빵이야기 - 사바렝

진한 럼향기의 사바랭

사람의 이름을 붙인 사바랭(Savarin)은 1840년 무렵에 프랑스에서 처음 만들어 졌다.

사바랭은 18세기에 살았던 음식작가의 이름이다. 사바랭은 이스트를 많이 넣은 케익으로 럼향기가 나는 시럽에 담가서 먹는다.

구겔 호프의 제법에서 개량된 것으로 프랑스, 독일, 스위스 등 유럽 지역에서 많이 볼 수 있다. 같은 제품으로 바바오럼이 있다.

사진의 제품은 그랑사바랭이다. 대형 사바랭으로서 커스타드 그림, 프레시 크림, 버터크림 등을 사용하고 프루츠 콤포트(설탕 절임한 과일)을 채워 자르거나 그대로 먹는다.

*사바랭 만들기
1. 밀가루에 이스트 ·설탕 ·달걀 ·소금을 넣고 미지근한 물로 묽게 반죽한 후 약 2시간 동안 발효시킨다.

2. 사바랭 틀에 버터를 바르고 발효된 반죽을 2/3 정도까지 올라오게 넣고 따뜻한 곳에 둔다(틀에 가득 찰때까지 부풀리면 된다.)

3. 2를 고열의 오븐에서 약 30분 동안 굽는다.

4. 럼주나 브랜디를 첨가한 향기로운 설탕물을 뜨거울 때 끼얹어 스며들게 하면 완성된다.

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빵이야기 - 배터케익

빵은 때려야 맛이다? 배터케익

배터는 친다, 때린다의 뜻으로 배터 반죽은 설탕과 버터를 섞어 크림이 되도록 친 다음 소맥분과 섞어 반죽한 것이다.

이것은 부드러워도 반죽이 흐르지 않고 강해도 부드러움을 지닐 만큼 독특한 유연성을 갖고 있다.

배터케익은 계란, 설탕 유지, 소맥분을 주원료하여 유지를 좀 더 많이 쓰는 것이 특징이다.

배터케익의 종류는 일반케익류, 프루츠 케익류, 파운드 케익류로 나뉠 수 있는데 일반케익류는 유지, 설탕, 소맥분, 계란, 기타 재료로 만든것이고 프루츠 케익류는 일반케익류의 일반적인 배합에 프루츠를 혼합한것, 그리고 파운드 케익류는 원래의 파운드 케익을 뜻한다.

또한 배터게익은 반죽법만 해도 여러가지가 있다. 우선 가장 기본적이면서 안정적인 제법으로 크림법(Cream Method), 버터와 소맥분을 미리 방지하는 것이 특징인 브랜딩 법(Blanding Method)그리고 올 인 믹싱 법(All in Mixing Method), 머랭법(Meringue Method)등이 있다.

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빵이야기 - 퍼커 하우스 롤

미국의 식탁용 빵

퍼커 하우스 롤은 미국의 식탁용 빵이다.

우리들이 잘 알고 있는 크림빵이 이 종류에 속한다.

이 빵은 퍼커라는 사람이 만든 빵으로 미국의 동부 지방, 특히 아일랜드 동부 지방의 사람들이 많이 애용한다.

반죽을 밀어서 한면에 샐러드 기름이나 버터를 발라서 접고, 접은 것을 다시 펴서 식성에 맞는 부재료를 넣어 먹는다.

퍼커 하우스 롤을 만들때 배합에는 중종 배합과 본 반죽 배합이 있는데 중종 배합에는 강력분, 생이스트, 이스트 푸드, 물 등이 들어가며 본 반죽 배합에는 강력분, 설탕, 물엿, 소금, 쇼트닝, 탈지분유, 생이스트, 물이 들어간다.

퍼커 하우스 롤을 만들때 주의할점은 다음과 같다.
1. 반죽은 약간되게 하고 반죽시간은 조금 짧게 한다.

2. 성형은 반드시 벤치 타임후에 한다.

3. 타원형으로 성형하여 반으로 접는다.

4. 굽기 전에 계란물을 바른다.

5. 오븐에서 나온 후 에그와시나 버터와시로 광택을 낸다.

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빵이야기 - 밀페이유

밀 페이유(Mille Feuille)는 천 장의 나뭇잎이라는 뜻으로 페프 페이스트리 반죽 천장으로 층을 이룰 만큼 여러겹으로 이루어진 유서 깊은 프랑스 과자이다.
또한 이 반죽은 일명 나풀레옹 케익 반죽이라고도 한다.

밀페이유에는 밀페이유 오 프레즈와 산딸기 밀 페이유, 파파야 밀 페이유등이 있는데 만드는 법은 페스트리와 비슷하다.

특히 밀페이유를 만들고 난 반죽으로 퍼프페이스트리를 만들 수 있다.


*밀 페이유 오 프레즈 만들기
-재료
퍼프 페이스트리 반죽 1kg, 우유 250cc, 노른자 6개, 설탕 75g, 소맥분 40g, 바닐라 1g, 젤라틴 17g, 생크림 500cc, 슈거 파우더 50g, 키어시 30cc, 딸기 적당량, 살구잼 적당량

-만드는법
1. 퍼프 페이스트리 반죽 3×6번 접은것을 55×25cm 두께 3mm로 밀어 철판에 옮긴다.

2. 피케 용 롤러로 여러개의 구멍을 내어 냉장고에 넣고 한시간 정도 굳힌다.

3. 200℃의 오븐에 완전히 익을때까지 굽는다.

4. 우유를 불에 올려 끓이고 설탕과 소맥분을 섞어 노른자, 바닐라를 혼합한다.

5. 4의 우유에 넣고 크림 상태로 끓인다.

6. 젤라틴은 찬물에 불려 놓는다. 5가 50℃정도로 식으면, 젤라틴을 녹여 넣고 섞는다.

7. 생크림을 기포하여 슈거 파우더를 넣고 6에 섞으면서 키어시 술을 넣어 크림을 만든다.

8. 8.5cm 넓이의 구워 놓은 밀 페이유를 세장 준비한다.

9. 밀 페이유 한장에 살구잼을 얇게 바르고 크림을 바른 다음 딸기를 얇게 자른다.

10. 9에 다시 크림을 얇게 바른 다음 밀페이유를 올려 놓고 윗면에 크림을 바른다. 아몬드 또는 밀 페이유를 부순것을 붙인다음 자른다.

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빵이야기 - 파네토네

이탈리아의 대표적인 빵으로 식품전, 제과점 등 어디서나 볼 수 있다.

파네는 빵, 토네는 달다는 뜻인데, 이 빵은 종류도 많고 맛과 모양도 다양하다.

일반적으로 크게 만들며 구워진 대로, 때로는 슈거파우더를 빵 위에 뿌려 먹는다.

형틀의 옆면에 두꺼운 종이를 넣고 반죽을 넣어 굽기도 하지만 보통은 반죽 그대로 종이 케이스에 넣어 발효시켜 구워낸다.

사용하는 과일은 그때 그때 다르지만 보통 건포도, 레몬 껍질, 아몬드, 체리, 호두 등을 들 수 있다.

* 파네토네 만들기
-재료
강력분 400g, 달걀3개 레몬 껍질1/2개, 건포도 100g, 말린 과일 섞은 것 75g, 설탕1작은술, 드라이이스트 1큰술, 따뜻한 우유 4큰술, 버터100g, 설탕50g, 소금1작은술

-만드는법
1.따뜻한 우유에 설탕과 드라이 이스트를 넣어 10분 정도 발효시킨다

2.밀가루, 설탕, 소금을 채에 친 다음 달걀과 레몬 껍질, 드라이 아스트를 넣어 섞는다.
잘 치대어 어느정도 섞이면 버터를 넣고 빨래 비비듯이 치대면서 섞는다. 반죽이 매끈해지고 탄력이 생기면 된다.

3.그릇에 반죽을 담고 랩을 씌워 크기가 2배가 될 정도로 따뜻한 곳에서 발효 시킨다.

4.건포도는 물이나 럼주에 담가 불린다.

5.발효된 반죽에 건포도와 말린 과일 잘게 썬 것을 잘 섞는다.

6.파네토네 틀에 넣고 반죽을 넣고 표면에 달걀물을 바른 다음 다시 30분 정도 발효시킨다

7.200℃로 예열시킨 오븐에서 10분 정도 굽고 180도로 온도를 내려 30분 정도 더 굽는다.

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