떡 이야기 - 성스럽고 지혜 있는 사람은 이가 많다?

삼국시대를 거쳐 통일신라시대에 이르게 되면 사회가 안정되면서 쌀을 중심으로 한 농경이 더욱 발달하게 된다. 이 시기에 쌀을 주재료로 하는 떡이 더욱 일반화되었음은 물론이다.

고구려 시대 무덤인 황해도 안악의 도수무덤 벽화에는 시루에 무엇인가를 찌고 있는 모습이 보인다. 한 아낙이 오른손에 큰 주걱을 든 채 왼손의 젓가락으로 떡을 찔러서 잘 익었는지 알아 보는 듯한 모습이 그려져 있다.

이와 더불어 삼국시대의 다른 여러 고분에서도 시루가 출토되기도 했고 「삼국사기」,「삼국유사」등의 문헌에도 떡에 관한 이야기가 유달리 많아 당시의 식생활에서 떡이 차치했던 비중을 짐작하게 한다.

「삼국사기」신라본기 유리와 원년(298년)조에는 유리와 탈해가 서로 왕위를 사양하다 떡을 깨물어 생긴 잇자국을 보아 이의 수효가 많은 자를 왕으로 삼았다는 기록이 있다. 성스럽고 지혜 있는 사람이 이의 수효가 많다고 여겨 떡을 씹어서 시험한 결과 결국 유리가 잇금이 많아서 왕이 되었다는 것이다.

또 같은 책 백결선생조에는 신라 자비왕대(458~479년)사람인 백결선생이 가난하여 세모에 떡을 치지 못하자 거문고로 떡방아 소리를 내어 부인을 위로한 이야기가 나온다.

깨물어 잇자국이 선명히 났다든지 떡방아 소리를 냈다든지 하는 기록으로 보아 여기서 말하는 떡은 찐 곡물을 쳐서 만든 흰떡, 인절미, 절편 등 도병류임을 알 수 있다. 특히 백결선생이 세모에 떡을 해먹지 못함을 안타깝게 여겼다는 기록은 당시에도 이미 연말에 떡을 해먹는 절식 풍속이 있었음을 보여 준다.

또한「삼국유사」효소왕대(692~702) 죽지랑조에는 설병이라는 떡이 나온다. ‘설(舌)’은 곧 ‘혀’를 의미하므로 혀의 모양처럼 생긴 인절미나 절편, 혹은 그 음이 유사한 설병, 즉 설기떡이 아니었을까 추측할 수 있다.

비슷한 시기의 발해 사람들도 시루떡을 해먹었다. 「영고탑기략」발해국지장편 권17, 식화고 에 ‘영양현 지방의 배는 작기는 하지만 맛이 아주 좋아서 이것과 포도를 넣어 찐 시루떡은 볼품과 맛이 더할 수 없이 뛰어나다’는 얘기가 언급되어 있다.

전 시대에 이어 떡은 중요한 제사음식의 하나로 사용되기도 했다. 「삼국유사」가락국기 수로왕조에 ‘세시마다 술, 감주와 병, 반, 과, 채등의 여러 가지를 갖추고 제사를 지냈다’는 기록이 남아 있다.

출처 : http://www.hellocook.com

개성 주악

떡은 그 조리법을 중심으로 분류가 되는데 시루에 쪄서 완성한 찐떡, 완성한 후에 치는 친떡, 기름으로 지져서 만든 지지는 떡, 찹쌀가루 반죽을 삶아서 건져내고 빚어서 만든 떡등이 있다.

찌는 떡에는 시루떡이 대표적이다. 시루에 반대기를 붙여 떡을 쪄내는 것은 많은 사람들에게 익숙한 모습일 것이다.

시루에 찐 쌀가루나 찹쌀로 지어낸 밥을 절구에 놓고 쳐서 만든 치는 떡에 대표적인 것은 인절미나 절편이 있다. 지지는 떡은 화전이나 부꾸미 주악등이 있고 빚는 떡은 경단, 송편, 단자등을 예로 들수 있다.

주악은 기름에 지지는 떡의 한가지로 궁중에서는 조악이라고도 불리었고, 일반 반가와 민가에서 주악이라고 하였다. 엄밀한 의미에서 주악은 화전이나 부침처럼 지지는 것이 아니라 튀기는 떡이라고 할수있다.

주악은 찹쌀가루와 밀가루를 합하여 소금을 넣어 체에 내린다음 설탕을 섞어서 다시 한번 내려서 곱게해준 후 그 가루에 막걸리를 넣어 섞은 다음 끓는 물을 넣어 끈기가 나게 오래 치댄다. 그후 둥글게 빚은후 기름을 150℃로 올려서 빚은 주악을 하나씩 서로 붙지 않게 조심하면서 서서히 넣어 노릇하게 지져낸다.

튀겨낸 주악은 건져서 기름을 뺀후에 조청꿀에 담갔다가 건져 잣가루나 계피가루를 뿌려두고 대추등을고명으로 올려준다.

주악은 개성의 음식중의 하나인데 개성은 고려의 수도였던 까닭에 그 당시의 음식솜씨가 남아서 한성, 전주와 더불어 우리나라에서 음식이 가장 호화롭고 다양한 곳이다. 개성음식의 사치스럽기는 궁중요리에 비길만 하고, 모두 공이 많이 들고 재료도 여러가지를 고루 섞어서 만든다. 주악을 보면 과거에는 귀한 기름이나 꿀등을 넣은 것으로 그당시에 얼마나 귀한 음식이었는지 알수 있을 것이다.

주악을 튀길때는 여러 개를 한꺼번에 넣으면 서로 붙어버려 다 망가질 경우가 생길수 있으므로 150℃ 정도의 낮은 온도의 기름에 몇 개씩만을 넣어서 튀겨내야 한다.

주악은 이바지음식으로도 쓰이는데 큼직하게 만들어 긴 꼬치로 끼워 세우고 위에 작게 만든 주악을 얹어 그 모양을 꾸민다.

출처 : http://viju.infomail.co.kr/vj/vjContents?c_code=H

보이차..선물받다.

회사 동료로부터 보이차를 선물 받았다.

그 사람도 보이차를 좋아하는 사람인데... 사러 간다기에 내 것도 부탁을 했었다..

그런데 요즘에 보이차는 빨리 숙성하여 건조시키기는데... 그것이 굉장히 안좋은 환경에서 좋지 않은 방법(사실 설명을 들었었는데.. 잊어버렸다.. ㅜ.ㅜ)을 사용해서 건강에 좋으라고 마시는 차인데.. 오히려 안좋은 것 같아서 안사왔다고 한다.

그러던 차에 이번에 그 사람이 가족들과 홍콩여행을 다녀오면서 립톤에서 나온 보이차를 발견하고 사 온 것이다...

아직 오전에는 일이 바빠 그 향과 맛을 봇봤다...

점심을 먹고 들어와... 양치를 하고.... 기쁨 마음으로 첫 잔을 음미해 봐야겠다..

따끈한 국물과 새콤한 소스맛이 최고 "샤브샤브"

샤브샤브는 팔팔 끓는 국물에 아주 얇게 썬 쇠고기를 살짝 익혀 새콤한 소스에 찍어 먹는 요리죠. 칭기즈칸이 몽골군을 이끌고 유럽과 아시아를 누비던 시절, 군인들이 철모에 물을 담아 끓여 진군 중에 잡은 동물의 고기를 익혀 먹은 데에서 유래된 것이라고 합니다. 요리로 정착시킨 것은 일본 사람들로 요리의 이름도 '흔든다'는 의미의 일본말 '샤브샤브'라 붙여졌다고 합니다.

젓가락으로 고기를 집은 채 끓고 있는 육수에 넣어 가볍게 한두 번 흔들면 익을 만큼 쇠고기를 얇게 썰어 준비하고, 함께 곁들여 먹을 수 있는 채소도 여러 가지 준비합니다. 국물은 다시마와 무를 넣고 끓인 물에 가다랭이포(가쓰오부시)를 넣어 시원하게 맛을 냅니다.

샤브샤브 만들기

재료

쇠고기 200g, 팽이버섯 1봉, 쑥갓 100g, 배추 100g, 생표고 버섯 3개, 생칼국수 2인분, 육수(무 1토막, 다시마 1쪽, 가쓰오부시 한주먹)

폰즈소스

간장 3큰술, 식초 1큰술, 다시마국물 2큰술, 청주 2큰술, 실파, 무즙과 레몬즙 조금씩

참깨소스

참깨 2큰술,다시마국물 3큰술, 땅콩버터 2작은술, 고춧가루 작은술, 토마토케첩 조금, 간장 작은술, 청주 작은술, 레몬즙 작은술

만들기

1. 무와 다시마를 넣고 끓여 국물을 낸 다음 가쓰오부시를 넣고 5분간 두었다가 건져내고 간장과 소금으로 간을 맞춘다.

2. 표고버섯은 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 뭉친 부분을 흩어놓는다.

3. 쑥갓도 표고와 같은 길이로 자르고 배추는 길이로 잘라 채를 썬다. 잎은 따로 두어 국수전골에 쓴다.

4. 큰 접시에 재료를 보기 좋게 돌려 담는다.

5. 소스를 준비한다.

6. 끓는 국물에 준비한 재료를 곁들이고 소스를 앞접시에 담아 낸다.

마탕, 시럽이 포인트!!

마탕은 재료는 간단하지만 의외로 난이도가 높은 요리라 할 수 있습니다. 그렇지만 몇 가지 주의사항만 지켜준다면 두개의 고구마를 가지고 온 식구가 맛있게 먹을 수가 있지요.

요즘 빠스가 한참 유행입니다.

예전에 중 고등학교 시절, 학교 앞에서 팔았던 마탕과는 다르게 겉의 설탕 시럽이 물엿처럼 묻혀 먹는 시럽이 아니라 마치 얇은 사탕이 고구마 겉에 코팅이 되어있는 느낌이지요.

빠스는 중국 요리에서 겉이 단단하게 설탕 시럽을 입힌 요리를 말합니다. 고구마나 찹쌀떡, 혹은 옥수수를 이용해서 빠스를 많이 만들고 후식으로 사용이 되지요.

마탕은 우선 큼직한 중간 크기 이상의 고구마를 두개 준비합니다. 껍질을 벗기고 나서 반으로 가른 뒤 다시 길이로 또 반을 갈라 칼날을 기울여 어슷한 형태로 삼각 마구썰기를 해줍니다. 그렇지만 개인적인 식성이나 취향에 따라 두꺼운 채로 썰어도 좋구요. 크기는 한 두입 정도에 먹을 수 있을만큼 적당히 작은 크기가 좋습니다.

방금 자른 상태라면 그대로 튀겨도 되지만 잠시 시간을 두었다 튀기게 되는 경우에는 고구마가 색이 변하지 않도록 찬물에 담갔다가 고구마의 겉 부분의 전분질을 씻어내 물기를 닦아내고 사용합니다. 그리고 나서 튀김 기름에 노릇하게 튀겨주는 것이지요.

이 때 주의할 것은 고구마가 생각보다 훨씬 빨리 익게 된다는 것을 꼭 기억해야 한다는 것입니다. 그러므로 약한 불로 오래 튀기게 되면 고구마의 겉 부분이 단단하질 못하고 너무 부드럽게 익어 나중에 시럽을 무치는 과정에서 으깨지거나 부서지게 되거든요.

이렇게 튀겨진 고구마를 이제 설탕시럽에 무치는 일이 남았습니다.

시럽은 물엿은 사용하지 않고 설탕만을 사용해서 만드는데 이 때 설탕이 좀 더 빨리 녹게 하는 것을 도와주기 위해 약간의 기름을 팬에 넣어줍니다. 고구마 2개에 설탕이 반컵 정도 사용하는데 먼저 팬에 설탕을 넓게 펴듯이 넣고 그 위에 식용유를 1큰술 가능하면 골고루 뿌리듯이 넣어 줍니다. 이 상태에서 불을 켜는데 설탕이 불에 의해 저절로 녹게 되기 전에 젓게 되면 설탕은 쉽게 당화가 되어버려 하얗게 덩어리가 지고 시럽이 만들어지지 않게 되므로 좀 더 인내심을 갖고 불에 의해 녹아 서서히 녹도록 기다립니다. 이 과정에서 실패를 하는 경우가 대부분이므로 주의해서 불 조절을 잘 해주어야 하는데 물론 불이 세면 한쪽 끝에서부터 캐러멜화가 일어나면서 색이 짙어져 타버리게 되므로 불은 반드시 약한 상태로 해주어야 합니다.

점차 시간이 지나면서 설탕이 녹아 덜 녹은 설탕도 젖은 것처럼 투명하게 변하면 이 때 재빠르게 젓가락으로 저어 설탕을 완전히 액체 상태로 녹입니다. 이 때의 시럽 상태는 황토빛 정도의 누르스름한 빛깔이 좋습니다. 젓가락이나 주걱을 가지고 시럽을 묻혀 들어보아 실이 생겨나면 되는 것이지요. 이 상태에서 재빠르게 튀겨놓은 마탕을 넣고 골고루 시럽이 묻을 수 있도록 버무리듯이 무쳐 줍니다. 시럽이 굳지 않도록 그러나 타지도 않도록 아주 약한 불을 켜놓은 상태로 해주어도 좋구요.

골고루 코팅이 되듯이 무쳐진 상태가 되면 같은 팬 안에서도 자기들끼리 들러붙지 않도록 얼른 굳기전에 떨어 뜨려준 뒤 바닥에 찬물이나 기름을 발라 둔 접시에 하나씩 붙지 않게 옮겨 담습니다. 잠시 시간이 지나면 겉이 식어 단단한 상태로 굳게 되고 이 상태의 마탕을 먹으면 겉은 단단한 사탕이 얇게 막처럼 씌어져 있는 환상적인 마탕의 맛을 느낄 수 있게 될 것입니다.

마탕만들기

     재료

         고구마 중간 크기 2개, 설탕 1/2컵, 식용유 1큰술

만들기

1. 고구마를 먹기 좋은 크기로 등분해 찬물에 담갔다 건져 물기를 닦아내고 170℃에서 노릇하게 튀겨낸다.

2. 팬에 설탕과 기름을 넣고 시럽을 만들어 실이 나는 상태가 되면 (1)의 고구마를 넣고 버무려 담아낸다.

글 / 요리연구가 정미경