에스프레소와 여과 커피의 차이
에스프레소 커피(espresso coffee)와 여과커피(濾過, drip coffee)는 성질이 다르기 때문에 블렌딩 원리도 다르다. 여과커피는 분쇄 커피와 뜨거운 물이 대기압에서 접촉하는 침지 방법(infusion)에 의하여 만들어 지며, 분쇄 입도, 커피와 물의 비, 추출 온도와 시간 그리고 수질에 영향을 받는다. 실제로 여과커피 한 잔을 추출하는 시간은 약 1분에서 4분으로, 커피의 향미 물질들은 각각 다른 속도로 추출되기 때문에 추출 시간의 경과에 따라 향미의 조성이 달라진다. 커피의 향기 성분은 쉽게 추출되는 반면, 맛 성분은 약간 천천히 추출되며, 중후함을 주는 성분은 물에 용해되지 않는다.
에스프레소는 8-10 bar의 높은 기압으로 가압(加圧)한 뜨거운 물로 추출한다. 두 추출 방법에서 사용하는 커피의 양은 거의 같으나, 분쇄 입도는 에스프레소가 훨씬 작다. 추출 온도는 90-95℃로 두 방법이 거의 같으며, 추출 수율(extraction yield)도 18-22%로 거의 같다. 여과커피의 한 잔 추출량이 5-6 oz이나, 에스프레소의 한잔 추출량은 1oz 이며, 여과커피 농도의 5-6 배나 농축된다. 그러나 에스프레소의 가장 큰 특징은 가압된 뜨거운 물이 커피 입자를 투과하면서 커피 입자들 속에 들어있는 지방을 유화시켜서 커피의 중후함, 밀도, 점도 그리고 거품(crema) 등에 영향을 준다는 것이다. 이탈리아 에스프레소는 향기, 상큼한 맛, 중후함, 전체적인 맛, 뒷맛의 특성이 매우 좁은 폭을 가지고 있다. 높은 산도는 여과커피를 평가할 때는 좋은 품질요소이지만 에스프레소에서는 필요요소가 아니다.