커피 즐기기 - 커피 끓이는 법

커피 즐기기 - 커피 끓이는 법

여과천을 이용한 드립식

①	여과천을 사용하여 추출할 때 사용하는 원두커피는 중간 정도의 크기로 분쇄한다.
②	깨끗한 물로 씻어놓은 여과천을 주름이 지지 않게 펼쳐놓고, 분쇄된 원두커피를 계량하여 여과천에 넣는다.
③	많은 양을 추출할 경우에는 가운데를 약간 오목하게 하는 것이 좋은데, 다섯 잔 정도 추출할 때는 상관없다. 완전히 끊은 물을 커피의 가운데부터 돌려가며 가볍게 부어 준다.
④	처음에 뜨거운 물을 부으면 20초 정도 만에 커피분말이 팽창한다. 이 때 커피분말의 하나하나로 뜨거운 물이 침투한다.
⑤	두세번째 물을 부으면 많은 거품이 일어 나면서 커피의 주성분이 추출된다.
⑥	네다섯 번 정도 물을 부으면서 추출을 완료한다.이때 만을 거품이 완전히 없어진 다음에 뜨거운 물을 붓게 되면 추출이 잘되지 않아 시간이 많이 걸리게 된다. 이렇게 되면 추출온도가 떨어지게 되고 커피성분이 용출되기 어렵기 때문에 맛과 향기가 떨어진 커피가 되고 만다. 석 잔 이상 추출할 경우에는 보통 3분 정도 걸린다.
⑦	추출이 끝나면 여과천을 바로 세척한다. 여름철에는 물의 온도가 높기 때문에 특히 세척용 물에 주의를 기울여야 한다.
⑧	사용하고 난 다음 여과천의 세척 및 보관에 지속적인 관심을 가져야 하며 만일 추출하는 사람이 잘못하였을 경우에는 우수하고 균일한 품질의 커피를 맛보기가 어렵다. 또한 시간과 작업의 효율성이 떨어지는 단점이 있다.

여과지를 사용한 드립식

①	사용하는 원두커피는 중간 정도 또는 그보다 좀더 미세하게 갈아도 좋다. 보통 소량 추출용으로 많이 이용한다.
②	여과지를 용기에 완전히 밀착시키는데, 확실하게 하기위해서 뜨거운 물을 몇 방울 여과지에 떨어뜨리기도 한다.
③	그 다음 커피분말을 편평하게 넣는다. 처음에 넣는 물의 양은 분말을 충분히 적셔주는 정도면 된다. 지나치게 물을 많이 넣지 않도록 한다. 만일 충분히 팽창되지 않으면 이것은 물의 온도가 낮거나 커피가 오래되었다는 것을 의미한다.
④	두 번째 물 투입부터는 여과천을 사용하는 추출방식과 거의 동일하게 하면 된다.추출 완료 후 보온이 잘되지 않기 때문에 가볍게 가열한 후 제공한다. 이때 끊이지 않도록 주의한다. 여과지를 사용하면 여과천에 비하여 개성 있는 맛을 내기는 어렵지만 대신 언제나 일정한 맛을 낼 수 있다.

사이폰(Siphin)식

①	여과천과 여과지 그리고 사이폰은 각각의 장 단점을 가지고 있기 때문에 어떤 방식이 좋고, 또는 좋지 않다고 말할 수는 없다. 사이폰의 특성을 보면 추출방식만 확실히 지킬 경우 언제든지 멋진 커피를 만들 수 있다. 드립식은 뜨거운 물이 커피분말을 스쳐 지나가며 추출되지만 사이폰식은 커피를 뜨거운 물에 잠겨있게 한 후 추출하는 일종의 침지식이라고 할 수 있다. 여과천을 사용하는 드립식이 가장 좋은 커피를 추출할 수 있지만 여기에는 많은 경험과 노력이 필요하다.
②	일반적으로 드립식으로 추출한 커피는부드럽고 감칠맛이 있다고 하며 사이폰식 커피는 엷은 맛이 난다고 한다. 사이폰식을 사용하는 커피는 비교적 미세하게 분쇄하는 것이 좋다. 가열장치는 가스, 전열기, 알코올 램프 등 여러 가지를 사용할 수 있다. 가정용이나 소량 추출할 때에는 알콜 램프를 사용하는 것이 편리하다.
③	추출 순서를 보면 먼저 플라스크에 끊는 물을 놓고 가열한다. 물은 언제나 완전히 끊인 것을 사용한다.
④	사이폰의 윗 부분인 롯드에 추출분량의 커피를 넣고 플라스크에 끼워 넣는다. 롯드로 올라오는 물의 온도가 커피의 맛을 좌우한다. 물의 온도가 낮으면 유효성분이 충분히 추출되지 못하고, 지나치게 높을 경우에는 쓴맛이 강한 커피가 되고 만다.
⑤	물의 온도는 섭씨 93도 정도가 적당하다. 롯드가 올라간 물은 롯드와 커피에 접촉하면서 온도가 떨어지게 되어 실제로 추출되는 온도는 섭씨 85도 정도 된다. 특히 겨울철이나 소량 추출할 경우에는 온도의 편차가 심하게 되므로 롯드를 사용하기 전에 미리 따뜻하게 해놓을 필요가 있다.
⑥	물을 넣고 불 위에 올려놓기 전에 수건으로 물기를 완전히 제거한다. 또한 롯드를 끼우거나 뺄 때도 깨지지 않도록 조심하여야 한다.
⑦	롯드에 미리 원두커피를 담아 오거나 롯드를 끼우자마자 바로 커피를 넣는다. 플라스크의 물이 롯드로 모두 올라간 다음에 불을 약하게 한다. 만을 계속 뜨겁게 가열하고 있으면 물이 끓게 되면서 자연교반이 일어나 품질 및 미관상 좋지 않다. 뜨거운 물이 롯드에 완전히 올라온 다음에 대나무주걱으로 가볍게 저어준다. 저어주는 것은 덩어리진 것을 풀어주는 정도로 끝내야 한다.
⑧	지나치게 오랫동안 저어주면 커피에 함유된 좋지 못한 맛까지 함께 추출되기 때문에 오히려 맛과 향기를 나쁘게 한다. 추출은 될 수 있는 대로 빨리 끝내는 것이 상쾌한 맛을 낼 수 있는 비결이다. 추출시간은 롯드에 물이 올라온 후 1분 정도면 충분하다. 시간이 지나고 불을 끄면 플라스크의 압력이 낮아져 롯드에 있던 커피 추출액은 플라스크로 되돌아온다.

퍼콜레이터(Percolator)식

①	퍼콜레이터에 사용하는 원두커피의 분말은 추출용기의 망에서 새지 않도록 거칠게 분쇄해야 한다.
②	물을 필요한 만큼 바스켓의 밑에 닿지 않도록 집어넣는다. 물이 끊기 시작하면 불에서 내려놓고 바스켓에 커피분말을 넣고 다시 불 위에 올려놓는다.
③	용기의 유리덮개를 통하여 끊는 상태를 볼 수 있다. 3~4분 지나 불에서 내려놓는다. 바스켓을 꺼내고 떠 있는 커피분말이 가라앉게 되면 커피를 컵에 따른다.
④	퍼콜레이터를 사용하여 추출한 커피는 상당한 시간 끓여버렸기 때문에 커피 본래의 깊은 맛이 나지않는 단점이 있다.

에스프레소(Espresso)식

①	에스프레소 커피는 물을 끓여 고압의 수증기로 바꾸고 이것이 바스켓 속에 담아놓은 원두커피의 성분을 신속하게 추출하는 방식이다. 따라서 에스프레소 커피는 강한 향기와 진한 맛이 살아 있는 커피가 된다.
②	에스프레소용 원두커피는 아주 강하게 볶은 것을 미세한 분말로 만들어 사용하며 사용량은 8~9g 정도를 1인분으로 한다. 만일 커피분말이 필요 이상으로 미세하고 양이 많으면 바스켓 내의 커피 표면에 물이 남아 완전히 추출되지 않는다.
③	에스프레소 커피를 추출할 때에는 용기 내의 물의 양과 압력을 확인한 다음 추출용기를 따뜻하게 하거나 압력을 일정하게 하기 위해서 증기를 2~4회 방출한다. 바스켓에 커피를 강하게 눌러놓는다. 증기압력에 의해 뜨거운 물이나 수증기가 분출하는 것을 막기 위해 바스켓을 넣은 홀더가 확실하게 부착될 수 있게 한다.
④	에스프레소 커피는 순간적인 추출이 가능하며 아이스 커피 등 다양한 메뉴를 만들어 낼 수 있다. 또한 고압증기를 사용하기 때문에 추출온도가 높아 다시 가열할 필요가 없다.