마탕은 재료는 간단하지만 의외로 난이도가 높은 요리라 할 수 있습니다. 그렇지만 몇 가지 주의사항만 지켜준다면 두개의 고구마를 가지고 온 식구가 맛있게 먹을 수가 있지요.
요즘 빠스가 한참 유행입니다.
예전에 중 고등학교 시절, 학교 앞에서 팔았던 마탕과는 다르게 겉의 설탕 시럽이 물엿처럼 묻혀 먹는 시럽이 아니라 마치 얇은 사탕이 고구마 겉에 코팅이 되어있는 느낌이지요.
빠스는 중국 요리에서 겉이 단단하게 설탕 시럽을 입힌 요리를 말합니다. 고구마나 찹쌀떡, 혹은 옥수수를 이용해서 빠스를 많이 만들고 후식으로 사용이 되지요.
마탕은 우선 큼직한 중간 크기 이상의 고구마를 두개 준비합니다. 껍질을 벗기고 나서 반으로 가른 뒤 다시 길이로 또 반을 갈라 칼날을 기울여 어슷한 형태로 삼각 마구썰기를 해줍니다. 그렇지만 개인적인 식성이나 취향에 따라 두꺼운 채로 썰어도 좋구요. 크기는 한 두입 정도에 먹을 수 있을만큼 적당히 작은 크기가 좋습니다.
방금 자른 상태라면 그대로 튀겨도 되지만 잠시 시간을 두었다 튀기게 되는 경우에는 고구마가 색이 변하지 않도록 찬물에 담갔다가 고구마의 겉 부분의 전분질을 씻어내 물기를 닦아내고 사용합니다. 그리고 나서 튀김 기름에 노릇하게 튀겨주는 것이지요.
이 때 주의할 것은 고구마가 생각보다 훨씬 빨리 익게 된다는 것을 꼭 기억해야 한다는 것입니다. 그러므로 약한 불로 오래 튀기게 되면 고구마의 겉 부분이 단단하질 못하고 너무 부드럽게 익어 나중에 시럽을 무치는 과정에서 으깨지거나 부서지게 되거든요.
이렇게 튀겨진 고구마를 이제 설탕시럽에 무치는 일이 남았습니다.
시럽은 물엿은 사용하지 않고 설탕만을 사용해서 만드는데 이 때 설탕이 좀 더 빨리 녹게 하는 것을 도와주기 위해 약간의 기름을 팬에 넣어줍니다. 고구마 2개에 설탕이 반컵 정도 사용하는데 먼저 팬에 설탕을 넓게 펴듯이 넣고 그 위에 식용유를 1큰술 가능하면 골고루 뿌리듯이 넣어 줍니다. 이 상태에서 불을 켜는데 설탕이 불에 의해 저절로 녹게 되기 전에 젓게 되면 설탕은 쉽게 당화가 되어버려 하얗게 덩어리가 지고 시럽이 만들어지지 않게 되므로 좀 더 인내심을 갖고 불에 의해 녹아 서서히 녹도록 기다립니다. 이 과정에서 실패를 하는 경우가 대부분이므로 주의해서 불 조절을 잘 해주어야 하는데 물론 불이 세면 한쪽 끝에서부터 캐러멜화가 일어나면서 색이 짙어져 타버리게 되므로 불은 반드시 약한 상태로 해주어야 합니다.
점차 시간이 지나면서 설탕이 녹아 덜 녹은 설탕도 젖은 것처럼 투명하게 변하면 이 때 재빠르게 젓가락으로 저어 설탕을 완전히 액체 상태로 녹입니다. 이 때의 시럽 상태는 황토빛 정도의 누르스름한 빛깔이 좋습니다. 젓가락이나 주걱을 가지고 시럽을 묻혀 들어보아 실이 생겨나면 되는 것이지요. 이 상태에서 재빠르게 튀겨놓은 마탕을 넣고 골고루 시럽이 묻을 수 있도록 버무리듯이 무쳐 줍니다. 시럽이 굳지 않도록 그러나 타지도 않도록 아주 약한 불을 켜놓은 상태로 해주어도 좋구요.
골고루 코팅이 되듯이 무쳐진 상태가 되면 같은 팬 안에서도 자기들끼리 들러붙지 않도록 얼른 굳기전에 떨어 뜨려준 뒤 바닥에 찬물이나 기름을 발라 둔 접시에 하나씩 붙지 않게 옮겨 담습니다. 잠시 시간이 지나면 겉이 식어 단단한 상태로 굳게 되고 이 상태의 마탕을 먹으면 겉은 단단한 사탕이 얇게 막처럼 씌어져 있는 환상적인 마탕의 맛을 느낄 수 있게 될 것입니다.
마탕만들기
재료
고구마 중간 크기 2개, 설탕 1/2컵, 식용유 1큰술
만들기
1. 고구마를 먹기 좋은 크기로 등분해 찬물에 담갔다 건져 물기를 닦아내고 170℃에서 노릇하게 튀겨낸다.
2. 팬에 설탕과 기름을 넣고 시럽을 만들어 실이 나는 상태가 되면 (1)의 고구마를 넣고 버무려 담아낸다.
글 / 요리연구가 정미경