Enjoy Your Coffee
with your own special recipe..
우유(Milk)
우유를 이용하는 커피 메뉴 중에는 잘 알려진 것처럼 카페오레, 카페라테, 카푸치노 등이 있습니다. 우유에는 카제인 등의 단백질이 들어 있고 지방산이 포함되어 부드러운 맛을 내어주며, 우유의 유당은 커피에 단맛을 더해준답니다.
- 우유를 데워서, 약간 짙게 뽑은 커피에 부어 마시면 프랑스에서는 카페 오 레(Cafe au lait)
- 이태리에서는 커피를 에스프레소로 뽑아 우유를 부은, 카페 라테(Caffe latte)
- 데운 우유를 플런저 포트(프렌치 프레스)에 넣고 펌핑하여 거품우유를 만들어 커피 위에 붓고(커피 1/3, 더운 우유 1/3, 우유 거품1/3) 위에 계피 가루(코코아 가루도 좋음)를 뿌리면 카푸치노(Cappuccino).
생크림(Fresh cream)
커피에 부드러운 맛을 더해주는 것. 생크림/휘핑크림 혹은 윕트크림(whipped cream)으로 생크림은 프레쉬 크림이라고도 합니다. 생우유를 원심분리법으로 가공하여 지방이 많은 유지방과 지방이 적은 탈지유로 분리합니다. 유지방 18% 이상을 생크림이라 하지만, 지방 함유율에 따라서 라이트 크림(20∼35%)과 헤비 크림(36% 이상)으로 나뉩니다. 크림의 명칭과 지방 함유율 사이의 엄밀한 기준은 없다고 합니다. 커피용으로는 20∼35%가 적당하나, 진한 커피와 각종 커피 베리에이션(Variation)에는 헤비 크림, 특히 이것을 윕트한 것(윕트/휩핑 크림, 지방율 40∼50%)은 베리에이션에 빼놓을 수 없는 부재료로, 이용범위가 매우 넓지요. 커피액 속에 더해진 크림의 지방분은 지방구가 되어 커피의 맛을 부드럽게 중화합니다. 지방산, 아르보닐 화합물은 크림의 풍미 성분으로, 커피의 신맛과 조화됩니다. 크림의 보존은 따뜻한 장소는 금물이며 지나치게 차가워도 안되고 10℃내외가 적당합니다. 보존과 취급이 나쁘면 지방이 세균에 의해 화학변화를 하여, 산화되거나 가수분해되어 커피 맛을 현저하게 떨어뜨립니다.
- 믹서에 생 크림과 설탕 약간을 넣고, 돌려주면 간단히 윕트 크림(whipped cream)을 만들 수 있습니다. 짙고 뜨겁게 뽑은 커피에 이 윕트 크림을 얹어 마시면 황홀 그 자체. 비엔나 커피. 정작 비엔나에선 아인스페너/ 멜랑지(Melange) 커피라고 한답니다.
- 커피에 아이리쉬 위스키를 1/2oz(병 뚜껑으로 1정도) 넣고 윕트한 생크림을 얹어 마시면 분위기 만점의 아이리쉬 커피. 커피에 칼루아(커피 리커)를 넣고 크림을 얹으면 칼루아 커피.
- 잔에 코코아 시럽을 1/2 온스 넣고 커피를 넣고 데운 우유를 넣고 크림을 얹고 초콜릿으로 장식을 하면 카페 모카(Caffe mocha)
설탕(Suger)
설탕은 커피의 신맛을 잘 받쳐 주고, 쓴맛을 감싸 부드럽게 하여 줍니다. 냉커피용 으로는 설탕 시럽(설탕과 물이 1:1)을 만들어 쓰는 것이 좋습니다. 정백당(가루 설탕)은 찬물에 잘 녹지 않으니까요. 각설탕은 커피에 넣어 사용하기도 하고, 카페 로얄 스푼에 놓고 브랜디를 붓고 불을 붙일 때 사용하기도 합니다. 당뇨환자나 다이어트 용으로는 인공 감미료를 사용하기도 합니다. 한마디 더 ! 커피의 발상지인 아라비아 반도에서는 커피에 설탕을 넣지 않고 마셨지만 유럽에 전해진 후 루이14세 시대 궁정의 여자들이 처음 커피에 설탕을 넣어 마시기 시작했다고 합니다.
커피 크리머(creamer/whitener) or 프림
프림은 모 회사의 상표이름입니다. (커피)크리머 혹은 화이트너(Whitener)라고 합니다. 물론 유제품이구요. 커피에 (프림 혹은 프리마)크리머를 타는 이유는 쓴맛을 중화시켜 고소한 맛을 내는 역할을 합니다. 또한 신맛을 죽여주는 역할도 한답니다. 따라서 쓴맛을 없앨 때는 좋은 역할을 하는 셈(프랑스의 '카페 오 레'가 좋은 예입니다.)이지만, 상큼하고 좋은 신맛에는 부정적으로 작용합니다. 크리머에는 액상형과 분말형이 있습니다. 액상형은 생크림 혹은 프레쉬 크림이라고 합니다. 생우유을 원심분리법으로 분리하면 지방이 많은 유지방과 지방이 적은 탈지유로 분리되는데 유지방 18% 이상을 생크림이라고 합니다. 생크림은 보존과 취급이 나쁘면, 세균에 의해 화학 변화하여, 산화되거나 가수분해되어 커피 맛을 아주 나쁘게 하니 보관에 주의를 요합니다.(섭씨10도 이하로 보관하되 너무 차지 않게). 액상 크리머(우유제품)는 원두커피에 첨가하여 마시는 것이 좋습니다. 우유를 (진공 상태에서 1 /2 ∼1/3 정도로) 농축시킨 연유를 커피에 타 마시기도 한답니다. 시중에 판매되는 분말 크리머에는 식물성유(야자경화유나 녹말당, 카세인나트륨 등)를 원료로 만든 크리머로서 인스턴트 커피에 좋고, 액상 크림머는 원래 동물성유지방을 사용하였으나, 요즘은 대부분 식물성유지를 사용하여 만듭니다.
버터(Butter)
우유의 지방을 굳힌 것이 버터입니다. 버터는 열량을 많이 내기 때문에 추운 겨울날 뜨거운 커피에 넣어 마시기도 합니다. 커피의 원산지인 이디오피아에서는 소금과 버터를 맛보면서 커피를 마시기도 한다는 군요. 버터를 넣는 커피는 프렌치 로스팅 정도로 강하게 볶아야 좋겠지요.
술(Liquor)
커피에 술을 넣으면 독특한 맛과 향을 연출할 수 있습니다. 단 그 양이 지나치게 많으면 커피 본연의 향을 즐길 수 없습니다. 가장 많이 이용하는 것이 위스키인데 대표적인 메뉴는 아이리쉬 커피입니다. 그밖에도 브랜디나 럼등의 증류주도 많이 쓰이며 향기가 강한 리큐르를 적절히 사용하면 독특한 분위기의 커피를 즐길 수 있습니다.
향신료(Spice)
식물의 꽃, 열매, 싹, 껍질, 잎, 뿌리 등 향미작용이 있는 재료를 커피에 쓸 수 있습니다. 그렇지만 향신료 맛에 익숙하지 않은 사람이 많기 때문에 커피 본연의 맛을 해칠 정도로 많이 사용해서는 안되겠습니다. 주로 사용하는 향신료로는 카푸치노에 많이 쓰는 계피, 초콜릿, 박하, 생긴, 클러버, 오렌지나 레몬 껍질등이 있습니다. 원두와 함께 분쇄해서 추출하기도 하고 장식용으로 위에 뿌리거나 곁들이기도 합니다.