세포배양육은 진짜 고기인가?

죽음 없는 육식의 탄생
체이스 퍼디 지음, 윤동준 옮김 / 김영사 / 2021년 12월

【 죽음 없는 육식의 탄생 】 _체이스 퍼디 / 김영사

“세포배양육은 진짜 고기인가?”

약 10년 전인 2013년 8월, 런던에서 특별한 시연회가 열렸다. 살아있는 소에서 채취한 미세 세포를 연구실에서 힘들게 배양하여 만든 고기였다. 버거용 고기를 만들 수 있게 살점을 내준 소는 살아 있었다. 패티 142그램을 만드는 데 무려 33만 달러(약 3억 9천만 원)가 들었다. 아마도 지구상에서 가장 비싼 패티였을 것이다. 유명 셰프가 패티를 구웠다. 식품학자와 음식평론가가 시식을 했다. “꽤 강렬한 맛이네요. 고기와 비슷하지만 그렇게 육즙이 있지는 않아요. 밀도는 완벽합니다. 소금과 후추가 생각나는 맛이네요.” 식품학자의 품평이다. 이어서 음식평론가의 평이 이어진다. “입안에서 씹는 느낌은 고기 같네요. 지방질이 더 있었으면 합니다. 기름기가 부족하네요. 하지만 한입 베어 문 느낌은 햄버거가 맞습니다.”

‘세포배양육’ 또는 ‘배양육’(이 책의 윤동준 번역가는 학자와 기업가 또는 규제 기관에서조차 용어가 통일되지 않았다고 한다)을 향한 스타트업, 재계의 큰 손들(빌 게이츠를 비롯해 제너럴일렉트릭 전 회장 잭 웰치, 영국 버진그룹의 회장 리처드 브랜슨, 홍콩의 거물 리카싱 등)의 투자도 화제가 된다. 세포배양육이 넘어야 할 산은 높고 많다. 먼저 합리적인 가격으로 고기를 만들 수 있는 세포배양 기술을 고안해내야 한다. 2013년에는 약 500그램당 120만 달러의 생산비용이 들었다. 2020년에는 500그램당 대략 50달러 근처로 생산비용이 급격히 줄었다. 식품과 농업 분야의 전문가이자 저널리스트로 소개되는 저자 체이스 퍼디는 세포배양육을 개발하는 스타트업, 과학자, 목축업자, 식품업계 기업가, 투자자들의 생생한 이야기를 이 책에 담았다. 세포배양육의 과거와 미래를 살펴볼 수 있는 계기가 된다.

세포배양육이 과연 먹을 만한 고기인가에 대한 궁금점은 소비자들의 관심사이다. 한편 세포배양육의 발전을 달가워하지 않는 존재들이 있다. 목장주와 농장주들을 비롯해 세계육류시장을 지배하는 글로벌그룹들이다. 실제로 그들은 ‘가짜고기’라는 용어를 쓰며 새로운 기술을 폄하했다. 그들에겐 세포배양육 연구가 기후변화와 환경보호, 지구상의 인류들을 위한 식량문제 해결을 위한 고육지책이 아니라, 기득권에 대한 위협이었다. 미국목축협회는 2018년 2월 미 농무부 식품안전검사국에 12쪽 분량의 탄원서를 제출했다. 고기의 정의를 “전통적 방법으로 길러낸 동물의 살코기”로 좁혀달라는 요구였다. 여기에서 의문이 든다. ‘전통적 방법’이 과연 무엇인가? 기업형 동물농장에서 전통적 방법으로 운영되고 있는가? 베지테리안(vegetarian)이 된 사람들 중 우연히 기업형 축산농장을 방문한 후 육류섭취 일상에서 벗어난 사람도 있다. 그러나 여전히 미테어리언(meatarian)도 많은 현실이다. 아울러 기후와 식량의 위기가 인류의 생존에 미치는 영향은 더하면 더하지 결코 덜해지진 않을 것이다. 개인적으로는 세포배양육에 대한 연구가 더욱 활발해지고 시장이 확장되었으면 좋겠다. 동물의 살코기만 진짜 고기라고 내세우는 이들의 마음이 너그러워지길 바랄 뿐이다. 여전히 살코기만 찾는 사람들도 있을 테고, ‘죽음 없는 육식’을 선호하는 사람들 또한 있을 것이기 때문이다.

“출판사에서 도서를 지원 받아 작성한 리뷰”