▲ 꽃게 어떤 사람들은 암컷이 좋다고 한다. 또 다른 이들은 수컷이 좋다고 한다. 우린 후자를 택한다. ⓒ 김학현 꽃게
▲ 꽃게무침을 보면 꼭 꽃같이 아름답다. 냉장고에 보관하고 하루 지나서부터 먹으면 된다.
ⓒ 김학현 꽃게무침
'꽃게'는 왜 꽃게일까. 꽃하고 무슨 관계가 있기에 꽃게일까. 꽃하고 비슷한 모양새여서일까. 삶으면 빨간 꽃 색깔이여서일까. 내가 생각하기는 이도저도 아닌 듯하다. 꽃게무침을 해놓고 보니 꼭 꽃이다. 나도 모르게 꽃게무침을 먹으며 혼잣말처럼 아내에게 말한다.
"아, 이래서 꽃게구나."
"예, 그게 무슨 소리예요?"
"이거 봐, 꽃게무침이 꼭 꽃 모양이잖아."
"그러게요."
가을바람이 솔솔 불어오면 생각나는 해산물들이 몇 있다. 대하, 전어, 그리고 꽃게가 그것이다. 물론 꽃게는 가을만이 아니라 봄도 제철이다. 대하축제장에 갔다가 기분이 상하여 꽃게를 사오지 못했었다. 이미 그 이야기는 "왜 바가지 썼다는 기분밖에 안 들까?"에서 밝힌 바 있다.
그런데 마트에 갔다가 싱싱한 꽃게를 만났다. 물론 급냉동했던 것이다. 톱밥을 뒤집어쓰고 펄펄 뛰는 꽃게를 보았을 때는 얼른 구입하지 않을 수 없었다. 값이 너무 맘에 든다. 100g에 1150원이다. 점원의 말에 의하면 며칠 동안 특별세일 기간이란다.
포구에서 사는 갓 잡은 것과는 다를지 몰라도 급냉동한 놈이라 싱싱하다. 집게의 힘이 장난이 아니다. 무엇보다 가격이 얼마나 저렴한지. 만원어치만 사도 두 식구 며칠 먹기는 충분하다.
꽃게는 여러 가지 음식을 만들 수 있다. 꽃게찜, 꽃게탕, 꽃게장, 꽃게두루치기…. 그러나 우린 주로 꽃게무침을 해 먹는다. 이제부터 아내(경숙, 그래서 KS표)의 꽃게무침 노하우를 공개하도록 하겠다. 실은 우리 부부의 합작품이다.
▲ 분리가 끝나면 배꼽을 떼어버리고 등 안쪽으로 붙은 모래주머니를 제거한다.
ⓒ 김학현 꽃게
▲ 가위 입에 꽃게를 세로로 넣어 자르면 살의 허실을 막을 수 있다.
ⓒ 김학현 꽃게
[단계1] 좋은 꽃게구입하기
어떤 사람들은 암컷이 좋다고 한다. 또 다른 이들은 수컷이 좋다고 한다. 우린 후자를 택한다. 그 이유는 간단하다. 알을 품기 위해 살을 소진한 암컷보다는 수컷이 살이 통통하기 때문이다. 하지만 알을 좋아한다면 당연 암컷을 선택해야 한다. 배꼽(배 쪽으로 붙은 딱지)이 넓고 둥그스름한 것은 암컷, 삼각형으로 갸름한 것은 수컷인 걸 모르는 이는 없을 것이다.
포구에서 사거나, 수족관에서 헤엄치는 살아있는 꽃게가 좋겠지만, 잡으면서 급냉동했다 해동시킨 꽃게도 가격메리트가 있다는 것 잊지 마시길. 질적으로도 그렇게 큰 차이가 없다고 본다(순전히 개인 의견). 살아있는 게 좋고(등을 건드려 보면 안다) 다리가 모두 붙어있는 게 싱싱하다.
조심할 것은 죽은 것은 사지 말아야 한다. 꽃게무침 용으로는 부적당하다. 게는 죽으면 부패속도가 빠르다. 그러니 날것으로 먹는 무침용은 무엇보다 싱싱해야 한다. 들어봐서 묵직한 것으로 고르고 씨알이 너무 크거나 너무 작아도 안 좋다.
▲ 집게발을 비롯하여 모든 발의 뾰족한 부분을 가위로 잘라준다. 꽃게 등과 몸통을 분리한다.
ⓒ 김학현 꽃게
▲ 분리가 끝나면 배꼽을 떼어버리고 등 안쪽으로 붙은 모래주머니를 제거한다.
ⓒ 김학현 꽃게
[단계2] 꽃게 손질하기
어떤 요리를 하느냐에 따라 손질법도 다르다. 찜이라면 깨끗이 씻는 것으로 끝이겠지만 무침은 다르다. 세밀한 손질이 필요하다. 먼저 흐르는 물에 솔을 이용하여 깨끗이 씻는다. 집게발을 비롯하여 모든 발의 뾰족한 부분을 가위로 잘라준다. 꽃게 등과 몸통을 분리한다.
이때 힘의 안배를 잘못하면 꽃게가 산산이 흩어지는 경우가 있으니 조심해야 한다. 발가락들을 잡고 분리하지 말고 집게발 깊숙이 한손을, 다른 손은 등의 뾰족한 부분 깊숙이 넣고 느긋하게 힘을 주어 분리하면 된다. 분리가 끝나면 배꼽을 떼어버리고 등 안쪽으로 붙은 모래주머니를 제거한다. 등 안쪽에 붙은 노란 내장이 흐트러지지 않도록 한다.
몸통 쪽에서는 게의 입 부분을 제거하고 등가죽 바로 앞쪽으로 붙어 있는 겹겹의 아가미를 제거해야 한다. 먹기 좋은 크기로 자르는데 이때 조심해야 할 것은 속살이 겉으로 삐져나오지 않게 하는 것이다. 이때 노하우, 가위 입에 꽃게를 세로로 넣어 자르면 살의 허실을 막을 수 있다.
집게발은 세로로 저며 주는 게 좋다. 양념이 골고루 배게 하는 이유도 있고, 먹을 때 씹기 좋게 하는 데도 목적이 있다. 우리 집에서는 손을 다칠 수도 있는 작업이기에 꽃게 손질은 내 몫이다. 마지막으로 다시 한 번 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀다.
▲ 고춧가루, 다진 마늘, 송송 썬 파, 양파 듬뿍, 진간장(짠 국간장이 아니다), 참깨, 여기까지는 다른 집과 별로 다르지 않다.
ⓒ 김학현 양념
▲ 다진 파, 양파 등의 양념이다.
ⓒ 김학현 양념
[단계3] 양념 만들기
이제부터 본격적으로 KS표의 노하우가 전개된다. 고춧가루, 다진 마늘, 송송 썬 파, 양파 듬뿍, 진간장(짠 국간장이 아니다), 참깨, 여기까지는 다른 집과 별로 다르지 않다. KS표만의 비밀요리는 간을 까나리액젓으로 한다는 것이다. 그래야 꽃게와 어울린 진한 국물 맛이 우러난다.
그리고 표고버섯분말, 멸치분말을 비롯하여 KS표 무침요리에만 들어가는 몇 가지 분말이 더 첨가된다. 이는 며느리에게도 가르쳐주지 않을 것이라고 하는 아내의 요청에 따라 밝힐 수 없음을 양해해 주기 바란다. 내가 보기에는 그리 중요한 것은 아니다. 개성에 따라 자기 집만의 양념을 더 첨가할 수 있다. 무엇보다 잊지 말아야 할 것은 짜지 않아야 한다는 것이다.
꽃게장이나 꽃게무침이 가장 조심해야 할 것은 아무리 맛있어도 너무 짜 건강을 해롭게 하면 안 된다는 점이다. 이런 유의 요리가 대부분 필요 이상으로 짜질 수 있음을 명심해야 한다. 꽃게무침은 오래 두고 먹는 게 아니니 짜야할 이유가 하나도 없다.
▲ 게딱지는 손질할 때 따로 분리해 놓았다가 양념을 게딱지 안에 골고루 넣는다.
ⓒ 김학현 꽃게무침
[단계4] 꽃게 무치기
잘 씻어 물기를 뺀 몸통과 집게발 부분은 적당량의 양념을 넣어 버무리기만 하면 된다. 일단 꽃게 손질과 양념 만들기가 끝난 이후에는 그리 신경 쓸 게 없다. 하지만 한 가지만 조심하자. 버무릴 때 꽃게의 날카로운 가시 부분들에 찔릴 수 있다는 것이다. 찔리지 않도록 조심스럽게 버무려야 한다.
손질할 때 날카로운 부분들을 가위로 제거하지만 그래도 워낙에 날카로운 부분이 많은 게 꽃게인지라 조심해야 한다. 잘못하다가는 꽃게무침이 아니라 피범벅이 될 수도 있다. 여기서 다시 KS표 노하우, 게딱지는 몸통과 함께 버무리면 안 된다는 것.
게딱지는 손질할 때 따로 분리해 놓았다가 양념을 게딱지 안에 골고루 넣는다. 몸통 부분 버무린 것을 저장할 그릇에 차곡차곡 담은 후 맨 위에 게딱지 양념한 것을 얹는다. 마치 김치 담그고 우거지를 덮듯. 이것으로 요리 끝.
꽃게무침을 보면 꼭 꽃같이 아름답다. 냉장고에 보관하고 하루 지나서부터 먹으면 된다. 마지막 잔소리, '너무 오래 두지 말 것, 삭아버리니까' 그리고 마지막 한마디 외치고 싶다.
"꽃게무침 정말 밥도둑이여!"
2008.09.25 10:56 ⓒ 2008 OhmyNews