어제는 비가 내려 스산했던 날씨가 오늘은 햇살이 따사롭게 내리쬐고 바람은 서늘하게 부네요. 하늘 한번 쳐다보고 어찌나 파랗던지 한참을 바라보았답니다. 오랜만에 찾은 궁중요리, 개성종갈비를 배웠어요. 

재료 : 돼지갈비 2근, 양파 3개, 생강, 배 1개, 대파, 다진마늘, 물엿, 파인애플 1쪽, 참기름, 진간장, 된장, 후추, 술 , 고명(은행, 밤, 대추, 잣) 

  

기름기 반들반들 맛있는 갈비를 만들어 놓았어요. 

자, 갈비는 먼저 기름을 제거하고 찬물에 담가 핏물을 빼 놓아요. 기름을 제거할때 좋은 기름은 남겨 두어야 한대요. 좋은 기름까지 제거하면 갈비의 사르르한 맛을 살릴 수 없다네요. 또, 좋은 기름은 기관지의 먼지를 쓸어내려 기침을 많이 하는 사람은 꼭 먹어 주어야 한대요. 

갈비를 데쳐내기 위해 냄비에 물을 붓고 양파 1개, 생강 한톨, 된장, 대파 잎을 넣고 물을 끓여주어요. 된장의 구수한 냄새가 나도록 끓으면 핏물을 뺸 갈비를 넣고 한소금 끓인 후 1분 정도 지나가 건져내어 찬물에 헹구어 주면 되어요. 

양파와 배를 먼저 갈아서 고운 보자기에 싸서 국물만 짜내요. 거기에 대파를 손으로 쭉쭉 찢어 넣고, 다진 마늘을 넣고 생강은 손으로 꼭짜서 즙만 넣어요. 또 술 4술도 넣어주어요. 아참, 파인애플 1쪽도 갈아서 양념에 넣어주세요. 그래야 색이 예쁘게 나온대요. 후추도 1술 넣어주시고 데쳐낸 갈비를 넣고 버무려요.  간장은 10분정도 지난 뒤에 넣어야 좋아요. 간장이 먼저 들어가면 다른 양념의 흡수를 막는대요. 그래서 10분이 지난 다음 물엿 2술과 간장 3술을 넣어주고 버무린 다음 마지막에 참기름을 약간 넣어주어요. 10분정도 더 기다리면 맛있는 양념이 갈비에 스며들어요. 

양념에 재워 둔 갈비는 이제 후라이팬에 구워낼 거에요. 후라이팬의 두깨에 따라 그 맛의 깊이가 달라지는데 후라이팬은 두꺼울수록 더 좋다네요. 후라이팬에 양념된 갈비를 넣고 국물도 자작자작 부어서 국물이 다 졸을때까지 끓여주면 되어요. 끓일때는 센불에서 끓여주고 자주자주 갈비를 뒤집어주어 양념이 골고루 베이도록 해야한대요. 그래야 색감도 예쁘고 맛도 좋아요. 

갈비의 양념 국물을 남겨서 밤, 은행, 대추를 볶아내요. 다 볶아내면 갈비와 섞어서 예쁘게 담아내고 잣도 고명으로 올려주어요. 마지막 졸아든 갈비에 물엿 조금과 간장 약간을 넣어서 볶아주면 윤기가 반들반들 더 맛있어 보이는 개성종갈비가 완성되어요. 

 

담은 그릇에 따라, 담는 사람의 솜씨에 따라 조금씩 다른 느낌이 들어요. 갈비는 아무래도 옴폭한 곳에 담는게 제일 예쁜 것 같아요. 밤송이 가지는 가을 느낌을 물씬 풍겨주었어요.  

어느새 9월의 마지막날이네요. 가족들에게 색다른 갈비요리를 선보일 수 있겠어요. 집에서 하기에도 부담스럽지 않고 생각보다 손이 많이 가지 않는 음식이었어요. 게다가 맛도 정말 좋았답니다. 

Tip. 소갈비의 경우에도 위의 경우와 마찬가지로 양념을 하면 된답니다. 다만, 소고기 특유의 맛을 생강이 살리지 못하므로 생강은 넣지 않는게 좋다네요. 또 소갈비의 경우에는 기름 제거를 잘 해주어야 한대요. 소기름은 어딘가에 붙어 응고되면 잘 떨어지지 않는대요. 


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책가방 2011-09-30 15:37   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
전... 해주는 거 먹기만 했으면 좋겠어요 ..^^
원래도 그랬지만 요즘들어 더더욱 주방을 멀리하게 되네요.
명절때마다 동서가 해주던 갈비가 먹고 싶네요.
꿈섬님 갈비도 맛나보여요.
얻어먹을 기회가 있으려나...^^

꿈꾸는섬 2011-09-30 22:14   좋아요 0 | URL
ㅎㅎ여태 해주는 것 많이 먹어서 그럴까요. 우리 아이들이 잘 먹어서 그럴까요. 저는 만드는 즐거움도 있어요.^^ 음식 만들어놓고 함께 먹는 사람들이 맛있다고하면 정말 기분 좋더라구요.
책가방님께 갈비를 대접할 기회가 될지 모르겠네요.^^

pjy 2011-09-30 17:12   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
남이 해주면 더 맛있는거에 저도 공감합니다ㅋ
지난 추석때 올케가 잡채 맛나게 요리해줬으니, 이번 연휴엔 제가 돼지갈비찜를 해볼까요^^;

꿈꾸는섬 2011-09-30 22:16   좋아요 0 | URL
남이 해주면 더 맛있다는 걸 저도 알지요. 맨날 밥해서 나만 먹는게 아니니 말이에요. 그래도 만드는 즐거움이 있는 건 사실이에요. 님이 돼지갈비찜을 만들어준다면 정말 좋겠어요. 너무 예쁜 시누이에요.^^

프레이야 2011-09-30 19:35   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
아주 맛나보여요.
아무래도 전에 강정 만들고 썰던 손놀림이 예사롭지 않다싶었는데 꿈섬님 ^^

꿈꾸는섬 2011-09-30 22:17   좋아요 0 | URL
강정 만들때의 손놀림이 많이 서툴었던 걸요. 사실 그때 순오기님께 어찌나 부끄러웠는지 몰라요.ㅎㅎ
여전히 칼질은 서툴러요.ㅜㅜ

hnine 2011-09-30 22:42   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
요리 하시기도 바쁜데 저렇게 과정샷 찍는 것이 보통 수고가 아니셨을텐데요.
아무튼 요리는 애정이고 정성이다! 저의 생각을 다시 한번 확인시켜주시는군요.
갈비찜 담는 그릇도 예사로 안보여요. 아무데나 담으면 안되겠군요.
저는 압력밥솥에 하면 시간이 단축된다고 해서 그렇게 하다가 소갈비찜 다 태워먹은 경험이 있는 사람입니다 흐흠~ (ㅋㅋ)

꿈꾸는섬 2011-09-30 22:22   좋아요 0 | URL
모든 육류는 끓는 물에 꼭 데쳐서 사용하라네요. 닭, 돼지고기, 소고기 모두요. 끓는 물에 데쳐야 불순물과 잡내가 없어진대요. 데쳐내는 물에는 양파, 대파 잎을 넣어주면 정말 좋대요.^^
요리는 짧은 시간내에 해내는 것이 쉽지 않은 것 같아요. 오늘 배운 개성종갈비는 하루전에 만들어 놓았다가 호일에 싸두었다가 다음날 데워서 올려 놓아도 괜찮대요. 선생님께서는 가끔 선물하실 일이 있을때 개성종갈비를 만들어 예쁜 바구니에 담아 선물하셨었다네요.^^

기본적인 것들 배울 수 있어서 참 좋더라구요.

blanca 2011-09-30 22:58   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
아우 정말 먹음직스럽고 모양새도 이쁘고. 저도 한식 요리 배우고픈데 마땅한 수업이 없네요. 꿈섬님 저는 요새 되도 않게 베이킹을 배우고 있답니다. ㅋㅋㅋ 배우고는 끝으로 전혀 집에 와서 실습을 하지 않고 있어요. 일단 구비해야 할 것들이 너무 많아 망설이고 있어요.

꿈꾸는섬 2011-10-03 12:05   좋아요 0 | URL
블랑카님 베이킹 배우시는군요. 분홍공주님이랑 가끔 베이킹하면 좋겠어요.
다음엔 블랑카님의 베이킹 솜씨를 볼 수 있겠군요.^^

후애(厚愛) 2011-10-01 01:42   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
사진만 봐도 입안에서 군침이 마구 도네요.^^
저 배고파요~ㅠㅠ 좀 주세요~ ㅋㅋㅋ
즐거운 주말 되세요~

꿈꾸는섬 2011-10-03 12:06   좋아요 0 | URL
후애님 돼지갈비 좋아하세요?
가까이 계시면 만들어서 대접하고 싶네요.
날이 많이 선선해졌어요. 감기 조심하시고 늘 건강하시길 바랄게요.^^

잘잘라 2011-10-01 02:29   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
꼴깍 꼴깍, 안되겠어요. 내일은 꼭 엄마 보러 가야지!!!! ^^

꿈꾸는섬 2011-10-03 12:07   좋아요 0 | URL
메리포핀스님, 엄마가 계시다는 게 정말 행복하죠. 언제든 달려가 맛난 것 먹고 싶다고하면 척척 만들어주실테니까요. 어머니 계실때 더 많이 사랑해드려요. 우리.^^

마노아 2011-10-01 06:10   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
아, 맛나 보여요. 특히 기름 좌르르 흐르는 저 밤이 먹고 싶어효!! 반짝반짝 빛나는에서 정원이가 갈비찜에 들어간 밤을 좋아해서 송편이 생일날 그걸 해줬는데... 아, 송편이 해주는 갈비찜이 먹고 싶네요.(응?)

꿈꾸는섬 2011-10-03 12:07   좋아요 0 | URL
역시, 마노아님 기름 좌르르 흐르는 고명이 더 맛있었답니다. 밤, 대추, 은행이 인기가 많았어요.^^

같은하늘 2011-10-01 16:00   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
우왕~~ 맛있어 보여요.
그런데 담는 그릇은 각자 가져가는 건가요?
전 저 뚜껑 있는 그릇에 담은게 가장 맛있게 보이는데...

꿈꾸는섬 2011-10-03 12:09   좋아요 0 | URL
같은하늘님 집들이상 보고 님의 솜씨를 짐작하고 있답니다.
어쩜 그리 맛있어 보이던지요.ㅎㅎ
뚜껑 있는 그릇에 담긴 게 가장 오래 배우신 분이 담으신거에요. 마지막에 물엿과 간장을 약간 더 넣어 색감도 훨씬 좋더라구요.^^
선생님께서 가져오시기도 하고, 오래 배우신 분들은 가끔 가져오시는데 전 아직 가져가보지 않았어요.^^

비로그인 2011-10-03 00:29   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
우왕 이상하게도 꼭 새벽만 되면 꿈섬님 페이퍼를 보게 됩니다.

요즘 (부실한..) 5끼를 먹기도 하는 제게, 큰 고통을 안겨주시는.

어느새 연휴와 함께 시월이 되었는데요. 갑자기 찾아온 추위 조심하시고욥!!

꿈꾸는섬 2011-10-03 12:10   좋아요 0 | URL
바람결님 새벽 시간 맛있어보이는 사진은 정말 고통스럽죠.
건강은 많이 좋아지신건가요?
모든 맛있고 몸에 좋은 음식들 많이 드셔서 어서 건강을 회복하시길 바랄게요.
바람결님도 갑자기 찾아온 추위 조심하세요.^^

순오기 2011-10-05 00:30   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
개성종갈비~~~~이름도 처음 들어요.
만드는 과정도 감동이지만 어떻게 담아내느냐에 따라 느낌이 또 다르네요.
멋져요~~~~~ 맛나 보이고요!!^^

꿈꾸는섬 2011-10-03 12:12   좋아요 0 | URL
개성종갈비...저도 처음이에요.
후라이팬에서 볶아낸다는게 신기하더라구요. 보통 갈비찜은 솥에서 한참 끓여내잖아요.
맛은 정말 좋더라구요.^^