빵이야기 - 구겔호프

어린아이 모자 모양이래요~~ 구겔호프

구겔호프는 이스트가 들어가는 빵반죽으로 만들어지는 빵양과자이다.

그래서 빵보다는 양과자로서 이미지가 더 일반적이다.

구겔호프라는 명칭은 로마의 '어린아이의 모자'라는 뜻에서 유래되었다고 하는데 구겔호프를 굽는 형틀의 모양이 모자의 모양과 꼭 닮은것에서도 이를 알 수 있다.

kugelhupf는 '처음에 열렸다'라는 의미를 갖고 있기도 하며 kugelhupf라는 단어에서 kugel은 지구 또는 구슬의 의미로서 구형의 물건을 상징한다.

구겔호프를 만들 때 이스트가 들어가는 빵 반죽으로 만드는 방법 외에 버터 케이크 반죽으로 만드는 또 한가지 방법이 있는데 독일에서는 후자의 방법으로 만든 구겔호프가 인기를 모으고 있다.

윈의 데멜이라는 양과자점에서는 이스트 구겔호프와 버터 케이크 구겔호프 두가지를 만들어 팔고 있다.

버터 케이크 구겔호프는 버터, 계란 밀가루가 골고루 배합되어 만들어 진다.

역사적으로 거슬러 올라가며 구겔호프는 그리스 시대부터 있은 듯 하며 17세기 프랑스와 루이 15세 왕비 마리 레그친스키의친가인 폴란드왕 스타니 스라스가 마리아 테레사에게서 태어난 마리 앙투와네트도 구겔호프를 매우 즐겨 먹었다는 기록이 전해진다.

마리 앙투와 네트가 즐겨 먹었던 구겔호프는 효모로 만들어진 것인데 부르봉 왕조의 루이 16세와 정략 결혼한 그녀는 결혼 전부터 구겔호프를 좋아했었다고 한다.

구겔호프는 '알사스과자'라고도 불리워지는데 이것은 알사스 지방에서 번성했기 때문이다. 이 구겔호프에서 힌트를 얻어 루이 15세의 의부였던 레그친스키 왕이 똑같이 이스트 과자인 바바를 개발했고 또 조금 뒤 사바랭이란 제품이 만들어 졌다.

당시의 발효는 현재의 이스트보다 휠씬 효력이 떨어지는 것으로 맥주효모와 같은 것이 이용되었는데 밀가루로 이스트를 사용할 때보다 약간 많이 사용되고 있다.

출처 : http://www.hellocook.com

빵이야기 - 잉글리시 머핀

잉글리시 머핀은 영국의 대표적인 빵으로 중국호떡이 실크로드를 통해 영국에 전해져 생겨난 담백한 빵이다.

이 빵은 우리나라의 호떡모양의 빵으로서 덧가루는 소맥분을 사용하기도 하고 옥수수가루를 사용하기도 하는데 가루의 굵기는 경우에 따라 조절한다. 굽는 오븐은 전용대형오븐과 소형 오븐 등 여러가지가 있다.

잉글리시 머핀은 손으로 빵을 반으로 갈라서 오븐이나 프라이팬에 군 다음 햄, 소시지 등의 재료를 넣고 야채와소스를 곁들인다.

또한 버터, 잼, 마말레이드, 프레저브 같은 것들을 발라 먹기도 한다.

가정중심의 식사 문화가 자리잡은 영국에서는 하얗게 구워 뜨거울때 반으로 갈라 위와같은 재료등을 넣거나 발라먹는 잉글리시 머핀에 얼그레이 홍차를 곁들여 먹는다고 한다.


*잉글리시 머핀 판들기
-재료 : 밀/밀가루/강력분 180 g, 효모/생것 4g, 소금/고운소금 4 g, 설탕/ 백설탕 4 g, 마가린 4 g, 식초

-만드는법
1. 27℃에서 마가린 포함 전재료 투입하여 저속 2분-고속 14분 동안 반죽한다.

2. 27℃, 습도75∼80%에서 60∼70분간 1차발효시킨다.

3. 옥수수 가루를 덧가루로 사용하여 분할 후 둥글리기를 하여 중간발효 없이 기름칠을 한 철판에 6개씩 놓는다.

4. 지름 10∼12㎝ 정도로 둥글납작하게 눌러준다.

5. 35∼43℃, 습도85∼95% 에서 30∼35분간 2차발효시킨다.

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빵이야기 - 브리오슈

브리오슈는 크로와상과 함께 프랑스의 대표적인 빵이다.

브리오슈의 성형은 머리모양이 일반적이지만 그 밖에 원반형, 타원형, 트위스트형 들이 있다.

또 필링이나 탑핑을 하여 고급과자빵으로 만들기도 한다. 브리오슈의 반죽법에는 보통 빵과 같이 직접법, 중종법, 수종법, 사와도 법이 있으며, 반죽의 성형도 즉시 성형하는 방법과 냉장고를 사용하여 성형하는 방법, 발효 반죽을 성형한 다음 낸동시키는 방법 등이 있다.

프랑스에는 반죽 중량이 35 ~ 50 g에서부터 대형은 300g 정도의 큰 것이 있다. 근사한 휴일 저녁이나 간단한 식사에 좋다. 맛의 비밀은 반죽을 24시간동안 냉동하는 것이다.


*브리오슈 만들기
-재료 : 밀/밀가루/강력분 180 g, 효모/생것 15 g, 소금/ 고운소금 3 g, 마가린 35 g, 버터 35 g, 설탕/ 백설탕 30 g, 분유/ 탈지분유 10 g, 계란/ 달걀 전란 55 g, 브랜디/ 특급 2g

-만드는법
1. 반죽은 온도 29℃ 에서 저속 2분 – 고속 2분 저어주고 마가린, 버터를 투입후 저속 2분 – 고속 7∼8분 반죽해준다.

2. 30℃,습도 75∼80% 에서 50∼80분 동안 1차 발효한다.

3. 반죽을 50g씩 둥글게 만들어 준다.

4. 브리오슈팬에 균형을 맞추어 넣는다.

5. 2차발효시간은 온도는 35∼ 43℃, 습도는 80∼ 85%로 25분에서 40분간 유지한다.

6. 계란 노른자 물을 붓으로 고르게 바른다.

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빵이야기 - 베이글의 유래

베이글(Bagel)은 도우넛 모양으로 생긴 딱딱한 롤빵으로 주로 아침식사로 먹으며 역사는 300년이 넘으며 오스트리아의 비엔나(Vienna)에서 시작되었다.

오스트리아가 터키와의 전쟁중에 폴란드에 구원병을 요청하여 폴란드의 왕인 안 소비에스키(Jan Sobieski)가 기마병을 지원해 주어 승전한 것을 기념하여 제빵 기술인이 승마할 때 필요한 등자모양으로 빵을 만들었으며 이름도 Bugel을 Bagel로 수정하였다.

전통적인 베이글은 매우 질기고 단단하여 먹기가 어려웠으나 연구를 거듭하여 현재와 같이 껍질은 바삭하고 속은 소프트한 베이글을 개발하였는데 이것을 미국형 베이글(Americanized Bagel)이라고 한다.

베이글은 프랑스의 크라상, 영국의 머핀과 같이 미국인들이 아침식사로 즐겨먹는 빵으로 맛이 담백하다.

그리고 씹으면 씹을수록 깊이있는 맛이 입 속에 퍼지는 것이 특징이다.

베이글이 쫄깃쫄깃한 이유는 다른빵은 오븐에서 직접 구워내는데 반해 베이글은 부푼 반죽을 먼저 끓는 물에 데쳐 내어 겉을 익힌 후 오븐에서 구워내기 때문이다.

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빵이야기 - 그때 그 시절, 건빵

건빵은 빵 종류에 속하며 본 반죽을 할 때 설탕 6.8%, 쇼트닝 1.7%, 깨 1.4%로 배합한다.

수분이 6% 이하이므로 저장성이 강하여 휴대식량·비상식량·보존식량으로 쓰이며 군대의 휴대용 비상식량으로도 이용되고 있다. 완제품에서 보면 하드 비스킷에 속한다고 할 수 있다.

요즘이야 건빵이 입이 심심할 때 먹는 특이한 간식으로 여겨지고 있지만 사실 건빵은 전쟁도중 저장을 위해 빵에서 수분을 제거하면서 생겨났다.

옛날에는 밀가루가 건빵의 주재료였으나 요즘은 보리, 쌀 등 다양한 재료로 고급화되고 있다. 신영복의 시에는 건빵을 먹는 사람들의 이야기가 실려있다.

"한 알을 입속에 넣고 침으로 충분히 적셔서 깨물면 소리가 나지 않는다. 그렇기 때문에 잠든 사람은 물론이고 잠들지 못하고 생각에 잠겨 있는 사람에게도 소리가 들리지 않는다."

최고의 골키퍼로 인정받고 있는 한 축구선수는 소년시절 건빵을 간식으로 먹고 운동을 했다고 한다. 그가 기억하는 한가지 사실은 건빵 한박스에 70봉지가 들어간다는 것이다.

이처럼 건빵은 가난한 시절의 허기를 채워주던 간식으로 통한다.

한편 요즘 여성들에게 건빵은 신선한 제철 과일과 더불어 다이어트 음식으로 여겨지고 있다. 그러나 사실 건빵의 경우 그 제조과정이 일반 비스켓과 유사해 쇼트닝과 같은 포화지방산이 다량 함유되어 있다. 그래서 과다 섭취할 경우 오히려 살이 찌게 될 수도 있으니 주의해야 한다.

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