떡은 그 조리법을 중심으로 분류가 되는데 시루에 쪄서 완성한 찐떡, 완성한 후에 치는 친떡, 기름으로 지져서 만든 지지는 떡, 찹쌀가루 반죽을 삶아서 건져내고 빚어서 만든 떡등이 있다.
찌는 떡에는 시루떡이 대표적이다. 시루에 반대기를 붙여 떡을 쪄내는 것은 많은 사람들에게 익숙한 모습일 것이다.
시루에 찐 쌀가루나 찹쌀로 지어낸 밥을 절구에 놓고 쳐서 만든 치는 떡에 대표적인 것은 인절미나 절편이 있다. 지지는 떡은 화전이나 부꾸미 주악등이 있고 빚는 떡은 경단, 송편, 단자등을 예로 들수 있다.
주악은 기름에 지지는 떡의 한가지로 궁중에서는 조악이라고도 불리었고, 일반 반가와 민가에서 주악이라고 하였다. 엄밀한 의미에서 주악은 화전이나 부침처럼 지지는 것이 아니라 튀기는 떡이라고 할수있다.
주악은 찹쌀가루와 밀가루를 합하여 소금을 넣어 체에 내린다음 설탕을 섞어서 다시 한번 내려서 곱게해준 후 그 가루에 막걸리를 넣어 섞은 다음 끓는 물을 넣어 끈기가 나게 오래 치댄다. 그후 둥글게 빚은후 기름을 150℃로 올려서 빚은 주악을 하나씩 서로 붙지 않게 조심하면서 서서히 넣어 노릇하게 지져낸다.
튀겨낸 주악은 건져서 기름을 뺀후에 조청꿀에 담갔다가 건져 잣가루나 계피가루를 뿌려두고 대추등을고명으로 올려준다.
주악은 개성의 음식중의 하나인데 개성은 고려의 수도였던 까닭에 그 당시의 음식솜씨가 남아서 한성, 전주와 더불어 우리나라에서 음식이 가장 호화롭고 다양한 곳이다. 개성음식의 사치스럽기는 궁중요리에 비길만 하고, 모두 공이 많이 들고 재료도 여러가지를 고루 섞어서 만든다. 주악을 보면 과거에는 귀한 기름이나 꿀등을 넣은 것으로 그당시에 얼마나 귀한 음식이었는지 알수 있을 것이다.
주악을 튀길때는 여러 개를 한꺼번에 넣으면 서로 붙어버려 다 망가질 경우가 생길수 있으므로 150℃ 정도의 낮은 온도의 기름에 몇 개씩만을 넣어서 튀겨내야 한다.
주악은 이바지음식으로도 쓰이는데 큼직하게 만들어 긴 꼬치로 끼워 세우고 위에 작게 만든 주악을 얹어 그 모양을 꾸민다.
출처 : http://viju.infomail.co.kr/vj/vjContents?c_code=H