최근에 출시한 커피는 다소 논란이다. 향을 의도적으로 입힌 가향커피 느낌이다. (다른 원두와 달리 불호가 많다.)
커피 소개는 아래와 같다.
커피 체리를 발효하여 얻은 모스토를 함께 활용하는 모스토 퍼먼티드 가공법이 더해져, 과실의 달콤한 향과 복합적인 아로마를 한층 깊고 선명하게 끌어올렸습니다.
퍼먼티드 가공법, 생소하다. 마침 월간 커피 8월호에서
커피맛을 설계하다, 가공방식이라는 내용이 특집으로 다뤄진다.
커피 가공방식이 다양해지면서 마셔봐야 할 커피가 늘어난다.
커피향의 강렬함에 루이보스향이 뒤를 받치고 있다는 걸 뒤늦게 알아챘다.
발효에 특화된 가공 방식
과육과 점액질을 제거하기 위한 과정인 발효. 하지만 이제는 온도와 압력, 미생물의 종류까지 조건을 설계해 이 발효 단계를 통해 향미를 의 도적으로 만들어간다. 무산소 발효부터 락틱 퍼먼테이션까지, 최근 주목받는 여섯 가지 발효 방식을 정리했다. (편집자 주)
Writer 객원기자 송호석
발효, 제거에서 설계로
커피가공에서 발효는 과육과 점액질을 제거하기 위한 과정이다. 미생물이 체리와 점액질에 포함된 당분을 소비하며 알코올과 이산화탄소, 유기 산과 향미 물질 등을 만들어 내고 이 과정에서 점액질이 분해된다. 다시 말해 발효는 물리적인 제거 방식에 생물학적 작용이 더해진 가공의 한 단계다.
최근의 발효 중심 공정은 여기서 한 걸음 더 나아가 발효 조건을 의도적으로 조절해 향미와 질감의 방향을 설계하는 방식으로 확장되고 있다.
특히 최근 발효 트렌드에서 주목할 흐름은 '슬로우'다. 발효를 빠르게 끝내기보다 천천히 진행해 향기 물질과 유기산이 안정적으로 형성될시간을 확보하고 과발효로 인한 부정적인 뉘앙스를 줄이려는 목적이다. (64쪽)
코퍼먼테이션Co-termentation
코퍼먼테이션은 커피를 발효할 때 특정한 원물을 첨가하는 가공법이다. 이때 원물은 주로 과일이나 향신료를 사용하는데 커피이름 뒤에 특 정 과일의 이름을 붙인 커피가 대부분 여기에 해당한다. 이는 원물이 지니는 향미를 커피에서도 느낄 수 있게 하기 위한 목적으로 고안됐다.
과일의 당분을 활용해 원하는 미생물의 활성도를 높여 화려하고 다양한 향미를 발현시키기 위한 목적도 있다. 이 경우에도 외생변수의 차단이 필요하기 때문에 주로 무산소 발효를 함께 진행하는 것이 일반적이다. 산소 차단뿐 아니라 온도 등의 변수도 조정해야 한다. 특히 당이 첨가되 는 사례가 많아 과발효 뉘앙스가 나올 가능성이 높으므로 코퍼먼테이션 커피는 발현되는 향미 패턴을 보다 세밀하게 확인할 필요가 있다. (65쪽)