어제는 비가 내려 스산했던 날씨가 오늘은 햇살이 따사롭게 내리쬐고 바람은 서늘하게 부네요. 하늘 한번 쳐다보고 어찌나 파랗던지 한참을 바라보았답니다. 오랜만에 찾은 궁중요리, 개성종갈비를 배웠어요.
재료 : 돼지갈비 2근, 양파 3개, 생강, 배 1개, 대파, 다진마늘, 물엿, 파인애플 1쪽, 참기름, 진간장, 된장, 후추, 술 , 고명(은행, 밤, 대추, 잣)
기름기 반들반들 맛있는 갈비를 만들어 놓았어요.
자, 갈비는 먼저 기름을 제거하고 찬물에 담가 핏물을 빼 놓아요. 기름을 제거할때 좋은 기름은 남겨 두어야 한대요. 좋은 기름까지 제거하면 갈비의 사르르한 맛을 살릴 수 없다네요. 또, 좋은 기름은 기관지의 먼지를 쓸어내려 기침을 많이 하는 사람은 꼭 먹어 주어야 한대요. 
갈비를 데쳐내기 위해 냄비에 물을 붓고 양파 1개, 생강 한톨, 된장, 대파 잎을 넣고 물을 끓여주어요. 된장의 구수한 냄새가 나도록 끓으면 핏물을 뺸 갈비를 넣고 한소금 끓인 후 1분 정도 지나가 건져내어 찬물에 헹구어 주면 되어요. 
양파와 배를 먼저 갈아서 고운 보자기에 싸서 국물만 짜내요. 거기에 대파를 손으로 쭉쭉 찢어 넣고, 다진 마늘을 넣고 생강은 손으로 꼭짜서 즙만 넣어요. 또 술 4술도 넣어주어요. 아참, 파인애플 1쪽도 갈아서 양념에 넣어주세요. 그래야 색이 예쁘게 나온대요. 후추도 1술 넣어주시고 데쳐낸 갈비를 넣고 버무려요. 간장은 10분정도 지난 뒤에 넣어야 좋아요. 간장이 먼저 들어가면 다른 양념의 흡수를 막는대요. 그래서 10분이 지난 다음 물엿 2술과 간장 3술을 넣어주고 버무린 다음 마지막에 참기름을 약간 넣어주어요. 10분정도 더 기다리면 맛있는 양념이 갈비에 스며들어요.
양념에 재워 둔 갈비는 이제 후라이팬에 구워낼 거에요. 후라이팬의 두깨에 따라 그 맛의 깊이가 달라지는데 후라이팬은 두꺼울수록 더 좋다네요. 후라이팬에 양념된 갈비를 넣고 국물도 자작자작 부어서 국물이 다 졸을때까지 끓여주면 되어요. 끓일때는 센불에서 끓여주고 자주자주 갈비를 뒤집어주어 양념이 골고루 베이도록 해야한대요. 그래야 색감도 예쁘고 맛도 좋아요.
갈비의 양념 국물을 남겨서 밤, 은행, 대추를 볶아내요. 다 볶아내면 갈비와 섞어서 예쁘게 담아내고 잣도 고명으로 올려주어요. 마지막 졸아든 갈비에 물엿 조금과 간장 약간을 넣어서 볶아주면 윤기가 반들반들 더 맛있어 보이는 개성종갈비가 완성되어요.
담은 그릇에 따라, 담는 사람의 솜씨에 따라 조금씩 다른 느낌이 들어요. 갈비는 아무래도 옴폭한 곳에 담는게 제일 예쁜 것 같아요. 밤송이 가지는 가을 느낌을 물씬 풍겨주었어요.
어느새 9월의 마지막날이네요. 가족들에게 색다른 갈비요리를 선보일 수 있겠어요. 집에서 하기에도 부담스럽지 않고 생각보다 손이 많이 가지 않는 음식이었어요. 게다가 맛도 정말 좋았답니다.
Tip. 소갈비의 경우에도 위의 경우와 마찬가지로 양념을 하면 된답니다. 다만, 소고기 특유의 맛을 생강이 살리지 못하므로 생강은 넣지 않는게 좋다네요. 또 소갈비의 경우에는 기름 제거를 잘 해주어야 한대요. 소기름은 어딘가에 붙어 응고되면 잘 떨어지지 않는대요.