설렁탕, 도시의 수도승

식객 11 - 도시의 수도승
허영만 지음 / 김영사 / 2006년 3월

# 설렁탕 (벽제갈비)

- 석박지: 김장하고 남은 무, 배추를 섞어 담근 김치
- 14시간: 설렁탕 완성 시간, 소머리와 사골, 양지로 만든다.

- 이그니: 소의 머리 껍질
- 사골: 소의 다리
- 우지: 소의 기름
* 곰탕은 고기 국물, 설렁탕은 뼈 국물

# 도시의 수도승

- 하체: 레그 프레스
- 배: 크런치
- 가슴: 벤치 프레스, 인클라인 덤벨 프레스

- 에너지: 탄수화물→포도당(인슐린이 나른다)→글리코겐
- 과식: 간과 근육에 지방으로 쌓인다.
- 당뇨: 췌장에 지방이 쌓여 인슐린 분배를 포기→포도당 배출/글리코겐 부족→에너지원 부족
- 탄수화물: 밤 11시 이후의 호르몬 분비 방해→근육 생성 저해/피로 회복 저해

- 덜 짜게, 덜 맵게, 덜 달게
- 고구마, 수박, 사과 등이 좋다.
- 닭가슴살: 지방이 적고 단백질이 많다.
- 비타민E: 면역력

간고등어, 요리사의 사랑, 콩나물, 정어리쌈

식객 10 - 자반고등어 만들기
허영만 지음 / 김영사 / 2005년 10월

# 간고등어
- 내륙 지방 안동의 특산물: "고등어는 살아도 썩는다."
- 숯불: 복사열인 적외선의 발산으로 생선 표면이 균일하게 구워진다.
- 손: 2마리

# 요리사의 사랑
- 달래무침: 국간장, 참기름, 깨, 식초, 설탕
- 냉이조갯국: 냉이(나중에 넣는다), 된장, 두부, 바지락, 다진 마늘, 소금
- 모시조갯국: 모시조개(국물은 종이에 거른다), 소금, 파, 홍고추

# 콩나물
- 콩이 발아할 때, 비타민과 아스파라긴산이 생성된다.

# 콩나물국밥
- 육수, 콩나물, 썰이김치

# 정어리쌈

갓김치, 홍어, 한과, 미역국, 참새구이

식객 9 - 홍어를 찾아서
허영만 지음 / 김영사 / 2007년 10월

# 갓김치

# 홍어
- 나주 영산포와 하구언 방조제
- 초된장: 된장, 참기름, 소금, 풋고추, 식초, 쪽파(부추)

# 한과

# 미역국
1. 마른 미역을 5시간 이상 불린다.
2. 쇠고기, 참기름, 다진 마늘, 소금, 국간장을 미역에 밑간한다.
3. 볶다가 물을 부어 끓인다. 뽀얀 국물이 나오면 중불로 오래 끓인다.
4. 소금과 국간장으로 간한다.

# 참새구이

복어, 과하주, 견지낚시, 제호탕, 육개장

식객 8 - 죽음과 맞바꾸는 맛
허영만 지음 / 김영사 / 2004년 9월

# 복어
- 독성이 강하다: 독성이 청산가리의 1,500배. 성인 33명의 치사량.
- 양이 적다: 150g/1kg

# 과하주
- 소주는 상하지 않는다: 증류수라서 세균이 없고, 알콜이 강해 미생물이 살지 못한다.

# 견지낚시
- 새침질, 낚바탕이 중요하다.

# 제호탕

# 육개장
- 양지머리를 한 시간 동안 물에 담궈 핏기와 누린내를 뺀다.
- 고기를 센 불에 두 번 익힌다. (뚜껑을 닫지 않는다.)
- 살짝 삶은 고사리, 토란대, 고춧가루, 고추장, 다진 마늘, 소금, 참기름을 버무린다.
- 파를 물에 살짝 데친다.
- 고추기름을 준비한다. 입자가 작은 고춧가루와 식용유를 섞는다.
- 국물의 기름기를 자주 떠내며 중불에 오래 끓인다.

겉절이, 쭈꾸미, 옻순, 봄나물

식객 7 - 요리하는 남자
허영만 지음 / 김영사 / 2004년 9월

# 도봉산 겉절이

- 봄동을 30분 동안 절인 후, 물에 씻는다.
- 미나리, 쪽파, 설탕, 다진 마늘, (물에 갠) 고춧가루를 넣고 버무린다.
- 깨소금, 참기름, 식초 '약간'을 넣고 마무리.

# 쭈꾸미

- 육수: 홍합, 파, 마늘, 팽이버섯, 양파
- 쭈꾸미를 살짝 데친다. 다리에 붉은 색이 돌면 바로 건져내서 다리만 떼어낸다.
- 남은 육수에 칼국수를 넣고 끓인다.
- 졸아든 국물에 밥을 비벼 먹는다.

# 옻순

# 봄나물