[책 이야기] 부엌의 화학자

부엌의 화학자 - 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책
라파엘 오몽.티에리 막스 지음, 김성희 옮김 / 더숲 / 2016년 1월

【 부엌의 화학자 】     _라파엘 오몽 / 더숲

분자요리(molecular cuisine)가 뜨고 있다. 그냥 요리도 힘든데 분자요리라? 분자요리란 무엇일까? 과학자가 만든 요리? 요리사가 연금술을 써서 만든 요리? 이 책의 저자는 둘 다 아니라고 한다. 분자요리학은 요리를 과학적인 시각으로 접근하는 활동을 뜻한다. 이에 따른 일련의 새로운 자료와 지식은 혁신적인 방식에 관심이 많은 요리사들에게 유용한 도구로 활용되고 있다. 저자는 분자요리가 사람들의 선입관과 달리 건강에도 좋고 맛도 좋은 요리가 될 수 있다고 힘주어 이야기한다. 그 이유는 원재료의 성질을 최대한 살려서 만드는 음식이기 때문이다. 게다가 분자요리는 불필요한 것을 뺀 요리라는 점에서 즐거움과 만족감을 안겨준다.

“가령 분자요리의 관점에서 밀가루는 더 이상 비스킷에 꼭 필요한 재료가 아니며, 달걀이 없어도 수플레를 만들 수 있고, 베이킹파우더 없이 케이크를 부풀릴 수 있으며, 설탕 시럽 없이 셔벗을 만들 수 있다. 그렇다고 분자요리를 만들 때 마술이라도 부려야 하는 건 절대 아니다.” 요리를 하기 위한 최소한의 지식, 기존의 방법을 재검토하고 새로운 기술적 도구를 사용하겠다는 마인드만 있으면 된다고 한다. 경험에 의존하는 요리 대신 정확한 지식에 따른 요리를 만드는 것이 관건이다.

이 책은 요리하는 화학자, 라파엘 오몽과 과학하는 요리사, 티에리 막스의 합작품이다. 두 사람의 만남도 우연이 아닌 필연인 듯하다. 이 책이 출간되기 10년 전, 화학자 라파엘 오몽은 물질의 구조에 관한 박사 논문을 마무리 하고 있었다. 그런데 티에르 막스가 요리사의 입장에서 구조와 구조의 파괴에 대해 이야기를 한다는 사실을 알고 관심을 갖게 된다.

삶은 달걀은 분자요리 방식이 어떤 것인지를 분명하게 보여줄 수 있다는 점에서 아주 흥미로운 요리다. 달걀을 생각 없이 삶으나, 생각하고 삶으나 삶아지는 것은 똑같다. 그렇지만 달걀을 제대로 삶는 법을 알면 알부민과 단백질에 대해 알게 된다. 따라서 달걀처럼 주로 단백질과 수분으로 이뤄진 생선과 육류를 제대로 익히는 법도 알게 되는 것이다. 달걀을 제대로 삶는 다는 것이 매우 어렵다는 사실을 알았다. 계란을 익히는 방법도 그렇게 많은 줄 몰랐다. 달걀은 상온에서도 익힐 수 있다는 사실이 놀랍다. 약국에서 파는 알코올(에탄올)을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어떤 변화가 일어나는지 관찰해봤다. 흰자와 노른자가 ‘익게’된다. 물론 흰자나 노른자가 담긴 용기는 차가운 상태다. 따라서 열도 발생하지 않는다. 그런데도 용기 안의 달걀이 익는다. 상온에서 그것도 몇 초 만에! 분자요리란 이런 것이다.

과학과 요리의 접목은 당연히 많은 테스트와 질문과 실험을 통해 이뤄진다. 화학자와 요리사는 각기 다른 방식으로 물질(음식재료)에 접근했지만 중요하게 여기는 부분은 서로 같았다. 한 사람은 감동을 주는 요리의 아름다움을 탐구하고 다른 한 사람은 과학에 내재된 아름다움을 탐구한다. 물질의 아름다움을 탐구한다는 점이 공통분모다. 연구 활동의 본질은 바로 그 같은 탐구에 있다. 이상적이고 절대적인 것에 대한 동경은 예술가도 과학자도 앞으로 나아가게 만드는 법이다.

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