데, 운송수단이 발달하지 않은 때에 상하지 않고 어떻게 수랏상에 올랐을까 뜬금없는 생각을 한 적도 있었습니다. 
 


▲ 전복 전복을 깨끗이 씻어서 껍질에서 떼어냅니다. 게웃도 따로 떼어냅니다.

전복을 즐길 줄 아는 사람은 날 것으로 보득보득 씹어 먹어야 제 맛이라지만 도통 그런 맛에 둔감한 저는 전복죽이 제일 맛있습니다.
 
또 아비를 닮아 죽이라면 껌뻑하는 우리 아이들도 전복죽을 쑬 때는 침을 꼴깍 삼키며 완성되기만을 기다리지요.
 
마침 아들이 눈병이 나서 이틀 동안 학교도 못가고 집에만 있습니다.  의사선생님의 "무리하지 말고 집에서 푹 쉬라"는 말을 철석같이 실천하느라 괜히 더 아픈 티를 내는 아들에게도 먹일 겸 전복죽을 쑤었습니다. 
  


▲ 전복썰기 전복은 뒤집어서 저미듯이 썰어 준비합니다. 너무 얇게 썰면 씹는 맛이 전혀 없습니다.

>> 전복죽 재료: 쌀, 전복, 참기름, 천일염(왕소금) >>

 
재료가 참 간단합니다.
 
'재료가 간단하다는 말은 곧 조리법도 간단하다'는 말과 같습니다. 여러 가지를 넣지 않고 주재료를 위주로 맛을 내는 제주음식의 특징이기도 합니다.
 
제주도 촌놈인 제가 처음 제주섬 밖으로 나가 본 것이 고등학교 때 육지사람과 결혼하는 둘째누나의 결혼식에 참석했을 때였습니다.
 
다시 제주로 돌아오면서 광주공항 가기 전 식당에서 전복죽을 먹었는데 전복죽이 하얀 것이 참 이상했었습니다. 제주에서 먹던 전복죽은 노란빛에 가까운 색을 띄었으니까요. 
  



▲ 떼어 놓은 게웃 게웃을 떼어 내어내었습니다. 처음엔 군청색이었다가 믹서에 물을 넣고 돌리면 속에 있던 것이 터지면서 노랗게 됩니다. 

그 차이는 바로 게웃을 넣느냐, 그렇지 않느냐 이었습니다.  게웃이란 전복내장인데 이걸 떼어내면 군청색에 가까운데 곱게 다지거나 믹서에 갈아서 죽에 넣으면 노란색을 띄게 되면서 죽이 훨씬 고소해지지요.
 
제주에서 전복죽이 유명한 집도 다 이렇게 게웃을 넣고 전복죽을 만듭니다. 전복내장인 게웃을 넣었다는 것은 그만큼 식재료가 싱싱하다는 것이기도 하지요.

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>> [재료준비하기] >>

쌀을 깨끗이 씻어서 준비합니다. 쌀을 씻은 다음 물에 불리지 말고, 체에 받혀 물기를 빼주는 것이 좋습니다. 

물론 사람마다 취향이 다르겠지만 제 경험에서는 물에 불린 쌀을 사용하면 쌀알이 너무 푹 퍼져 씹는 감촉이 덜하더군요. 씹을 때 쫄깃함이 좋다면 불리지 말고, 푹 퍼져 잘 익은 느낌이 좋다면 쌀을 물에 불려서 사용하시고요.
 
그 다음 전복을 껍질과 분리합니다.    
 
흐르는 물에 전복을 깨끗이 씻고 칼을 밑 부분에 바짝 대고 살을 도려내는 느낌으로 떼어냅니다. 이렇게 떼어내면 게웃도 같이 딸려 나오는데 이 때 나온 게웃을 따로 그릇에 모아  ▲ 게웃을 믹서에 돌립니다
둡니다.                                                         물 한 컵을 같이 붇고 믹서에 게웃을 넣고 
                                                                   돌립니다. 
 
전복 살은 뒤집어서 저미듯이 썰어 준비합니다.      .
                                                                        
따로 그릇에 모아둔 게웃은 물 한 컵을 같이 넣어 믹서에 곱게 갑니다.  가장 약하게 1분정도를 돌리면 군청색을 띄었던 게웃이 노란색을 띕니다.
 
재료가 간단하니 준비하는 것도 간단합니다. 
 



▲ 넉넉하게 참기름을 넣고 냄비 밑바닥이 안보일 정도로 참기름을 넉넉하게 넣습니다.

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>> [전복죽 만들기] >>

이렇게 재료를 준비하고 냄비를 달굽니다. 달군 냄비에 참기름을 넣습니다. 이 때 중요한 것은 참기름은 ‘살짝 두른다' 가 아닌 훨씬 더 많은 양을 넣습니다. 쉽게 말하면 냄비의 밑바닥이 안 보일 정도로 충분한 양을 넣습니다. 밥숟가락으로 따진다면 다섯 술 정도를 넣습니다. 꽤 많은 양이지요



▲ 참기름에 전복과 쌀 볶기 참기름에 전복과 쌀을 볶습니다.

그 다음 냄비에 쌀과 썰어 둔 전복을 넣습니다. 그리고는 나무주걱으로 골고루 섞으며 충분히 볶습니다. 가스레인지의 불은 그대로 가장 센 불인 상태입니다.



▲ 참기름에 잘 볶아고 있습니다. 나무주걱으로 눌러 붙지 않게 뒤적이면서...

냄비의 밑바닥이 눌러 붙지 않게 나무주걱으로 잘 뒤적입니다. 많이 부은 참기름이 쌀과 전복과 함께 볶아지면서 냄비에서 같이 잘 화합되도록 충분히 볶습니다. 냄비에 부은 참기름의 모습이 안 보일 정도로 계속 나무주걱으로 쉼 없이 뒤적이기를 3분 가량을 계속합니다.




▲ 물 붇기 잘 볶아진 재료에 찬물을 붇습니다. 위에 뜬 기름은 숟가락으로 걷어냅니다.

이렇게 볶은 후 냄비에 찬물을 넣습니다. 평소에 죽을 쑬 때 보다 한 컵정도 적은 양입니다. 왜냐하면 죽이 끓기 시작하고 쌀알이 퍼지기 시작할 즈음 믹서에 돌린 게웃을 넣을 것이니까요.

찬물을 붇고 죽이 끓기 시작하면 충분히 볶았다고 생각하는데도 참기름이 위에 뜨는데 이것은 숟가락으로 걷어냅니다. 깔끔한 죽을 위해서요.



▲ 게웃 넣기 죽이 어느정도 형태를 갖출 무렵 믹서에 돌린 게웃을 넣습니다.

죽을 끓일 때는 쌀이 빨리 익으라고 뚜껑을 덮는 경우가 있는데, 덮지 않는 것이 넘치지도 않고 시간도 별 차이 없습니다.

이제 쌀알이 퍼지기 시작하고 죽의 형태가 조금씩 잡혀가기 시작할 즈음 제주 전복죽의 핵심인 믹서에 돌린 게웃을 넣습니다.


▲ 게웃을 넣은 바로 후 게웃을 넣으면 바로 색깔부터 노란빛이 나서 제주전복죽 특유의 색과 향이 나기시작합니다.

하얀 색을 띄었던 죽이 게웃을 넣자마자 먹음직스럽게 노란 빛을 띕니다. 

이때부터 불을 약불로 해서 진득하게 기다립니다. 가끔 바닥이 눌러 붙지 않게 주걱으로 저어주면서요.



▲ 왕소금 모든 음식에는 정제염보다 왕소금이 맛이 훨씬 좋습니다. 특히 향토음식인 경우에는 더더욱...

이렇게 죽이 완성되면 마지막으로 천일염(왕소금)으로 간을 합니다. 그러면 끝난 것입니다. 마지막으로 맛있게 먹기만 하면 됩니다.



▲ 완성된 전복죽 이렇게 해서 제주식 전복죽이 완성되었습니다. 길어야 30분이면 바로 만들어 드실 수 있습니다.

글로 쓰니 꽤 길어졌지만 제주 전복죽의 핵심요소 '넉넉한 참기름과 믹서에 돌린 게웃'이것이 바로 비법입니다.

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2008.10.15 18:07

ⓒ 2008 OhmyNews

으음~ 그 맛 느끼고 싶다.

▲ 꽃게 어떤 사람들은 암컷이 좋다고 한다. 또 다른 이들은 수컷이 좋다고 한다. 우린 후자를 택한다.  ⓒ 김학현  꽃게 
 
 
▲ 꽃게무침을 보면 꼭 꽃같이 아름답다. 냉장고에 보관하고 하루 지나서부터 먹으면 된다. 
ⓒ 김학현  꽃게무침 
 
'꽃게'는 왜 꽃게일까. 꽃하고 무슨 관계가 있기에 꽃게일까. 꽃하고 비슷한 모양새여서일까. 삶으면 빨간 꽃 색깔이여서일까. 내가 생각하기는 이도저도 아닌 듯하다. 꽃게무침을 해놓고 보니 꼭 꽃이다. 나도 모르게 꽃게무침을 먹으며 혼잣말처럼 아내에게 말한다.
"아, 이래서 꽃게구나."
"예, 그게 무슨 소리예요?"
"이거 봐, 꽃게무침이 꼭 꽃 모양이잖아."
"그러게요."

가을바람이 솔솔 불어오면 생각나는 해산물들이 몇 있다. 대하, 전어, 그리고 꽃게가 그것이다. 물론 꽃게는 가을만이 아니라 봄도 제철이다. 대하축제장에 갔다가 기분이 상하여 꽃게를 사오지 못했었다. 이미 그 이야기는 "왜 바가지 썼다는 기분밖에 안 들까?"에서 밝힌 바 있다.

그런데 마트에 갔다가 싱싱한 꽃게를 만났다. 물론 급냉동했던 것이다. 톱밥을 뒤집어쓰고 펄펄 뛰는 꽃게를 보았을 때는 얼른 구입하지 않을 수 없었다. 값이 너무 맘에 든다. 100g에 1150원이다. 점원의 말에 의하면 며칠 동안 특별세일 기간이란다.

포구에서 사는 갓 잡은 것과는 다를지 몰라도 급냉동한 놈이라 싱싱하다. 집게의 힘이 장난이 아니다. 무엇보다 가격이 얼마나 저렴한지. 만원어치만 사도 두 식구 며칠 먹기는 충분하다.

꽃게는 여러 가지 음식을 만들 수 있다. 꽃게찜, 꽃게탕, 꽃게장, 꽃게두루치기…. 그러나 우린 주로 꽃게무침을 해 먹는다. 이제부터 아내(경숙, 그래서 KS표)의 꽃게무침 노하우를 공개하도록 하겠다. 실은 우리 부부의 합작품이다.

 

▲ 분리가 끝나면 배꼽을 떼어버리고 등 안쪽으로 붙은 모래주머니를 제거한다. 
ⓒ 김학현  꽃게 
 
 
▲ 가위 입에 꽃게를 세로로 넣어 자르면 살의 허실을 막을 수 있다. 
ⓒ 김학현  꽃게 
 

[단계1] 좋은 꽃게구입하기

어떤 사람들은 암컷이 좋다고 한다. 또 다른 이들은 수컷이 좋다고 한다. 우린 후자를 택한다. 그 이유는 간단하다. 알을 품기 위해 살을 소진한 암컷보다는 수컷이 살이 통통하기 때문이다. 하지만 알을 좋아한다면 당연 암컷을 선택해야 한다. 배꼽(배 쪽으로 붙은 딱지)이 넓고 둥그스름한 것은 암컷, 삼각형으로 갸름한 것은 수컷인 걸 모르는 이는 없을 것이다.

포구에서 사거나, 수족관에서 헤엄치는 살아있는 꽃게가 좋겠지만, 잡으면서 급냉동했다 해동시킨 꽃게도 가격메리트가 있다는 것 잊지 마시길. 질적으로도 그렇게 큰 차이가 없다고 본다(순전히 개인 의견). 살아있는 게 좋고(등을 건드려 보면 안다) 다리가 모두 붙어있는 게 싱싱하다.

조심할 것은 죽은 것은 사지 말아야 한다. 꽃게무침 용으로는 부적당하다. 게는 죽으면 부패속도가 빠르다. 그러니 날것으로 먹는 무침용은 무엇보다 싱싱해야 한다. 들어봐서 묵직한 것으로 고르고 씨알이 너무 크거나 너무 작아도 안 좋다.

 
▲ 집게발을 비롯하여 모든 발의 뾰족한 부분을 가위로 잘라준다. 꽃게 등과 몸통을 분리한다. 
ⓒ 김학현  꽃게 
 
 
▲ 분리가 끝나면 배꼽을 떼어버리고 등 안쪽으로 붙은 모래주머니를 제거한다. 
ⓒ 김학현  꽃게 
 

[단계2] 꽃게 손질하기

어떤 요리를 하느냐에 따라 손질법도 다르다. 찜이라면 깨끗이 씻는 것으로 끝이겠지만 무침은 다르다. 세밀한 손질이 필요하다. 먼저 흐르는 물에 솔을 이용하여 깨끗이 씻는다. 집게발을 비롯하여 모든 발의 뾰족한 부분을 가위로 잘라준다. 꽃게 등과 몸통을 분리한다.

이때 힘의 안배를 잘못하면 꽃게가 산산이 흩어지는 경우가 있으니 조심해야 한다. 발가락들을 잡고 분리하지 말고 집게발 깊숙이 한손을, 다른 손은 등의 뾰족한 부분 깊숙이 넣고 느긋하게 힘을 주어 분리하면 된다. 분리가 끝나면 배꼽을 떼어버리고 등 안쪽으로 붙은 모래주머니를 제거한다. 등 안쪽에 붙은 노란 내장이 흐트러지지 않도록 한다.

몸통 쪽에서는 게의 입 부분을 제거하고 등가죽 바로 앞쪽으로 붙어 있는 겹겹의 아가미를 제거해야 한다. 먹기 좋은 크기로 자르는데 이때 조심해야 할 것은 속살이 겉으로 삐져나오지 않게 하는 것이다. 이때 노하우, 가위 입에 꽃게를 세로로 넣어 자르면 살의 허실을 막을 수 있다.

집게발은 세로로 저며 주는 게 좋다. 양념이 골고루 배게 하는 이유도 있고, 먹을 때 씹기 좋게 하는 데도 목적이 있다. 우리 집에서는 손을 다칠 수도 있는 작업이기에 꽃게 손질은 내 몫이다. 마지막으로 다시 한 번 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.

 
▲ 고춧가루, 다진 마늘, 송송 썬 파, 양파 듬뿍, 진간장(짠 국간장이 아니다), 참깨, 여기까지는 다른 집과 별로 다르지 않다. 
ⓒ 김학현  양념 
 
 
▲ 다진 파, 양파 등의 양념이다. 
ⓒ 김학현  양념 
 
 
[단계3] 양념 만들기

이제부터 본격적으로 KS표의 노하우가 전개된다. 고춧가루, 다진 마늘, 송송 썬 파, 양파 듬뿍, 진간장(짠 국간장이 아니다), 참깨, 여기까지는 다른 집과 별로 다르지 않다. KS표만의 비밀요리는 간을 까나리액젓으로 한다는 것이다. 그래야 꽃게와 어울린 진한 국물 맛이 우러난다.

그리고 표고버섯분말, 멸치분말을 비롯하여 KS표 무침요리에만 들어가는 몇 가지 분말이 더 첨가된다. 이는 며느리에게도 가르쳐주지 않을 것이라고 하는 아내의 요청에 따라 밝힐 수 없음을 양해해 주기 바란다. 내가 보기에는 그리 중요한 것은 아니다. 개성에 따라 자기 집만의 양념을 더 첨가할 수 있다. 무엇보다 잊지 말아야 할 것은 짜지 않아야 한다는 것이다.

꽃게장이나 꽃게무침이 가장 조심해야 할 것은 아무리 맛있어도 너무 짜 건강을 해롭게 하면 안 된다는 점이다. 이런 유의 요리가 대부분 필요 이상으로 짜질 수 있음을 명심해야 한다. 꽃게무침은 오래 두고 먹는 게 아니니 짜야할 이유가 하나도 없다.

 
▲ 게딱지는 손질할 때 따로 분리해 놓았다가 양념을 게딱지 안에 골고루 넣는다. 
ⓒ 김학현  꽃게무침 
 
 
[단계4] 꽃게 무치기

잘 씻어 물기를 뺀 몸통과 집게발 부분은 적당량의 양념을 넣어 버무리기만 하면 된다. 일단 꽃게 손질과 양념 만들기가 끝난 이후에는 그리 신경 쓸 게 없다. 하지만 한 가지만 조심하자. 버무릴 때 꽃게의 날카로운 가시 부분들에 찔릴 수 있다는 것이다. 찔리지 않도록 조심스럽게 버무려야 한다.

손질할 때 날카로운 부분들을 가위로 제거하지만 그래도 워낙에 날카로운 부분이 많은 게 꽃게인지라 조심해야 한다. 잘못하다가는 꽃게무침이 아니라 피범벅이 될 수도 있다. 여기서 다시 KS표 노하우, 게딱지는 몸통과 함께 버무리면 안 된다는 것.

게딱지는 손질할 때 따로 분리해 놓았다가 양념을 게딱지 안에 골고루 넣는다. 몸통 부분 버무린 것을 저장할 그릇에 차곡차곡 담은 후 맨 위에 게딱지 양념한 것을 얹는다. 마치 김치 담그고 우거지를 덮듯. 이것으로 요리 끝.

꽃게무침을 보면 꼭 꽃같이 아름답다. 냉장고에 보관하고 하루 지나서부터 먹으면 된다. 마지막 잔소리, '너무 오래 두지 말 것, 삭아버리니까' 그리고 마지막 한마디 외치고 싶다.

"꽃게무침 정말 밥도둑이여!"
 
 
2008.09.25 10:56                                                                                ⓒ 2008 OhmyNews 

우리가족 모두가 좋아하는 차돌박이

미각여행] 참숯향 밴 차돌박이 "입에 착착 붙네요"
이태원 고기전문점 '차돌집'

서울 이태원과 용산으로 이어지는 삼각지 부근에는 이름난 차돌박이 전문점 몇 곳이 몰려 자리잡고 있다. 공교롭게도 이들 식당은 군 부대 주변에서 오랜 세월 자리잡았다는 것도 공통점이다. 그리고 최근 하나가 더 늘었다.

서울 남산 3호터널을 빠져 나와 반포대교 방향으로 향하다 나오는 지하 터널. 이태원 입구이기도 한 이 곳 언덕배기에 감각적인 디자인의 2층짜리 빌딩 하나가 눈에 띈다. 간판에 쓰인 이름은 ‘차돌집’.

지하 터널 바로 위 쪽에 위치한 이 빌딩은 차를 타고 지나가다가도 거의 눈에 띄지 않는다. 그런데 이 집을 드나드는 사람들은 적지 않다. 대부분 차돌박이 구이 맛을 보러 일부러 찾아 오는 이들이다. 부근에 사무실이나 상가라고는 찾아 보기 힘든 주택가라 동네 사람들이 손님으로 자주 오는 것도 아니다.

왜 불편함을 감수하고 여기까지 올까? 당연한 얘기 같지만 차돌박이를 맛있게, 그리고 되도록 싸게 먹을 수 있어서다. 3년여 전 처음 문을 열었을 때만 해도 손님 수는 들쑥날쑥이었지만 입소문이 나면서 지금은 단골이 꽤 늘어났다.

붉은 살과 하얀 지방층이 반반씩 어우러져 있는 차돌박이는 쫄깃한 질감 때문에라도 별미거리로 충분하다. 소고기의 수많은 부위 중에서도 특유의 맛 때문에 애호가들은 결코 그 맛을 놓지 못한다.

주인 손수정 씨의 하루 일과 중 하나는 마장동 우시장에 들러 차돌박이를 구입해 오는 것. 직접 눈으로 확인해 보고 반드시 암소의 최고등급 고기만을 골라 온다. 이 집 차돌박이의 맛을 지켜내는 가장 큰 이유이기도 하다. 전에 직원을 시켜 사오게 해봤지만 당장 고기 맛이 떨어진다고 항의가 빗발쳐 고기 구입 만큼은 손 씨가 직접 나선다.

“전화나 직원을 시켜 주문하는 것보다 직접 찾아온 사람에게 좋은 고기가 돌아가는 게 당연한 것 아니에요?” 구입한 날 즉시 현금 결제를 꼬박꼬박 해주는 것 또한 좋은 고기를 확보하는 또 다른 비결이다.

차돌박이를 참숯불에 굽는 것도 손 씨의 고집 때문이다. 참숯의 열기와 향기가 고기에 배어야만 더 고소해진다는 것.

부드러운 듯 쫄깃한 차돌박이 맛을 유지하기 위해서는 철저한 냉동 관리도 노하우다. 가져온 고기는 바로 얼리는데 그렇지 않으면 고기 맛이 떨어진다. 차돌박이는 너무 얼리거나 냉장만 해도 잘 썰리지가 않는다고.

얇게 슬라이스돼 동그랗게 돌돌 말려 있는 차돌박이는 먹음직스럽기만 하다. 써는 두께는 보통 1.2mm내외. 일찍 녹는 여름에는 대신 두껍게 썰고 겨울에는 더 얇아진다.

식사 또한 차돌박이가 주 재료다. 바로 차돌박이 된장. 된장에 차돌박이 몇 점을 같이 넣고 끓여내는데 기름진 듯하지만 느끼하지도 않다. 영양을 듬뿍 머금은 듯 뽀얘진 국물에 밥 한 그릇을 비우면 속이 든든해진다.

간장과 식초, 감초, 대파, 청양고추 등과 함께 버무려낸 양파 절임은 차돌박이의 기름기(?)를 중화시켜 주는 이 집의 전매특허다.

메뉴 차돌박이 된장 등 식사류는 5,000원. 차돌박이 1만 5,000원(150g). 등심은 1만 7,000원.

찾아가는 길 이태원 입구 지하차도 위, 이태원초등학교 옆 대로변. 녹사평역 2번 출구. (02) 790-0789