브리오슈는 크로와상과 함께 프랑스의 대표적인 빵이다.
브리오슈의 성형은 머리모양이 일반적이지만 그 밖에 원반형, 타원형, 트위스트형 들이 있다.
또 필링이나 탑핑을 하여 고급과자빵으로 만들기도 한다. 브리오슈의 반죽법에는 보통 빵과 같이 직접법, 중종법, 수종법, 사와도 법이 있으며, 반죽의 성형도 즉시 성형하는 방법과 냉장고를 사용하여 성형하는 방법, 발효 반죽을 성형한 다음 낸동시키는 방법 등이 있다.
프랑스에는 반죽 중량이 35 ~ 50 g에서부터 대형은 300g 정도의 큰 것이 있다. 근사한 휴일 저녁이나 간단한 식사에 좋다. 맛의 비밀은 반죽을 24시간동안 냉동하는 것이다.
*브리오슈 만들기
-재료 : 밀/밀가루/강력분 180 g, 효모/생것 15 g, 소금/ 고운소금 3 g, 마가린 35 g, 버터 35 g, 설탕/ 백설탕 30 g, 분유/ 탈지분유 10 g, 계란/ 달걀 전란 55 g, 브랜디/ 특급 2g
-만드는법
1. 반죽은 온도 29℃ 에서 저속 2분 – 고속 2분 저어주고 마가린, 버터를 투입후 저속 2분 – 고속 7∼8분 반죽해준다.
2. 30℃,습도 75∼80% 에서 50∼80분 동안 1차 발효한다.
3. 반죽을 50g씩 둥글게 만들어 준다.
4. 브리오슈팬에 균형을 맞추어 넣는다.
5. 2차발효시간은 온도는 35∼ 43℃, 습도는 80∼ 85%로 25분에서 40분간 유지한다.
6. 계란 노른자 물을 붓으로 고르게 바른다.
출처 : http://www.hellocook.com