◎ 로스팅
커피의 맛은 원두뿐 아니라 가공에 의해서도 크게 영향을 받는다. 커피 원두는 커피 열매를 잘 말려서 껍질을 벗겨낸 것으로 이것을 로스터(roaster)에 넣어 220~230℃ 온도로 가열하여 볶은 다음 (열을 가함으로써 원두의 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으켜 커피의 맛과 향을 만들어 냄) 빨리 냉각시키는 과정을 거친다. 로스팅을 배전(焙畑)이라 표현하기도 한다. 원두의 로스팅은 커피 고유의 맛과 향 그리고 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는다. 즉 약하게 로스팅 할수록 신맛이 강하고 온도가 높으면 그만큼 쓴맛이 나게 된다. 때문에 로스팅은 커피 원두 가공과정에서 가장 중요한 부분이며, 심지어 로스팅에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다. 즉 사람마다 진한 커피를 좋아하거나 약하고 신맛의 커피를 즐겨 마시는 등 취향이 다르게 마련인데 그 같은 맛의 결정이 바로 이 단계에서 나오는 것이다. 이러한 취향에 맞추기 위해 원두를 알맞게 조화시키는 것이 배합(Blending) 이다. 기본적으로 배합은 각 커피 고유의 특성을 적절하게 조화시킴으로써 커피의 맛과 향을 향상시키는 것이다.
◎ 로스팅 방법
로스팅 방법은 커피 원두가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣거나 가스, 전기를 이용한 열원 위에서 커피가 담긴 실린더를 돌리는 두 가지 방법이 있다. 로스팅 과정에서 나타나는 큰 변화는 원두 자체에 함유되어 있는 증기나 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출된다는 것이다. 따라서 원두의 무게는 15~20퍼센트 감소하지만 원두 세포 속의 압력이 높아져 부피는 60퍼센트 가량 커지게 된다. 원두가 이렇게 되면 원두의 결집력이 약해져 그라인딩(분쇄)이 쉬워진다. 이 같은 변화는 200℃이상의 고온에서 일어나는데, 온도가 높을수록 진한 갈색이 되며 약하게 (200℃)볶으면 색깔이 연할 뿐 아니라 향도 거의 나지 않는다. 반면 너무 강하게 볶았을 때에도 향이 없어지게 된다. 미국이나 영국 사람은 신맛이 강한 약배전의 원두커피를 선호하고 독일에서는 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 맛의 중배전을 프랑스나 이탈리아 그리고 중남미 국가들은 진하고 쓴 강배전의 커피를 좋아한다. 로스팅 강도에 따라 강, 약 혹은 아메리칸 로스트, 미디엄 로스트, 프렌치 로스트 등으로 구분된다.